Con la A de un Arriaga muy andaluz

Por fin ha quitado Álvaro Arriaga la carta. Era algo cantado, casi obligado por su forma de entender la cocina, pero las grandes decisiones hay que tomarlas en frío, que en tiempos de tribulación no conviene hacer mudanzas. Si empecé el año gastronómico disfrutando con Álvaro de aquel portento menú de Año Nuevo, celebramos la llegada del Medio Año pasando de nuevo por ese mirador a la Vega que, desde lo alto del edificio pantalla de CajaGranada Fundación, es uno de los faros que con más y mejor luz alumbra el panorama gastronómico granadino.

Arriaga está muy 'zen-trado' en su trabajo y deja que el producto de temporada marque los tiempos de su cocina. Los veinte días en que hubo trigo verde los aprovechó a lo grande. Como los suculentos espárragos blancos que recibió en primavera. Ahora, lógicamente, hay mucho mar en su propuesta, «que no pegan el corzo, el venado o el arroz de perdiz», me cuenta. Mientras, ya está diseñando su propuesta para otoño, cuando las setas tendrán gran protagonismo. Y me adelanta una idea, con el pato como protagonista, que me deja anonadado.

En esta ocasión disfruté del menú corto de Arriaga para el verano. Lo ha bautizado como 'A minúscula', letra que hace referencia, también, a Andalucía. Comenzamos con el aperitivo, un clásico de la casa con esa patata nueva que reconstruye entera de forma artesanal, con su piel y todo. Sobre ella se sustenta un steak tartar con un punto de grasa de lomo de vaca y resulta de lo más cremosa. Un trampantojo que te sitúa frente al show que se desplegará a continuación. Sigue un salmorejo de hígado de pato escabechado con percebe, setas shimeji y yogur curado de cabra. La idea de Álvaro es sorprender con una sopa fría y diferenciarse. Hay muchos salmorejos y, en vez de cambiar de ingredientes y hacerlo de cereza, fresa, remolacha o lechuga, que está más visto, Álvaro parte de un hígado de pato escabechado, triturado y aligerado, del que surge una especie de foie que convierte el plato en algo completamente diferente. ¡Y se agradece!

Después llegó ese pelo de tinta de chipirón con agua de mar y una salsa hecha con el propio interior del calamar, las tripas cocinadas 24 horas al vacío, de forma muy suave, para extraer la potencia de sabor del pescado. Álvaro trata al calamar como si fuera un cerdo y usa de él hasta los andares. O los nadares, en este caso. A continuación, el potentísimo falso canelón de gamba roja de Garrucha, hecho con el coral de la cabeza y una salsa suntuosa. Es puro mar. Puro yodo. Puro sabor. Un canelón que no se hace con pasta, de ahí el fake al que alude su nombre, y que embriaga los sentido.

Con el bonito del norte, Arriaga mira a su tierra. Y es que se ha cansado de la burbuja del atún. El bonito es un producto top de verano y está de plena temporada. «Cuando se va la anchoa, llega el bonito», explica Álvaro, que prepara un lomo y lo acompaña con el caldo de un marmitako clásico al que añade caracoles de mar. Se acompaña con otro producto muy vasco: la piparra, la guindilla fresca, en forma de suave emulsión.

Y llegamos a la sorpresa final: una costilla de wagyu sencillamente espectacular en la que Álvaro Arriaga ha echado el resto. «La cocinamos durante miles de horas», señala divertido. «Lo que servimos es la carne pegada al palo, que cocinamos muy despacio». Cuando la carne está suave, suave, extrae el palo de la costilla y, con moldes, hace unos tacos perfectos. Tirando del recetario tradicional francés, aromatiza con hierbas y ajos y para la salsa usa los jugos de hueso de vaca vieja y añade un toque de teriyaki, para aportar dulzor y eliminar la acidez de la reducción hecha con los vinos tintos. Además añade la emulsión de la grasa de la txuleta y acompaña con otro clásico como el la patata suflé. Una mezcla de clásico y contemporáneo para un plato sencillamente excepcional.

De postre, una novedad que requirió hacer de la necesidad virtud e inventar algo nuevo para un cliente exigente que quería fruta. Se trata de un helado de queso de coco con piña natural y migas de bizcocho de regaliz que también incorpora puntos de chocolate y regaliz. Resulta muy fresco en boca. Con los cafés, ese chocolate clásico y tradicional de la casa y los petit fours que tan difícil hacen levantarse de la mesa.

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