Atún, por los cuatro costados y en todas sus texturas

Unas de las primeras jornadas gastronómicas dedicadas al atún las hemos podido disfrutar en el Asador Contrapunto, situado en la planta baja del hotel Eurostars Gran Vía, con un menú especial que se podrá disfrutar hasta el próximo domingo 18 de mayo. Es la cuarta vez vez que el céntrico y coqueto establecimiento organiza un evento de estas características, por lo que cuentan con experiencia acreditada.

Para empezar, un estupendo aceite de oliva virgen extra y un pan de masa madre esponjoso y crujiente que templa el cuerpo para lo que está por venir. En mi caso, lo acompañé de una socorrida y auxiliadora cerveza, que llegé sudando. A continuación y de inmediato, una tosta de lomo de atún en manteca, un bocado que sabe a la provincia de Cádiz por los cuatro costados. Y más al maridarla con una manzanilla bien fría, la Lustau Papirusa de Sanlúcar, que hace honor a su nombre: bella y elegante. Es un bocado sabroso y untuoso, de los que gusta comer golosamente con las manos y que te reconcilia con la tradición, respetando siempre el producto. Inciso: a las buenas tostas deberíamos dedicarles un reportaje, que cuando están tan bien pensadas y acabadas, dan mucho gusto.

Le toca el turno a la ventresca, una de las partes más apreciadas del túnido. El chef de Asador Contrapunto, Óscar Morente, la preparó a la brasa, en su punto exacto para que se quedara bien jugosa, apenas marcada para que quedara muy tierna. Viene acompañada de un estupendo ajoblanco y una delicada emulsión de piparra. «La emulsionamos con aceite de oliva virgen extra y la terminamos con unos finos hilos de chile», nos explica el cocinero, tan joven como experimentado y didáctico a la hora de contar el cómo y porqué de los platos. Porque en unas buenas jornadas gatronómicas, como éstas de Asador Contrapunto, cada plato debe tener un sentido, un alógica que vaya más allá de la mera sucesión de bocados. Pero volvamos a esa ventresca y a su leve, muy leve toque picante, que depara un platazo en el que el protagonismo del atún está perfectamente secundado por el frescor del ajoblanco. En este caso, el vino nos llevó al norte de España, que el maridaje propone un fresquísimo Godello O'Luar Do Sil.

La tercera parada del menú juega con una de las formas más habituales de comer el atún, el tartar. Pero Óscar le da un punto especial y único al añadirle el mango de Almuñécar. Lo hace con el descargamento y el trabajo de sala, como se requiere con todo buen tartar que se precie, resulta de lo más atractivo. El vino con el que se acompaña es toda una sorpresa, que nos vamos a Alemania con el Dönnhoff Riesling Trocken blanco, fresco y ligero a pesar de su origen germánico, que da perfectamente la réplica a ese sabroso tartar.

Otra de las partes del atún más apreciada por los buenos aficionados es el mormo. En el menú de Asador Contrapunto viene en escabeche de pimientos asados, una auténtica delicia. El vino que le acompaña: Terras Gauda Etiqueta Negra, muy frutal para un plato que ya resulta aromático de por sí.

Y, como el atún es tan versátil, permite un último pase antes del postre que hará las delicias de los más 'carniceros': carrillera estofada al Pedro Ximénez y bien rodeada de crujientes chips de patata. Cubren de tal manera al pescado que la insinuante y sugestiva presentación permite ir destapándo la carrillera poco a poco, casi desnudándola, para disfrutarla con todo el placer y la delectación. Volvemos a disfrutar de un plato que emplea el atún al modo tradicional, dándole todo el protagonismo al producto. Aquí ya nos pasamos al tinto para compañar, como se corresponde con un plato de esa contundencia: Paxaro Tolo, hecho con uva mencía y que resulta muy suave y agradable.

La parte dulce del menú es un suave y ligero Lemon pie que se acompaña de un espumoso: Cava Elyssia Gran Cuvée Brut, ideal para brindar por un excelente menú que ensalza a su majestad el atún presentado de cinco formas diferentes, todas ellas igual de exquisitas. La propuesta de Óscar Morente y el equipo de Asador Contrapunto satisfará a los mejores y más exigentes aficionados al atún, que cada vez son más, tirando a legión, y enamorará y conquistará a quienes todavía no se han rendido incondicionalmente a sus pies. O a sus aletas.

Otra de las cosas buenas de Asador Contrapunto, además de su céntrica ubicación en Gran Vía, en pleno corazón urbano de Granada, es que arriba del todo tiene una coqueta terraza abierta al público con unas vistas increíbles tanto a la Catedral como a la Alhambra y esa Sierra aún bien cubierta por un manto blanco. Después de un excelente almuerzo o cena, rematar allí arriba la velada con un digestivo bien preparado es un placer de dioses.

Y hablando de la Alhambra, otro de los hoteles del grupo Eurostars, el restaurante del Áurea Washington Irving, ubicado junto a la muralla del monumento nazarí, también ofrece estas semanas una propuesta gastronómica con el atún como protagonista.

Omega 3 y proteínas

Lo bueno del atún, además de su exquisitez y de la versatilidad en cocina que permite, es que resulta una gran fuente de salud, por lo que estas semanas, además de disfrutar del atún salvaje de almadraba, ese auténtico 'oro rojo' del que nos provee el mar, nos alimentamos bien y cuidamos nuestra salud.

Como buen pescado azul, es rico en Omega 3, ese ácido graso que combate el colesterol y los triglicéridos y, de esa manera, cuida nuestra salud cardiovascular. Que es bueno para el corazón, o sea. Y es que nuestro organismo no segrega de forma natural el Omega 3 y debemos obtenerlo de fuentes externas.

Además, el atún es rico en las mejores proteínas, las de alto valor biológico. Eso lo convierte en buen aliado de nuestro sistema inmune y de nuestros músculos, por lo que está especialmente indicado para personas que hagan deporte. Además, como es saciante, va bien para regímenes de adelgazamiento. Y carbohidratos, nada de nada. Eso sí, tomarse cinco o más platos, como en las jornadas gastronómicas que hemos comentado, no cuenta como dieta.

De cara a los próximos meses, en los que el sol apenas dejará de brillar, el atún protege nuestra piel de los estragos del astro rey y otro efecto importante: su ingesta mejora nuestro estado de ánimo en general gracias al selenio que aporta y a vitaminas como la B6 y la B12, que tanta influencia tienen en ese sentirnos bien de forma natural.