Bahía de Salobreña: un restaurante playero con solera en un enclave soñado

La primera parada del Congreso Granada Gourmet en la Costa tuvo lugar en La Bahía, restaurante de gran solera que a día de hoy cuenta con dos establecimientos en uno, cada uno con su propia cocina y con su respectivo chef. Uno es el original, el chiringuito de toda la vida, y otro es de más reciente apertura, con una cocina más innovadora y a la vez desenfadada. Todo ello, enclavado en el entorno paradisíaco del Peñón de Salobreña, donde la roca se funde con un Mediterráneo de aguas muy cristalinas.

El local más longevo es ese al que desde hace cuarenta años acuden las familias para disfrutar de las frituras de pescado, las paellas, las raciones de mariscos, los espetos de sardinas, las zarzuelas o las parrilladas. «Aquí trabajamos con producto local, el pescado viene de la lonja de Motril. Solemos trabajar con pescados grandes…», afirma su jefe de cocina, José Miguel Ramírez, quien preparó tres de sus creaciones para el Congreso Granada Gourmet de Ideal.

Su propuesta para abrir boca fue la ensalada de mango, que además de este subtropical incluye otro muy arraigado a la costa granadina como el aguacate, a los que añade tomate y queso mozzarella, todo ello con una base de pesto y decorado con rúcula y frutas variadas.

Los productos del mar hacen su entrada en el siguiente plato, el pulpo picón, que se cuece en horno Josper y se sirve con patata al horno con mahonesa de picón, una variante de la tradicional salsa canaria. El chef lo remata con un toque de pistacho y garrapiñada por encima, que le aportan a su receta un particular contraste de sabores.

Para finalizar, Ramírez apuesta por el bacalao con pisto y huevo, donde el pescado se cocina en papillote durante unos diez minutos para luego cortarlo en lascas, lo cual requiere que el tiempo de horno no se pase ni se quede corto, pues de lo contrario no se conseguirá el efecto deseado. El pisto se compone de cebolla, pimiento, tomate, calabacín y ajo, y todo el conjunto se corona con un huevo frito. Se trata de un plato de reciente incorporación a la carta, que según el cocinero sorprende a todo aquel que lo prueba.

Pablo González es el otro chef de La Bahía, aunque en su caso dirige la parte más «moderna e informal». Allí se elabora una cocina más innovadora, con especialidad en carnes a la brasa y cocina italiana. «Hacemos cocina internacional con presentaciones de diseño. En nuestra carta incluimos ceviche, tartar de atún, musaka en rollito, pizzas o la ensalada La Bahía», señala González.

Y con esta última inicia su demostración el cocinero. La ensalada lleva varias texturas de mango –al natural, en vinagreta y en helado–, aguacate y un toque innovador con caramelo peta zeta, que si bien «se sale de contexto», aporta un sabor muy peculiar.

El horno Josper es una de las estrellas de esta cocina, pues permite elaborar todo tipo de carnes a la brasa como si de una parrilla se tratara, con sus particulares aromas a carbón y ahumado. Allí cocina Pablo su entrecot de rubia gallega, un corte vacuno que no se encuentra en muchos kilómetros a la redonda y que, tras darle un punto medio en el horno –unos tres minutos y medio por cada lado–, se sirve en piedra volcánica para que el comensal termine de cocinarlo a su gusto en la mesa. El chef está encantado con el Josper, pues «genera un efecto de ahumado, con él logramos un punto perfecto en la carne y un sabor espectacular a brasa de carbón vegetal».

Como postre, Pablo González propone tentación de chocolate, que se compone de chocolate en varias modalidades como bizcocho, mousse con fresa, macarrón, trufa, moneda de chocolate blanco y baño final con sopa de chocolate caliente. También incluye peta zeta, que al contacto con el chocolate líquido hace un chispeante ruido que da espectacularidad a la presentación.

A la hora de describir el menú de su cocina, el chef del sector más innovador de La Bahía destaca el uso de la materia prima local: «En nuestros platos añadimos un toque de frutas tropicales como aguacate, mango, productos de kilómetro cero. En una zona tan rica en alimentos como la Costa Tropical, tenemos que aprovechar lo que la tierra nos ofrece y trabajamos con proveedores y agricultores de la zona».

Al analizar cuál es el secreto de este restaurante, José Miguel Ramírez afirma que «somos una gran familia, y aunque suena a tópico es real. Yo mismo llevo veinte años en la empresa. Aunque tenía estudios de cocina estuve siete años de camarero, hasta que me dieron la oportunidad de entrar en la cocina y ya llevo doce años como chef». Y es que de los dieciocho empleados que trabajan allí todo el año, hay varios que llevan más de quince años. El cocinero aprovecha también para agradecer a los propietarios del establecimiento, pues «Pedro e Inma no ponen límites a nuestro trabajo y creatividad».