Arri, auténtica Taska Vaska en pleno centro de Granada

Y sí. Hablamos. Largo, tendido y a tumba abierta. Una conversación cálida y sincera entre dos amigos y en cuyo transcurso pasaron cosas mágicas y cargadas de energía, de un aura muy especial.

«Estoy con la raza, a pie de calle», dice Álvaro con la sonrisa de un niño, rebosando felicidad. «La idea viene de hace dos años. Ya no tenía ilusión por mi trabajo. No creía en el menú degustación y ésta ha sido la consecuencia».

Efectivamente, Álvaro me lo venía diciendo desde hacía tiempo. Y razón no le faltaba, según hemos podido escuchar en los congresos gastronómicos más importantes del mundo, Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika. «Me adelanto a todo en la vida», dice Álvaro. «Hace dos años lo vi claro: esto está muerto. La nueva cocina va a ser la cocina antigua. Va a ser la cocina de producto. Y la técnica. Perdí la ilusión en mi anterior restaurante y me tenía que reinventar por completo».

Antes de abrir las puertas de su nueva Taska Vaska, basada en la brasa como concepto, a Álvaro le tocó volver al cole. «El pasado noviembre me fui a San Sebastián, al asador Patxikuenea. Estuve una semana trabajando de parrillero y bajo una única premisa: «¡Enseñadme!». Ahora estoy aplicando en casa, en Granada, todas esas enseñanzas».

¿Qué tiene el rodaballo que tanto le gusta a Álvaro Arriaga? «Grasa. Y también disfruto cocinando besugos y rapes enteros. Todo a la brasa, en parrilla abierta. Tenemos un horno de convención, pero no lo uso. ¡Hasta los refritos me gusta hacerlos a la brasa!», exclama.

Cuando hablamos de técnica aplicada a la cocina podemos pensar en complejos procesos químicos, esferificaciones y demás. Pero asar bien grandes pescados y carnes no es nada sencillo: «o tienes técnica y pasión o no sale. De ahí que quisiera volver a casa, a San Sebastián, a formarme».

Casa. Hogar. Son las palabras que más pronuncia Arriaga a lo largo de nuestra conversación. «Estoy en casa», afirma. Y para 'demostrarlo' me enseña no sólo las camisetas enmarcadas de la Real Sociedad sino, sobre todo, unos cuadros muy especiales que, más que decorar, dan vida a esta Taska Vaska que rezuma autenticidad por sus cuatro costados. Cuadros que muestran caseríos, verdes prados, vistas de la playa de la Concha y otros elementos muy reconocibles del País Vasco.

«Son los cuadros de Luis Arriaga, mi padre. Por eso digo que aquí estoy en casa». Y en ese momento, un estremecimiento. Algo ha pasado. Una perturbación en la fuerza, un chispazo de electricidad. Y es que, efectivamente, no estamos solos. En Arri hay fuerzas telúricas, raíces y conexiones ancestrales con una forma de entender la vida, la familia y la cocina. La gastronomía como rito atávico.

Sin dudas, pero con miedos

Volvemos a hablar sobre este proceso de transformación. ¿Hubo dudas? ¿Miedos? ¿Cómo fue esta especie de salto al vacío y sin red? «Partía de una premisa clara: tengo una cocina que dar. Y aquí, en Granada, no se conoce. Mi propia cocina, la de raíz, la vasca, la de casa. No tuve, no tengo dudas. Pero soy humano y como humano, sí tengo miedos. Pero el miedo no nos puede impedir luchar por un proyecto en el que creemos, sea laboral, personal o sentimental», dice Álvaro con pasión y convencimiento.

Pasó año y medio viendo locales y avisó a las guías gastronómicas más prestigiosas, Michelin y Repsol, de que cerraba su restaurante. «Soy libre, nací libre y moriré libre en mis decisiones y deseos. Nadie me puede imponer otra línea».

Y aunque se muestra remiso a hablar de ello, el éxito de su decisión es incuestionable. Llenazos a diario, febrero completo y marzo a tope. ¿Cómo responde la clientela? «La gente se va encantada. Me dice que parece un asador vasco de verdad, que el suelo podría ser el del establo de un caserío y que las paredes transmiten calor». Efectivamente, entrar a Arri Taska Vaska es una experiencia parecida a la traspasar un portal energético que te permite viajar al País Vasco. Y el aura, el recuerdo y la inmanencia de una figura capital en la vida de Álvaro: «¡Es mi padre. ¡ES MI PADRE!», suspira mientras ancla firmemente los pies en ese suelo 'de establo' en pleno centro de Granada.

«El de Taska Vaska era un concepto que llevaba dentro de mí, pero los miedos me ralentizaban. Si tenía un presupuesto X, aquí he invertido 5 veces X, pero no puedo perder nada. Cuando las cosas las afrontas con ilusión, ten por seguro que lo vas a conseguir. Con dudas, sin embargo, no tienen gran recorrido. Estoy en un proceso nuevo de mi vida, tanto laboral como profesional y sentimental. Y estoy feliz». En este proceso, Álvaro quiere destacar el apoyo y el compromiso de Hyundai Sport Automoción, empresa de Granada con la que Arriaga ha firmado un nuevo convenio de colaboración para su Arri Taska Vaska, con dos espacios diferentes. Por un lado, la barra y las mesas altas. Por otro, el comedor. «El pintxo, como concepto y emblema de la cocina vasca, tenía que estar». Toda la carta se puede degustar tanto en el comedor como en la parte más informal de la Taska, pero los pescados a la brasa sólo se sirven en el comedor, en mesa, para darles el realce y la importancia que tienen tanto el producto como el trabajo de sala. Hablando de pintxos, ¿cuál no podemos perdernos? «La gavilla, un clásico de Alustiza, que cerró después de la pandemia. La gente iba en peregrinación a probarlo». Es caliente y como confirma Jose, uno de los ocho que conforman la tripulación de Arri; en Granada ya tiene legión de seguidores: «hace unos días, un grupo de clientas nos decía que se comería otra ración completa». Hay que probar, también, el bacalao a la vizcaína.