'Arte cisoria' o el oficio de trinchar y del uso del tenedor

El ajuar de una de las hijas de Pedro IV de Aragón, el Ceremonioso (1319-1387), incluyía «broca d'argent per torrar pa» (una broca de plata para tostar pan), y tras la muerte de su hijo Juan I (1350-1396) un inventario de sus bienes personales detalló la existencia de «dos cucharas de plata dorada con mango de coral, y en el extremo de cada una dos brocas de plata dorada».

Sin conocer su largura o tamaño no podemos saber si aquellas herramientas se utilizaban como un tenedor moderno, para llevarse comida a la boca, o más bien como un aparatoso apero de trinchado. Piensen ustedes en el tenedor trinchante, ese descomunal diapasón puntiagudo con el que se agarra el pavo asado para poder cortarlo.

Pues se supone que así era la fuscinula romana y la broca o forcina medieval, un instrumento de mango largo y gran tamaño que se usaba para trinchar piezas grandes, sacar alimentos de las ollas o acercarlos al fuego sin quemarse. Ricos y pobres usaban los dedos para comer, preferentemente sólo dos o tres para no mancharse la mano entera y con la puntual asistencia de pan, cucharas y gañivetes (también llamados trinchetes), unos cuchillos pequeños que servían para cortar el pan, mondar la fruta y transportar la comida del plato a los labios.

La tarea del trinchador cortesano, que es el oficio al que don Enrique de Villena dedicó su famoso 'Arte cisoria', consistía precisamente en hacer la vida más fácil a los comensales ya que cortar las viandas en trozos de tamaño conveniente permitía que ellos pudieran comer más aseadamente. Fue precisamente Villena quien en el cuarto capítulo de su obra (»De los estrumentos que son menester e como se deven tener e guardar por el cortador») dio las primeras pistas sobre el uso de la broca como cubierto de mesa en España.

Fabricada en plata u oro, la broca de dos puntas ayudaba a coger el pan o la fruta y a «comer vianda adobada syn untarse las manos», mientras que la conocida como «tridente, porque tiene tres puntas donde la primera tiene dos, sirve a tener la carne que se ha de cortar o cosa que ha de tomarse mas firme que con la primera». Por si esto fuera poco, sus mangos estaban rematados en punta de modo que se podían usar para pinchar o tomar con él cosas ligeras como moras, fresas, nueces o frutas confitadas.

A diferencia del gañivete (que era de uso personal y solía ser acarreado en un estuche por los invitados), aquellos tenedores primigenios formaban parte del instrumental del cortador, al igual que los cinco cuchillos básicos que Villena recomendaba para trinchar y otros dos utensilios de aplicación muy específica: el perero, que era un soporte para mondar limpiamente membrillos, peras o manzanas, y el pungán, un instrumento de punta fina con el que se abrían las ostras y se comían los caracoles.

¿Les parece a ustedes mucho refinamiento? Pues espérense a saber que en la mesa real quien trinchaba debía hacer salva –o lo que es lo mismo, demostrar que no hubiera nada envenenado– de todas sus herramientas, usando para limpiarlos trozos de pan que habían de comerse en público y antes de iniciar el banquete.

O que para evitar chirridos desagradables y marcas en la vajilla, la comida se cortaba y depositaba sobre una rebanada de pan bregado puesta previamente sobre el plato. O que si el manjar lo requería, se servía sal a cada comensal pero únicamente con la punta del cuchillo y habiendo hecho salva de ella, no fuese a que ser que estuviera emponzoñada.

Además de explicar cómo limpiar, conservar y afilar todos los aparejos del oficio, Villena dio en su libro consejos sobre la actitud que debía tener el trinchador e instrucciones para cortar casi cualquier cosa comestible, desde aves hasta cuadrúpedos pasando por pescados, verduras, confituras y frutas. Repasando el largo desfile de distintos manjares que aparecen en 'Arte cisoria' se puede conocer no sólo la gran variedad de la gastronomía cortesana del siglo XV, sino también la diversidad de mercaderías y materias primas que había ya en aquel momento (especias orientales, tortugas de mar, pulpos, langostas, carne de delfín o ballena...) y la profunda huella que distintas culturas habían dejado en las costumbres culinarias.

Como dijo hace 600 años don Enrique, «viandas diversas usaron en España, segunt la diversidat de las gentes que la enseñorearon; los usos dellas siguiendo la costunbre de las tierras donde vinieron, ansi como los Almoravides, los Alanos, los Suevos, los Alarigos, Godos, Estragodos, Griegos e Romanos...»