Si bien es una actividad tradicional en el ámbito pesquero, el ronqueo no es habitual en los pueblos marineros de la costa granadina. Los motivos ... son claros: la almadraba no es un arte de pesca ligado al Mediterráneo andaluz, sino más bien al litoral gaditano en su vertiente atlántica. De ahí que una exhibición de esta práctica de despiece del atún genere tanta expectación en la Costa Tropical, tal como se pudo comprobar el pasado sábado en el mercado municipal de Almuñécar.
Más de un centenar de espectadores se aglutinaron en un limitado sector del recinto, improvisado como escenario de un ronqueo organizado por Pescados y Mariscos Failla, una longeva empresa de pescaderos del municipio sexitano que ha apostado por un evento que ha resultado ser multitudinario. Y exitoso también, porque fueron muchas las personas que adquirieron su corte del atún rojo que fue despiezado por un especialista llegado desde Málaga para la ocasión.
Con la colaboración del Ayuntamiento, que cedió las instalaciones con el fin de dinamizar el recién reabierto mercado, era la primera vez que Almuñécar albergaba un ronqueo. Así lo afirma con toda convicción Manuel Carmona, conocido como Failla, propietario de esta pescadería y promotor de la actividad. Y no será la última, a juzgar por sus propias palabras y por la gran curiosidad generada, con mayores, adultos y hasta niños que no quisieron perdérselo en primera fila con teléfono en mano. Y es que desde hace unos años a esta parte, allí donde se desarrolle, el ronqueo se convierte en una actividad de gran atractivo para aficionados a la gastronomía y profesionales del sector.
Alejandro González Bueno fue el ronqueador elegido para la demostración de esta técnica tan habitual en municipios como Barbate, Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes o Tarifa. De esta última localidad procedía el ejemplar de 134 kilos que despiezó, explicando en cada paso qué parte que se estaba extrayendo.
El arte del ronqueo debe su nombre al sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del atún, similar a un ronquido
El proceso comenzó con el corte de la cola y las aletas del atún, para continuar con la cabeza y sus distintas partes, muy apreciadas en materia culinaria, como el morrillo, el mormo y la facera. Una vez aprovechados todos los elementos de la cabeza, el procedimiento continúa en el tronco con la retirada de la ventresca mediante un corte longitudinal, para continuar con el lomo alto, conocido como lomo negro. Ese es el momento del ronqueo propiamente dicho, que le da nombre a esta práctica, y que responde al sonido característico que produce el cuchillo al rozar el espinazo, parecido a un ronquido. Durante la demostración, el speaker Carlos Ferrón –concejal de Sostenibilidad de Almuñécar–, pidió silencio absoluto y acercó el micrófono para que los espectadores pudieran apreciarlo de la mejor manera posible, en el marco del bullicio cotidiano de un mercado de abastos un sábado por la mañana.
Según el ronqueador, lo siguiente en retirarse es el lomo blanco, «que en Málaga le decimos tarantelo». A partir de allí, el proceso finaliza con el aprovechamiento del espinazo y la extracción de carnes secundarias.
La actividad, allí donde se haga, es de gran atractivo para los aficionados a la gastronomía y los profesionales del sector
Pese a su juventud, con treinta años, Alejandro lleva ya mucho tiempo dedicado a esta actividad, a través de un oficio que forjó desde pequeño por pertenecer a una familia vinculada al sector. «Siempre estuve pegado a mi familia en el pescado, hasta que a los quince años empecé a trabajar», relata, y añade que lleva unos ocho años despiezando atún. Los comienzos nunca son fáciles, pero a base de errores se va aprendiendo: «Me pasé mucho tiempo mirando, y poquito a poco empecé a cortarle las aletas, la cabeza… luego llegaba hasta la ventresca y se lo dejaba a mi compañero para que lo terminara, hasta que ya mi jefe me animó a terminarlo yo solo», recuerda.
Agrega que «al principio le tienes respeto al cuchillo, por si la lías, pero al final te tienes que lanzar solo para aprender, salga como salga. Nadie nace enseñado». Y así hasta llegar a una técnica propia, ya que no todos los ronqueadores lo hacen de la misma forma. De hecho, diferencia la que se emplea en su tierra respecto a la zona del Estrecho: «Allí en Barbate y la parte de Cádiz se saca la ventresca con el lomo blanco del tirón, todo junto. En Málaga, sin embargo, se saca parte por parte, aunque al final es lo mismo».
Propuestas novedosas
La empresa organizadora del evento, Pescados y Mariscos Failla, lleva implantada en Almuñécar desde 1982. De hecho, el nuevo mercado sexitano es ya el tercero que pisa, desde el primitivo que contaba el municipio en calle Lonja, pasando por el que se inauguró en 1987 y se demolió en 2020. Durante los años de cierre hasta la apertura del nuevo, este mismo año, mantuvieron su actividad con una pescadería.
Partes del atún como el morrillo, el mormo, la facera o la ventresca, son muy apreciadas a nivel culinario
Manuel Failla lleva 36 años trabajando en el mercado. Y en cuanto a este evento, «hemos probado a hacer un ronqueo en Almuñécar, que nunca se había hecho, y tiene bastante éxito, yo creo que en media hora nos falta pescado», decía en medio de un ritmo infernal de ventas y pedidos de clientes. Una venta realizada por estricto orden de solicitud, «a excepción de mi madre, a la que le he guardado unos filetillos». Afirma que «esperaba tener éxito porque tenemos muy buenos clientes, pero no que fuera tanto. Esto ha sido genial y estoy muy contento»
Sobre la génesis de la idea, Failla afirma que «nos gusta experimentar con cosas nuevas y dar la novedad aquí en Almuñécar en cosas que nunca ha hecho nadie». De hecho, pretenden seguir haciéndolo «para que la gente vea que este es un pueblo de muy buen pescado y de muy buenos visitantes también». Si bien es el primer ronqueo que celebran de cara al público, «he traído más atunes de La Caleta de Vélez o de Motril, pero en este caso lo tenemos entero, con todos los cortes».
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