Álvaro Arriaga y Casa Ysla, de la mano

Ha sido un parto largo, más que difícil, que hay sintonía y entendimiento entre ambas partes. Laborioso sí, que se han hartado de trabajar, probar, corregir y cambiar todas y cada una de las recetas, hasta conseguir 13 platos de calidad superior que se podrán degustar en casa con solo calentar en el horno o el microondas.

Quedé con Álvaro Arriaga en la gran cocina que Casa Ysla tiene en su fábrica de Santa Fe. Allí están Antonio Román Caamaño, jefe de cocina, y Priscila Rodríguez Delgado. Están preparando una morterada de tomate frito. «Aquí todo es fresco y natural. Nada de productos de quinta gama», insiste el chef donostiarra. En una de las alacenas, kilos y kilos de costillas. «Los fondos y las salsas que llevarán los platos de PaladeA van a volver locos a nuestros amigos y clientes», promete Álvaro Arriaga.

Las paredes de la cocina, desde la entrada hasta la despensa, lucen un blanco nuclear… excepción hecha de las decenas de anotaciones en negro que resaltan sobre los azulejos. «Esto es un laboratorio. Me gusta que, mientras trabajamos, esté a la vista todo el proceso que nos ha llevado elaborar y afinar cada uno de los 13 platos con que arranca PaladeA». Un proceso vivo y en estado de transformación. 'Cada paso se cuestiona', señala uno de los graffiti culinarios. El relleno de los pimientos del Piquillo, por ejemplo. O la boloñesa. O una salsa thai «que no sé si terminará saliendo, pero que vamos a probarla», dice Álvaro.

Tras muchos meses de lenta cocción, el día 3 de diciembre llegarán los primeros platos para llevar a dos de los establecimientos de Casa Ysla: la matriz de Santa Fe y la sucursal de Palacio de los Deportes. Poco a poco irán estando en las demás. «Vamos despacio. Muy despacio. No tenemos prisa. Es un proyecto a largo plazo y a esta velocidad, tanto Casa Ysla como yo nos sentimos cómodos». Arriaga me enseña las elegantes etiquetas, de color marrón, que acompañarán a cada envase. Buen cartón. Transmiten sensación de sostenibilidad, además de la calidad que se le presupone a un proyecto con semejantes aliados.

Llega la hora de pasar de la teoría a la práctica. Elijo los Piquillos cuya fórmula he estado mirando instantes antes. Un par de minutos en el microondas y… ¡voilá! Álvaro sonríe al ver mi cara de golosa satisfacción.

Él no lo dice, pero lo sabe: tienen categoría más que de sobra como para que te los sirvan en un restaurante de primera, como si estuvieran recién hechos. A pesar de la confianza que tiene en sí mismo, Arriaga está nervioso. Una vez más se sale de la llamada zona de confort –si es que existe en el mundo de la restauración– para embarcarse en un proyecto nuevo, diferente y original.

Como todos los platos estén nada más que la mitad de buenos que sus Piquillos, tengo claro que el éxito está rotundamente asegurado.