Cuando armamos el taco en El Nopal

Dado que el viernes se celebraba el Grito, el Día de la Independencia de México, y estaba prevista música en directo con un mariachi contratado para la ocasión; allá que nos fuimos, a redondear esta inmersión en la cocina mexicana. Otro día les contaré los orígenes de El Nopal, un sueño hecho felizmente realidad por la cocinera Rina Orozco y Miguel Ángel Moreu que está a punto de trasladarse a un local más amplio. Hoy me quiero centrar en la combinación de música y ciencia, que lo mismo cantábamos a grito pelado aquello de 'lo importante no es llegar primero, sino saber llegar' que hablábamos de la nixtamaliza el maíz. Y todo ello, dando buena cuenta de los tacos, claro.

Me lo había explicado Bernal. El maíz, columna vertebral de la gastronomía sudamericana desde el sur de EE.UU. a la Argentina, cuando se mezcla con agua y cal, sufre ese proceso de nixtamalización que lo hace mucho más sano y nutritivo, más digerible y más 'enrollable', que se queda elástico y manejable. Al saber todo eso, cada taco que aparecía en la mesa me parecía un prodigio que combina la honda tradición culinaria de América con la ciencia más posmoderna.

No está mal pasarse la noche entonando corridos mexicanos, hablando de procesos químicos, recordando viajes transoceánicos y zampando tacos. Tacos de maíz, como deben ser. Que los más habituales, los de trigo, se parecen como un huevo a una castaña. Los tacos de cochinita pibil son un escándalo, así se lo digo. Como las carnitas hechas con carne ibérica de cerdo y un toque de naranja. Y dos con productos de la mar que están para relamerse: los tacos de camarones al tequila y los de pulpo, una revelación. Lo de relamerse en sentido estricto: como dice Gustavo, «en el modo de agarrar el taco, se conoce al que es tragón».

Hablando con Miguel Ángel Moreu, me decía que quieren sacar un nuevo taco con atún, que es un producto que gusta mucho y está muy demando. Gustavo Bernal sacó a colación el marlín, un gran pez espada con el que se hacen tacos en México que podrían servir de inspiración. Y es que la cocina es de ida y vuelta, siempre sujeta a cambios, mixturas y enriquecimientos entre culturas sólo aparentemente alejadas.

El último bocado de la noche fue un exquisito tamal de pollo, de una suavidad y una ligereza espectaculares. Se nos quedaron el tintero las enchiladas, nachos, burritos, nopales, chimichangas, fajitas y quesadillas. ¡Y una sopa de tortilla que tiene una pintaza! Sin olvidar los míticos chiles en nogada, que van por encargo. Es lo que tiene una gastronomía rica como pocas: armas el taco una vez y ya no quieres parar.