Muchas veces no es solo lo que se come, sino dónde se come. Cuando un producto se degusta prácticamente en el mismo lugar de donde ... sale, la experiencia gastronómica alcanza otra dimensión, se vive de manera más inmersiva y poniendo en uso más varios sentidos aparte del gusto. Eso es lo que propone desde hace décadas el Bar Lonja de Motril, situado en el propio puerto pesquero de la ciudad costera granadina.
Allí mismo, a pasos de donde las embarcaciones atracan para descargar el producto fresco que acaban pescar en alta mar, se sitúa este establecimiento recientemente renovado, al hilo de la reforma completa que ha disfrutado la propia lonja motrileña. Ese mismo pescado recorre apenas unos pocos metros hasta llegar a la cocina del bar, y unos pocos más hasta la mesa, donde el comensal puede disfrutarlo con excelentes vistas a la lámina de mar por donde llegan los barcos pesqueros con el género, o donde se encuentran atracados cuando no están faenando.
El aroma a mar que se respira, a veces con el sonido de los motores aún en marcha –aderezado con el graznido de las gaviotas que son ya parte del paisaje–, potencian la experiencia de saborear pescados y mariscos que no pueden ser más frescos, cocinados y servidos al momento. Y todo en un marco auténticamente marítimo, donde el azul del Mediterráneo sumerge aún más al comensal en ese micromundo marinero.
Y es que las panorámicas no solo escanean el puerto pesquero y a esa flota cada vez más castigada –las continuas restricciones que recaen sobre el colectivo de pescadores para hacer su trabajo merecerían un capítulo aparte–, que se contemplan especialmente desde la terraza. Porque el salón cuenta con una cristalera con vista directa al interior de la lonja, allí donde dos veces al día, por la mañana y por la tarde, se desarrolla el tradicional ritual de la subasta del pescado. Sin dudas, un espectáculo aparte si la visita al establecimiento coincide con este acto de compraventa que se desarrolla a las 7:30 y a las 18:30 horas, de lunes a viernes. La vespertina corresponde a la mayoría de las artes de pesca, mientras que la matutina está dedicada especialmente a la de cerco.
A estas subastas asiste diariamente Pepe Hernández para escoger cuidadosamente el género óptimo para servir a sus clientes en función de las capturas del día. Pepe es integrante de la familia que regenta este longevo bar, que ya va por la cuarta generación a través de su hijo Jose. Fue el abuelo de su mujer Mari Carmen quien inició el negocio allá por 1951, cuando la dársena tenía un aspecto muy diferente al actual. De hecho, el propio local sufrió una drástica reforma recientemente, al hilo de unas obras que hace tres años renovaron al completo la lonja pesquera. Hasta entonces, el bar apenas contaba con un salón de 20 metros cuadrados en la parte de arriba del recinto, mientras que la remodelación no solo le ha permitido ampliar superficie interior, sino también habilitar la espectacular terraza situada a pie de muelle. «La aceptación ha sido muy buena. Aquí estás sentado y ves el muelle, los barcos y el pescado descargándose y entrando a la lonja», señala Pepe. l
En semejante entorno, donde todo huele a mar y a producto fresco, se degustan todo tipo pescados y mariscos elaborados de manera muy auténtica. Por lo general, a la plancha o en fritura, según lo que demande la mercadería. La cocina del Bar Lonja «se basa en recetas sencillas de la cocina marinera tradicional, heredadas de generaciones de familias de Motril», explica el restaurador, y añade que cada plato «respeta el producto». Todo muy cuidado, desde el aliño de un pescado a la plancha hasta el toque especial en los guisos de marisco.
Lo que el mar quiera ofrecer
Caracterizado por un ambiente familiar y cercano, en el establecimiento se pueden degustar desde gambas y langostinos del puerto –al vapor o a la plancha–, hasta mejillones, almejas, calamares, chipirones, pulpo a la gallega, dorada o lubina, que puede servirse al horno o a la sal. La quisquilla es la gran estrella de Motril a nivel pesquero, y no podía ser menos en este rincón. La ventaja de estar a pasos de donde se descarga permite seleccionar las más sabrosas, el pan de cada día para ojos experimentados como los de la familia Hernández.
La capturas del día son lo que determinan en buena medida la oferta de este bar, ya que la consigna es «que lo que se sirva sea fresco, yo no pongo nada congelado», afirma Pepe. Lo que no suele faltar son especies como sardina, boquerón, salmonete, bacaladilla, brótola, pijota, pintarroja o cazón, cada una con su correspondiente preparación. A la plancha se asan fundamentalmente los pescados de escama, como el filete de albacora, por solo mencionar alguno. El calamar se sirve frito, aunque también se puede optar por otro pequeño que va a la plancha, lo mismo que la quisquilla o la gamba, aunque esta última también puede ir cocida.
Dentro de los platos más elaborados destaca el pulpo al zoquillo –conocido también como pulpo Salobreña en el vecino municipio–, que tras cocerse se rehoga en una salsa espesa y sofrito de verduras como cebolla, tomate, pimientos y ajo, que incluye además vino blanco, pimentón y el caldo de cocción.
También se puede pedir arroz por encargo, al igual los fideos aparte. Así es como se conoce a uno de los platos estrella de la tradición marinera de Motril., que consiste en un guiso donde el caldo concentrado de morralla y verduras sirve para cocinar el pescado, mientras que los fideos –generalmente gordos– se doran e hierven por separado. Nació como una preparación humilde que realizaban a bordo los pescadores durante las largas jornadas de faena, en la que aprovechaban la morralla, es decir, el pescado menos comercial. Hoy en día, es considerado un auténtico manjar en la costa granadina.
La del Bar Lonja es una cocina que, en resumen, «se basa en la tradición, en recetas sencillas y en un respeto absoluto por el producto», señala Pepe Hernández. Comer aquí es, por tanto, mucho más que probar pescado, es sentir la vida del puerto, respirar su historia y recrear el paladar con sabores que no se encuentran en otro lugar.
Futuro traslado
Si queda algún motivo más para conocer esta experiencia marítimo gastronómica, es el de la incertidumbre futura. La lonja tal como la conocemos, incluido su bar, va a desaparecer a mediano-largo plazo. No es que dejará de existir, pero sí sufrirá un traslado hacia otro sector del recinto portuario. Así está establecido en el Plan Director de Infraestructuras del Puerto de Motril, que prevé una reordenación global de la dársena para separar sus diferentes usos. Hoy el puerto pesquero se sitúa en mitad del recinto, hasta el punto de interrumpir la continuidad de los muelles comerciales. De hecho, hace algunos años se debió construir un puente rodado provisional para unir las zonas comerciales salvando la lonja, que tiene acceso libre, a diferencia del resto que es restringido.
La idea central del plan es trasladar toda la actividad pesquera a una nueva dársena pesquero-deportiva a ubicarse en la zona de poniente del recinto portuario, más o menos por donde hoy se encuentra el Club Náutico. La lámina de agua de la actual dársena pesquera dejará de tener ese uso y será rellenada para integrarse en una nueva plataforma destinada al tráfico de mercancías . Por ahora no se manejan fechas, ya que el megaproyecto se estructura en distintas fases y depende de su ejecución progresiva, lo que puede demorar varios años.
En definitiva, una vez concretada esa obra, seguirá habiendo dársena pesquera y seguramente se mantendrá el bar, pero está claro que el entorno y el ambiente serán diferentes. No sabemos si mejor o peor que ahora, ya se encargarán de decirlo el tiempo y la subjetividad de quienes hoy disfrutan de una experiencia gastronómica tan singular como auténtica. Por eso, aprovechémosla mientras tengamos la posibilidad.
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