Arroces de calidad más allá de la paella veraniega 'typical spanish' en Granada

La costa granadina cuenta con muy buenos ejemplos de ello, con establecimientos que se esmeran para elaborar arroces típicos de gran calidad, pero también con recetas innovadoras que fusionan la diversidad culinaria de España y el mundo. No será la típica 'paela' que piden los guiris, pero tanto el extranjero como el nacional se irán con muy buen sabor de boca.

Las tendencias siempre tienen mucho que decir en cuanto al arroz, cuyos modos de preparación pueden variar según lo que va demandando el mercado, o incluso atendiendo a influencias de otros países que se van integrando. Así lo cree al menos Daniel Romero, propietario del restaurante Verdejo de Salobreña, especializado en arroces desde su apertura hace casi veinte años. Señala que «ahora están muy de moda los arroces finitos que se caramelizan y se hace el famoso socarrat, la parte más pegada a la paellera que es la que se tuesta y que más se aprecia». Por el contrario, «hace cuatro o cinco años los arroces eran más gruesos, pero ahora la gente huye de esas variedades».

De hecho, uno de los platos que se sirven en este restaurante situado frente al Peñón –y que además abre todo el año–, es la paella socarrat y carabineros, incorporando este término valenciano que significa 'quemado'. Romero relata que «si en la Comunidad Valenciana te invitan a comer a una casa te dejan el socarrat, que es la parte más valorada».

«La gente busca ahora arroces más finitos que caramelicen junto con el sofrito, e incluso con los fumés que se le añaden, y ese tipo son los que trabajamos nosotros», indica el responsable del Verdejo. Un ejemplo es su paella ciega, con todos sus ingredientes pelados, a la que se le añaden carabineros hechos a la plancha. Como curiosidad, «se lo llama también arroz 'Señorito', porque no te ensucias las manos». Daniel Romero indica que este y otros arroces se elaboran a base de una pasta alicantina llamada samorreta, que lleva perejil, tomate, ajo y ñora, que se sofríe y se convierte en una pasta. «A ello se le añade un buen fumé de pescado y tomate, y tal vez cebolla, dependiendo del tipo de arroz».

Otra elaboración muy solicitada en este establecimiento es el arroz de rabo de toro y setas, único sin ingredientes del mar. El rabo de toro se elabora con su salsa, a base de verduras y vino tinto. También destaca la fideuá, que sale con una pierna de pulpo crujiente y zamburiñas.

Uno de los arroces más vistosos es sin dudas el negro, que en este caso lleva calamar, rape y cebolleta. La tinta del calamar es lo que le da ese color oscuro, además de su peculiar sabor, debiendo cocinarse previamente para evitar su toxicidad. También lleva este cefalópodo el meloso con secreto ibérico, calamar y trigueros, donde «vamos añadiendo el fumé poco a poco, a fuego lento, para que el arroz vaya soltando su almidón y consigamos la textura que tiene». Todos los arroces son acabados en un horno de convección que les aporta temperatura y humedad, dándoles el grado deseado de tueste o gratín.

Los arroces veraniegos no solo son cosa de los restaurantes de playa. En Almuñécar, el Firmvm, situado en plena zona céntrica, propone para los mediodías estivales una carta especial de arroces y pastas como «alternativa al bullicio del chiringuito». Entre los primeros, añade distintas variedades a lo que ya ofrece en su menú habitual, como el arroz meloso de rabo de toro, trufa y calabaza frita, con una emulsión de piñones y tomillo.

En cuanto a esta carta de verano, disponible hasta mediados de septiembre, se ofrece una variedad mayor aún, pues a criterio del chef, Sergio González, los arroces son más atractivos al mediodía, pudiéndose pedir como platos individuales. La paella tradicional se cocina a la lata –rectangular, de acero inoxidable– e incluye gamba roja, calamar de arrastre y vieiras. Al típico sofrito de cebolla, tomate y ajo se le añade «un caldo potente de marisco, con mucha gamba roja del Mar de Alborán, y en este caso utilizamos la variedad de arroz Doña Ana, de las marismas del Guadalquivir, pues siempre apostamos por el producto de cercanía y de calidad».

Sin embargo, el arroz arborio es el elegido para el meloso de corvina, teriyaki, pulpo seco y plancton. En este caso se emplea sofrito de cebolla, puerro y ajo, y caldo de pulpo. «Tras marcarlo en el horno se pinta con salsa teriyaki, que al glasearse al horno le aporta un tostado caramelizado», explica el jefe de cocina, que para el otro arroz meloso de la carta, de bogavante y pulpo seco, se decanta por la variedad carnaroli.

La última propuesta arrocera es ya de tierra, sin productos del mar, a base de tomahawk de cerdo San Pascual ahumado y carpaccio de setas. Aquí utiliza el arroz dinamita de Molino Roca –«el Ferrari del arroz, que utilizan los grandes chefs Michelin»–, ya que absorbe mucho el sabor del caldo, señala Sergio González. En este caso se repite el sofrito con puerro, con setas de temporada y un caldo de cerdo desgrasado. «Lo terminamos con un carpaccio de boletus y con una chuleta de 600 gramos de tomahawk marcada al Josper y trinchada en filetes finos, además de hierbas mediterráneas», concluye, destacando «el guiño a nuestra carne de Granada».