La auténtica enciclopedia del arroz español

La alerta roja medioambiental está encendida desde hace semanas debido a las inmensas cantidades de barro, residuos plásticos y otros contaminantes que se han acumulado en el parque natural de la Albufera, donde se cultiva gran parte del cereal con Denominación de Origen Arroz de Valencia.

Ahora, cuando debieran estar ocupados con la 'perellonà' o inundación invernal de los campos, los 'arrossers' de la Huerta Sur están limpiando las tierras afectadas (en torno a un tercio de la zona de producción) y cruzando los dedos por que los análisis o estudios que se hagan hasta primavera den luz verde al proceso de cultivo y las plantas de arroz puedan ejercer su tradicional labor de «filtro» natural. Poco puedo hacer yo por ellos, pero sí tengo la capacidad de recordar lo mucho que le debemos al arroz valenciano y a sus trabajadores.

Actualmente la producción de arroz es tan importante o más que la valenciana en otras zonas de España como Andalucía (sobre todo en las marismas sevillanas del Guadalquivir), Cataluña (delta del Ebro, en Tarragona) y Extremadura (vegas del Guadiana), pero en casi todas ellas el conocimiento, la semilla y la mano de obra procedieron originalmente de los humedales levantinos. También salió de allí la excelsa paella y la mayor parte de la información acerca de cómo se debía cocinar o aprovechar el arroz.

Iniciativa gubernamental

Curiosamente fue una iniciativa gubernamental la que acabó animando a los españoles a que perdieran el miedo al arroz. El 19 de noviembre de 1927 se creó por real decreto el Consorcio Nacional Arrocero, una institución con sede en Valencia capital y entre cuyos fines se incluyó velar por los intereses comerciales del sector, establecer precios mínimos, promocionar su consumo y aumentar las exportaciones del producto.

Al Consorcio debían asociarse obligatoriamente los propietarios de tierras de cultivo, los labradores, los elaboradores de producto y los comerciantes exportadores de las provincias de Valencia, Castellón, Alicante y Tarragona, que además tenían que pagar una cuota de entrada, otra anual y un recargo por cada quintal métrico de arroz que procesaran. A los socios forzosos aquello les pareció un abuso con poco o nada de beneficio, mientras que los excluidos (los arroceros de Murcia, Albacete, Sevilla o Girona) pusieron el grito en el cielo.

Aquel proyecto acabó en agua de borrajas y el consorcio fue suprimido en marzo de 1930, pero sus 28 meses de vida dieron bastante de sí. Organizó un concurso de carteles publicitarios para difundir «la supremacía mundial del arroz español», celebró conferencias informativas y degustaciones y en 1929 montó pabellones informativos en la Exposición Internacional de Barcelona y la Iberoamericana de Sevilla, disponiendo además que los grandes hoteles de ambas ciudades ofrecieran en su carta platos de arroz.

Hubo hasta un plan para llegar a todos los rincones del país con camionetas con cocinas en las que se enseñaría, gratis y con cata incluida, a preparar varias recetas a base de arroz. La prensa anunció que también se repartirían «folletos con indicaciones apologéticas del arroz y formularios para aderezarlo de diversas maneras». Con el fin de publicar una obra monumental sobre las posibilidades gastronómicas del arroz se contrató al reputado cocinero Ignacio Domènech, de quien hablamos aquí recientemente, y al pintor valenciano José Segrelles. Uno escribiría las recetas y el otro las ilustraría.

La repentina liquidación del consorcio provocó que aquel recetario arrocero no viera la luz, pero en realidad el trabajo ya estaba hecho. Con el fruto de toda aquella labor, en 1932 Domènech sacó por su cuenta un libro monumental titulado '160 platos de arroz' y poco después, la documentación y recursos del tinglado original fueron aprovechados por sus distintos herederos (la Asociación de Exportadores de Arroz de España, la Federación de Industriales Elaboradores de Arroz y el Sindicato Nacional del Arroz) para editar entre 1933 y 1956 varios libritos.

Todos ellos se basaron en lo que Segrelles y Domènech habían preparado y aunque las sucesivas ediciones de 'Recetas culinarias del Arroz' difieren entre sí en el número de páginas, ilustraciones o fórmulas de cocina, son un compendio de casi todo lo que se puede hacer con este ingrediente, desde la indispensable paella valenciana al arroz a banda, a la zamorana o con leche. Se regalaron en las tiendas durante años y con ellos aprendieron a 'arrocear' varias generaciones, así que al final el consorcio triunfó. Aunque como el Cid lo hiciera después de muerto.