«Bares y cafés son estupendos puntos de encuentro»

–¿Por qué aquí?

–Porque nos gusta mucho a mi mujer Ana y a mí. Nos encantan sus tapas y sus raciones, de los callos a las alcachofas en lecho de salmorejo o los encurtidos.

–¿Le gustan a usted las tapas?

–Sí. El tapeo es todo un arte en Granada. Me gustan las pequeñas y selectas que me acerquen a la gastronomía de Granada. Huyo de las tapas grandes con 'panazo'.

–Siendo de Donosti, ¿cómo vive la dialéctica entre la tapa y el pintxo?

–Son conceptos distintos. Cada uno tiene su escenario, su marco diferenciado. El pintxo es más elaborado y se paga, aunque el zurito de cerveza es más barato. La tapa, sin embargo, es gratis. Este verano, por ejemplo, había largas colas en algunos bares de pintxos de Donosti. Fue emocionante.

–¿Cómo ve la calidad de la tapa granadina?

–Las hay que tienen la categoría de los pintxos, pero no todas.

–De estudiante vivió en Zaragoza. ¿Qué tal su gastronomía?

–Me encantan las carnes.Sus asados y los ternascos que, como buen estudiante, solo comía cuando venía mi familia a verme. (Risas). Estuve hace poco otra vez y he visto que en El Tubo hay 'miguerías', locales especialidados en diferentes tipos de migas, que sirven con acompañamientos diferentes.

–A finales de los años 80 pasó tres años en Alemania...

–Tenía una gastronomía muy básica, basada en las carnes asadas con muchas salsas y apenas existía el pescado. Sin embargo, su conciencia verde, ecológica y nutricional ya estaba muy despierta por aquellos entonces: había muchos vegetales y de una gran calidad. Las ensaladas eran muy completas y sabrosas.

–Como científico, ¿le gustan esas cocinas que a veces parecen laboratorios?

–Le tengo mucho respeto, pero no frecuento esa modalidad de alta cocina. Me gustan los clásicos. Son los que recomiendo a quienes me piden consejo cuando viajan a Euskadi. Rekondo o Elkano, por ejemplo. Hay quien dice que soy un poco soso, incluso... (Risas).

–¡Elkano hace alquimia!

–Eso es lo que me gusta de los cocineros, que respeten el producto. Que experimenten con texturas y con sabores para engrandecerlo.

–¿Es usted proclive a llevar la ciencia a cafés y bares?

–Absolutamente. Me encantan iniciativas como Café con Ciencia o una importada del Reino Unido: Pint of Science. Es importante acercar la ciencia a la gente y bares y cafés son extraordinarios puntos de encuentro. Desde el Instituto de Astrofísica de Andalucía hemos organizado sesiones en el Lemon Rock, por ejemplo.

–La fotografía de un agujero negro está expuesta en el MOMA. ¿Qué plato pondría en un museo?

–¡Un besugo al horno! (Risas).

–¿Con qué plato asocia un agujero negro?

–Con los chipirones de anzuelo. Los pequeñitos.

–¿De qué rellenamos una media luna?

–De ensaladilla con gambas, tan rica y tan de Granada.

–¿Qué le sorprendió de la gastronomía granadina al llegar aquí?

–Los subtropicales. Ahora, con internet y la globalización tenemos mucho más acceso a la información y a los productos, pero cuando vine no los conocía y fueron una revolución. Adoro los aguacates y las chirimoyas.

–¿Es usted 'cocinitas'?

–Sí. Y me encanta salir a hacer la compra y buscar carne y pescado.

–¿Conoce a Álvaro Arriaga, otro donostiarra-granadino?

–¡Sí! No falto a sus jornadas de cocina vasca tradicional. Me vuelven loco las judías de Tolosa con sus sacramentos y siempre repito. Es bonito reencontrarse en Granada con los sabores de siempre.