Cuando las barbacoas del vecino veas encender

Qué ricos los chorizos parrilleros /Qué ricas las salchichas a la brasa / Qué buenas las chuletas de cordero / Qué bueno es este vino de garrafa... Es la letra del hit musical 'La barbacoa' de nuestro querido Georgie Dann, que eleva a la categoría de canción del verano a una de las candidatas al trono de reina de julio y agosto.

La barbacoa suma infinidad de virtudes, evoca las comidas al aire libre, la grasa directa al fuego con todo el sabor que supone, las reuniones familiares y de amigos, la felicidad de un día de descanso. Y como ya estamos en verano, le hemos pedido a nuestros chefs de referencia, Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta;y a Álvaro Arriaga, que nos compartan sus sabios consejos para que en nuestra próxima barbacoa nos coronemos como reyes de las brasas.

Marcos Pedraza nos ha propuesto una receta para 'el día después' de la barbacoa, sana y sabrosa. Álvaro Arriaga se ha acordado de unos ingredientes que a veces pasan desapercibidos pero que un uso correcto convierte cada pieza que salga de nuestra barbacoa en un bocado excelente, así que nos habla de las salsas de acompañamiento de carnes, verduras y pescados.

Estamos en época de barbacoas, sin duda alguna. Las barbacoas son para disfrutar con la familia y los amigos. Preparar una barbacoa se convierte en todo un acontecimiento, ya que a todos nos encantan los manjares que podemos cocinar en ella y sus aderezos.

Dado que una barbacoa se puede hacer de mil maneras, propongo esta semana elaborar unas verduras asadas en la barbacoa para que al día siguiente podamos tener una ensalada fresca y con unos toques ahumados que nos recordará lo bien que lo pasamos.

Mi propuesta se basa en asar en la barbacoa tomate y pimiento para, el día después, hacer una ensalada de pimiento asado, tomate natural y boquerón en vinagre. Además, la vamos a condimentar con un aceite emulsionado de tomate asado. Ahí va la receta.

–2 pimientos rojos

–2 tomates maduros

–16 boquerones en vinagre

–2 tomates

–Sal

–AOVE

Elaboración

Tostar los pimientos rojos en las llamas de la barbacoa, repetirlo con los tomates. Una vez tostados, colocarlos en la zona de la barbacoa de menos calor para asarlo lentamente. Pelar los pimientos y cortar fino. Por otro lado pelar los tomate, quitarles las pepitas y emulsionar con aceite de oliva y un poco de sal. Esta emulsión nos servirá para aderezar nuestra ensalada. Para el montaje, cortar los tomates en gajos, alternar con los boquerones en vinagre, añadir los pimientos braseados, aderezar con la emulsión de tomate braseado y AOVE. ¡A disfrutar de la 'post barbacoa'!

La posibilidad de poder ofrecer unas salsa en una barbacoa son infinitas. Lo primero que tenemos que tener en cuenta es el producto asado para poder acompañar con la salsa adecuada. Una misma salsa no acompaña por igual a una carne que a un pescado o que a unas verduras, eso como primera premisa a tener en cuenta. Después tenemos que elegir si la salsa que deseamos ofrecer en la barbacoa la queremos fría, a temperatura ambiente o si por el contrario, la queremos servir caliente. Aquí dejo unas ideas y sugerencias para acompañar ese producto que vayas a asar.

Si vas a asar carne, una salsa tártara con un toque de mostaza añadida le va genial. Como salsa en frío. La salsa chimi-churri, también tiene muchos adeptos, o el clásico guacamole. En cambio, una holandesa para mi gusto sería perfecta como salsa caliente para la carne; o la famosa salsa francesa, la bordelesa.

Si decides asar unas verduras en la brasa, la salsa romesco sería mi favorita para acompañarlas. Una mahonesa casera y terminada con un buen chorro de un gran AOVE y un ligero toque de un buen curry, es una opción con un toque exótico.

Si nos vamos a los pescados, rescataría la tártara y el clásico alioli, pero en esta ocasión, los dientes de ajo los tostaría sobre la brasa, para darle un ligero sabor a brasas. Una salsa elaborada con queso crema, mayonesa, el rabo verde de una cebolleta picadito y unos toques de cajún en polvo, sería otra opción como salsa fría para los pescados. Si nos vamos a las salsas calientes para los productos del mar, yo me decantaría por la famosa salsa italiana putanesca. Una salsa que, caliente o tibia, puede ir muy bien con un pescado cocinado en la brasa. Como ves, esto solo es un minúsculo ejemplo de la cantidad de salsas que podemos hacer y ofrecer.

Como no puedo dejaros receta de todas las salsas aquí nombradas, comparto una que sirve para muchas cosas. La podemos llamar el comodín, la salsa Romesco.

–1 ñora

–2 tomates rojos y maduros pelados y limpios

–1 rebanada de pan frito

–1 cebolla

–2 dientes de ajo

–1/2 guindilla

–1 hoja de laurel

–Perejil, pimienta, vinagre, aceite y sal

Elaboración

Dejar la ñora en remojo unas horas. Poner la ñora, los ajos, y una ramita de perejil, todo muy picado, en el mortero y machacar bien. Dorar la cebolla, añadiéndole la preparación del mortero. Agregar la hoja de laurel y un buen chorro de vinagre. Dejar cocer unos minutos. Añadir los tomates, el pan frito y la media guindilla, manteniendo al fuego unos veinte minutos. Salpimentar y pasar por la batidora. Dejar reposar y enfriar antes de servir. #ÑamÑam