Atelier: la felicidad era esto

Viajemos diez minutos atrás en el tiempo. Cuando aparecieron en la mesa los callos de bacalao guisado en jugo de tendones de vaca, níscalos en escabeche de piparras, lengua de vaca pajuna y cebolleta; nos quedamos flipados con la estética del plato y ese crujiente en forma de celosía que lo cubría.

Jorge Jurado, somelier de Atelier Casa de Comidas, nos presentó al vino compañero: un Jerez en rama Carvajal. Nos sugirió cómo disfrutar del maridaje y nos dejó a nuestro aire. Volvió un poco después y, con la discreción que le caracteriza, preguntó. Y ahí fue cuando el nombre de la bestia parda de los Pelicans de Nueva Orleans salió a colación. Porque aquel plato era una barbaridad. Un prodigio de potencia, sabor y equilibrio. Como Zion, un monstruo que no alcanza los dos metros, pesa 130 kilos y se mueve sobre la cancha como una bailarina del Bolshoi.

Hace unos meses tuve ocasión de charlar con Raúl Sierra, chef y dueño de Atelier, reconocido con un Bib Gourmand por la guía Michelin. Insistía en una máxima: ser felices trabajando para hacer feliz a la clientela. De ahí que su restaurante de Sos del Rey Católico siga siendo pequeño. Permite mantener el control y no perderse. De ahí, también, la cocina abierta. ¡Esto es espectáculo! Showtime, como los Lakers históricos.

El menú degustación de Atelier tiene ocho pases. Nueve si le añades los quesos granadinos, antes del postre. Es otra de las grandes virtudes de Raúl: cuidar el producto local y reivindicar queserías artesanales como Santa Constanza. Producto y técnica. «Eso es lo que siempre nos ha caracterizado y es lo que nos gusta. Estar siempre a la última, ser una cocina muy dinámica, muy espontánea y natural; en la que siempre nos expresemos como nos sentimos en ese momento», me decía Raúl en aquella conversación. No les voy a detallar el menú, que también incluyó un soberbio arroz con cigala maravillosamente terminado en mesa antes del emplatado. Pero déjenme que destaque las típicas gachas de Granada, sardinas y huevas de arenque ahumado. ¿No les llega el aroma? Parafraseando al coronel Kilgore de 'Apocalypse Now', me encanta el olor a ahumado por la mañana. O el lomo de ciervo reposado en aceite de botánicos, endivia a la naranja, praliné de anchoas y pepino agridulce. Carne roja, tierna y sabrosa, contundente como un mate de Anteto, líder de los Bucks de Milwaukee.

En Atelier, el timing es perfecto. Si la cocina de Raúl es sobresaliente, la atención en sala no le va a la zaga. Jorge Jurado es cercano y didáctico –¡lo que disfrutamos con sus consejos y con el maridaje de vinos propuesto!– sin resultar invasivo. El concepto de Casa de Comidas aplica a la perfección a uno de los grandes restaurantes gastronómicos de Granada, un templo al que acudir siempre que se pueda y ejemplo a seguir por quienes creen en el futuro culinario de nuestra provincia.