El arriero maragato que salvó un comedor de postín

Hasta la implantación del ferrocarril y el automóvil los maragatos fueron famosos por su dedicación al transporte de mercancías como arrieros. Esta palabra, que según la RAE proviene de la interjección «arre» con la que se anima a las bestias de carga, servía para denominar a quienes se dedicaban a acarrear género a base de mulas, caballos y carromatos, pero durante 500 años fue prácticamente un sinónimo de «maragato».

Eran muchos los oriundos de esta comarca leonesa que conocían como la palma de su mano las 100 leguas y 12 jornadas que separaban antiguamente Galicia de Madrid. La ruta comenzaba normalmente en algún punto de la costa coruñesa y pasaba por Betanzos, Cacabelos, Astorga, La Bañeza, Benavente, Medina del Campo, Arévalo y Torrelodones, acabando en el mismo centro de la Villa y Corte. Los arrieros llevaban a la meseta pescado fresco, salado o en escabeche y de vuelta ponían rumbo al norte cargados de productos como harina, aceite de oliva, pimentón y embutidos.

Santiago Gómez Falagán fue uno de esos maragatos andariegos y también el abuelo de Evaristo García. Como tantos otros de sus paisanos perdió su trabajo a manos de los modernos medios de transporte y decidió establecerse en Madrid como pescadero, el único otro oficio que conocía. De la humilde pescadería 'La Astorgana', en el castizo barrio de las Letras, viviría a partir de entonces toda su familia incluyendo a su hija María Rosa, su yerno Norberto García y el pequeño Evaristo, quien con nueve años ya se encargaba de distribuir pescado por toda la ciudad.

En aquel Madrid de posguerra nuestro protagonista cogió experiencia –y músculo– como mozo de reparto, llevando en persona pesadísimas cestas de pescado hasta las cocinas de la alta sociedad. Los porteros de los edificios elegantes no le dejaban coger el ascensor por si dejaba olor dentro, así que se pasaba el día subiendo y bajando escaleras. Estas tareas sudorosas sembrarían en él un profundo respeto por el esfuerzo de los trabajadores, igual que las muchas horas que pasaba trajinando de cinco de la mañana a once de la noche.

El reparto a domicilio también implicaba que Evaristo conociera de cerca los mejores restaurantes de la ciudad y a quienes trabajaban en ellos. Tal como contó en 'Abc' en 1987, siendo joven «entraba con facilidad a las cocinas del hotel Palace, del Ritz o de los restaurantes Horcher, Angulo o Lhardy y allí tenía que abrir, limpiar y trocear el pescado». Llevaba cargas de 60 kilos cuando él no pasaba de los 55, pero aquel trabajo le permitió entrar en contacto con chefs, encargados y maîtres y conocer de primera mano tanto la calidad del producto como los usos gastronómicos que se le daban.

Evaristo recordaba como si hubiera sido ayer aquel día de Nochebuena en que fue a recoger una caja de angulas a la estación de tren y la carga se le desparramó por los andenes al ir a dejarla en el carro. No imaginaba que años después acabaría casándose con la hija de quien más sabía de angulas en España, el fundador de Aguinaga Raimundo Azpiroz.

En 1956 el rumbo de su vida cambiaría gracias a que su padre adquirió una empresa en decadencia que sin embargo había sido muy famosa en la capital, Pescaderías Coruñesas. Fundada en 1911 por dos socios gallegos, aquel negocio originalmente coruñés no tardó en trasladar su sede principal a Madrid, donde abrió una fabulosa sucursal que parecía casi un palacio. Además de tienda abierta al público y central de distribución de pescado, Pescaderías Coruñesas contaba con una fábrica de hielo, otra de salazón, una flota de vehículos para reparto y sus propios bous para la pesca de arrastre.

Aquel negocio antaño boyante había caído mucho, pero los García supieron darle el empujón que necesitaba. En manos de Evaristo las ventas subieron, ofreciéndole la oportunidad que había esperado desde sus tiempos de recadero: entrar en el mundo de la hostelería. En 1975 compró el restaurante El Pescador y en 1981 adquirió el famoso O'Pazo.

Evaristo convirtió en solemne aquella «palabra de maragato» de la que solía presumir, del mismo modo que convirtió en su lema esa famosísima exageración de que el mejor puerto de mar está en Madrid.

Pescadero, arriero, maragato y madrileño, falleció a principios del año pasado antes de ver realizado lo que seguro que alguna vez fue su gran sueño: ser propietario del mítico restorán Lhardy. Después de 182 años de historia y al borde mismo de la quiebra, el comedor con más postín de Madrid ha sido adquirido por Pescaderías Coruñesas. La próxima semana les contaré la historia de este templo del cocido, rescatado por los herederos de un arriero que olía a mar.