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2 meses gratisMédico, catedrático de Fisiología y experto en Nutrición y Alimentación
C ocinar es un arte, pero recalentar con acierto no lo es menos. Proceder con tiento para que ese guiso de ayer no solo conserve ... sus cualidades gastronómicas, sino que las acreciente y no nos ocasione malestar, eso también es un arte. Pero no todos los guisos resisten un consumo recalentado. Depende del tipo de guiso y de cada per-sona. Yo no soporto las patatas recalentadas, pero una paella me sabe mejor al día siguiente.
El secreto del plato al día siguiente reside en las numerosas transformaciones que siguen operando den-tro del guiso mientras se va enfriando y durante las horas de reposo en el frigorífico. Mientras terminamos de comer, en el guiso que sigue caliente se están produciendo numerosas reacciones químicas, muchas enzimáticas, que van generando numerosos compuestos que modifican el sabor, el olor y la textura del guiso. Son bien conocidas las reacciones de Maillard (la caramelización), proceso que transforma las proteínas y los almidones en estructuras más pequeñas y que proporcionan una textura más suave, más pegajosa. Por ejemplo, el colágeno se transforma en gelatina. También se produce una distribución de sabores dentro del guiso. Las molécu-las se mueven continuamente, las especias, los condimentos, los fenoles y otras se propagan a través de la masa del alimento llegando a cada rincón del guiso y propagando sus sabores y olores. Algunos de los compuestos formados durante el reposo se activan al recalentar, se liberan y envían señales olfativas más intensas.
Hay que tener en cuenta algunas precauciones para que el recalentado resulte perfecto. En primer lugar, hay que tener mucho cuidado con las bacterias dañinas que podrían proliferar en ese guiso templado, que se abandona durante horas y de cualquier forma sobre la encimera de la cocina. El guiso hay que taparlo y meterlo en la nevera cuando aún está templado. Y al recalentar hacerlo de tal forma que el guiso alcance unos 70ºC en toda la masa del guiso. Este se ve si removiendo, su aspecto es caliente y humeante.
Todo guiso se debe recalentar una sola vez. Debemos recalentar lo que vayamos a consumir y si vuelve a sobrar se tira lo recalentado.
Microondas o sartén. También hay diversos medios para recalentar. Desde mi punto de vista el microondas es muy bueno para legumbres, procurando mover el guiso de vez en cuando y se puede calentar en el mismo plato en el que se va a consumir. La sartén o la cazuela es la mejor forma para guisos como arroces, pistos, estofados, etc. A los que se les puede añadir un poco de aceite o caldo. El horno o la 'airfrier' es lo más adecuado para carnes, la-sañas, macarrones, etc. En todos los casos hay que tapar el guiso para evitar que pierda vapor y lo reseque en exceso.
El recalentado no supone casi ninguna merma en las propiedades nutricionales del guiso, incluso en algunos aspectos, mejoran. Se pueden perder algunas vitaminas, como la C que es muy termolábil. Pero la mayor degradación de las proteínas y los almidones hace que el guiso recalentado sea más fácil de digerir.
Piénselo un poco antes de tirar media paella a la basura.
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