El bastetano sin miedo a arriesgarse en los fogones

Un concepto diferente y arriesgado que suele cosechar más éxito en grandes núcleos de población que ha llegado para transformar la gastronomía bastetana. Algo que hace cada día de la mano de su chef y propietario Paco García, un joven cocinero que tras pasar prácticamente toda su vida de un restaurante a otro para aprender decidió volver a su tierra natal para hacer realidad su sueño: montar su propio restaurante. «Muchos me decían que en Baza me iba a estrellar, que era un concepto que no gustaría y que era muy arriesgado», cuenta Paco, que reconoce que al principio le costó arrancar pero que «con trabajo» ha conseguido convertirse en un referente de la gastronomía bastetana.

La relación del chef con la cocina se remonta a la infancia, desde que era muy pequeño. «Mi padre es un gran amante de la comida, del buen comer y de cocinar. Él era el que se encargada de cocinar y yo sentía curiosidad y empecé a ayudarle». Con 10 años Paco ya hacía sus primeras recetas, platos sencillos con los que disfrutaba cocinando. Pero la realidad es que no descubrió realmente su amor por los fogones hasta que tomó la decisión de formarse como cocinero. «Mis padres me dijeron que si me gustaba la cocina que buscase una escuela y así acabé en Sevilla para empezar mi formación». Desde entonces, cuatro años estudiando para descubrir su pasión que le hicieron pasar de ser un alumno mediocre a uno excelente.

Así descubrió un mundo que no conocía pese a tener grandes referentes como Karlos Arguiñano, al que idolatraba desde crío. «Me sentía muy ilusionado, con mucha energía e ilusión» algo que mantiene intacto a día de hoy. Compaginaba su formación con prácticas y trabajos en diferentes restaurantes con chefs de estrella Michelin de la talla de Martín Berasategui, Dani García o Mario Sandoval, entre otros, lo que le hizo crecer mucho como cocinero. «Cada vez que llegaba a un sitio nuevo me daba cuenta de que no sabía nada, de que me quedaba mucho por aprender, y eso era algo que me encantaba». Un periodo de formación, el de un cocinero, que para el bastetano no debe finalizar nunca. «Yo siempre me digo que no tengo ni idea de nada para obligarme a seguir aprendiendo. Todo evoluciona muy rápido y es importante estar muy actualizado, con ambición y curiosidad constante».

Tras recorrerse innumerables rincones en busca de evolucionar como chef, en 2018 Paco decidió regresar a casa para hacer realidad su gran proyecto: KaliSkka. Un lugar en el que es posible degustar auténticos platos tradicionales reinventados por completo y adaptados a la alta cocina. Desde un remojón en el que el kimchi se vuelve protagonista hasta su 'suelo de la tierra de Baza', un postre a base de chocolate en el que lo que se ve es tierra, hojas y piñas. «Me gusta utilizar ingredientes de la tierra pero darles un toque de alta cocina. Mirar a nuestro entorno y a la tradición para ofrecer desde la cocina lo que soy yo».

«Tras varios años fuera he podido ver a Baza con ojos de turista y me he dado cuenta de que tiene mucho que ofrecer. Quería apostar por los míos y por mi tierra». Una apuesta de la que puede sentirse orgulloso después de tres años de éxitos. De cara al futuro, Paco no para de marcarse nuevos objetivos aunque tiene claro cuál es el más importante: «quiero que toda la gente que venga a visitarnos se vayan cómodos y satisfechos por la experiencia porque ese es mi mayor premio».

Forjado entre las estrellas

Desde que inició su formación como cocinero, Paco ha trabajado con chefs de estrella Michelin de la talla de Martín Berasategui, Dani García y Mario Sandoval. Una experiencia junto a grandes maestros que le ha servido para establecerse como un alumno aventajado de la nueva cocina de autor que busca una mezcla perfecta entre tradición y vanguardia.