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Lomos de atún. Ideal
El atún, fuente de proteínas y de salud

El atún, fuente de proteínas y de salud

Alimentos con historia ·

Con una simple lata de atún se hace una sabrosa tortilla francesa; una rica ensalada que puede compartir espacio con casi de todo, desde los clásicos lechuga, tomate y cebolla hasta maíz, remolacha

ana santiago

Sábado, 25 de enero 2020, 22:05

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Siempre hay una lata en atún en la despensa. Es el mejor recurso cuando la nevera adolece de otras propuestas.

También ayuda a preparar unas rápidas empanadillas o unos huevos rellenos, un bocadillo con pimiento asado, un relleno para calabacín o berenjena... Puede prepararse de mil y una maneras. Y el fresco es igualmente versátil además de poder hacerlo a la plancha, al horno o escabechado. En España, se ha consumido tradicionalmente, pero las elaboraciones japonesas de sushi lo han puesto muy de moda.

Tiene buen sabor y una textura fuerte, pero agradable, además de mucha proteína y otros nutrientes, como vitaminas y minerales, muy beneficiosos para la salud. Aunque la principal causa de recomendación se debe a que tiene una buena cantidad de ácidos grasos omega 3, que actúan en la prevención de enfermedades relacionadas con el exceso de colesterol malo. También tiene inconvenientes como es el de la importante cantidad de mercurio que acumula en sus carnes. Ese metal pesado se encuentra de forma natural en la atmósfera y también resultado de la actividad industrial en la que se utiliza, el caso es que termina por llegar a mares y océanos. El plancton y las algas marinas lo absorben y sus bacterias lo convierten en metilmercurio, que es su forma orgánica y la más tóxica, y que se integra en la cadena alimentaria. Lo ingieren los peces pequeños y, desde ellos, pasa a sus depredadores hasta llegar a los peces más grandes y longevos de los mares, como los atunes grandes y viejos, especialmente el rojo.

Las mujeres embarazadas y los niños pequeños son especialmente sensibles a sus posibles efectos negativos, por lo que las autoridades recomiendan que se reduzcan las dosis al mínimo o eviten del todo tomarlo, directamente. La recomendación general es la de no abusar de su consumo.

Las tajadas o puestas que se extraen de los atunes son variadas: rodajas, ventresca, ijada... Para su consumo en fresco se preparan asados o cocinados como parte de platos populares: sorropotún en los pueblos costeros de la comunidad de Cantabria, marmitako en los del País Vasco, o el patacó en la cocina tarraconense (Cataluña). En algunos países de América Latina se usa para elaborar el ceviche. Cuando se someten a tratamiento de conservación mediante la salazón, se obtiene otro producto típico andaluz: la mojama.

Un pescado muy amenazado

Japón es el principal destino del atún rojo del Mediterráneo. Como las capturas son insuficientes se ha desarrollado una técnica de cultivo que consiste en la pesca por medio de flotas de cerco, en las que llegan a utilizarse hasta avionetas. Posteriormente en las granjas, situadas en su mayoría en la región murciana, se realizan las etapas de engorde y engrasado. Esta especie está siendo pescada de forma abusiva. En los últimos años esto ha hecho que se reduzca la población adulta en un 80%, además de reducirse considerablemente el tamaño de los ejemplares, tal y como denuncia Greenpeace. En Japón se ha conseguido completar el ciclo de reproducción artificial del atún rojo. Por primera vez, se ha logrado criar en probeta esta especie, aunque su aplicación a día de hoy todavía necesita muchas más fases de desarrollo y estudio. Una compañía australiana ha desarrollado el primer plan de reproducción artificial del atún de aleta azul, especie en peligro de extinción. Es una especie muy migratoria, en continuo desplazamiento.

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