Esturión ahumado de Riofrío.

Gastrobitácora

Belmonte: cocina clásica de taberna

Bocados exquisitos de chacinas, conservas y callos; ambientación cálida, música con personalidad y vinos con cuerpo para celebrar la vuelta al interior de los establecimientos

JESÚS LENS Granada

Me ha costado, pero por fin me he arrimado a una barra. Fue en Taberna Belmonte, una de las más conocidas de Granada. En realidad, no estuvimos en la barra propiamente dicha, sino en una mesa alta pegada a ella. A su misma altura, eso sí.

Aunque ya habían caído todas las restricciones pandémicas, la disposición de mesas, sillas y banquetas seguía respetando holgadamente las distancias de prudencia y la puerta y el gran ventanal abierto eran sinónimo de seguridad.

Antes de hablar de la comida en sí, dos detalles previos, uno visual y otro auditivo. Tras año y medio de confinamiento y/o terraceo forzoso, ya no me acordaba de la sensación de estar tomándote algo en un garito mientras suena la música. Buena música, que la selección de Paco Aguilar, fundador y dueño de Taberna Belmonte, y de su hijo Adrián es gloria bendita, con buen rock ochentero seguido de reggae clásico.

Por cuanto a lo visual, aunque hay algunas referencias a ese Belmonte que da nombre al establecimiento, en las paredes prima el papel, con una buena selección de fotografías y referencias periodísticas, todas ellas gastronómicas. ¡Y qué gran biblioteca! Mucho saber y mucho sabor acumulados allí dentro.

Sentado en aquella banqueta, hasta que no había apurado la primera cerveza no me sentí completamente relajado. Después ya sí. Estaba mejor que en brazos. ¡Cuánto había echado de menos esa sensación! Permítanme que insista: es la música, la decoración, escuchar el trajín de la cocina y la barra, ver echar las cañas, el sonido del corcho saliendo de la botella de vino… Ahora sí. Por fin tuve la sensación de que esta vez sí hemos vuelto. Disculpen este arrebato, pero me apetecía dejarme llevar por una nostalgia que felizmente se nos va, tras meses y meses ahí encallada.

Lo que más me gustó de Taberna Belmonte es que nada pasa por la mesa porque sí. Empezando por las aceitunas. Lo que en otros sitios no es sino un mero pasatiempo con el que entretener al comensal, en Taberna Belmonte tiene su enjundia, sentido y poderío. El corte de cabracho era darse un chapuzón en el Cantábrico y las yemas de espárrago no sé si eran Cojonudas, pero lo estaban. ¡Y los tacos de salchichón ibérico, recordándote que estás en una taberna, paraíso de la mejor chacinería del mundo!

Una ensaladilla rusa ligera y suave dio paso a los dos platos principales de la velada. El primero, corazones de alcachofa con lomos de esturión ahumado de Riofrío. Ahí estaba otra muestra de la mejor cocina de taberna: las conservas más selectas en una combinación imbatible. Desde que probé el esturión ahumado en una receta de Diego Gallegos, el estrellado y soleado cocinero de Sollo, he caído rendido a sus pies y soy fan irredento.

Y para rematar, unos callos caseros, que Francisco Aguilar lleva a gala la herencia materna en cocina, con recetas clásicas como esos callos soberanos, los mejores que he comido en mucho, mucho tiempo; o el pollo al ajillo.

Para el vino, nos pusimos en las manos de la casa y fue igualmente bonito disfrutar del ceremonial que desplegó Adrián, mostrando sus respetos a un Tilenus Pagos de Posada, de El Bierzo, idóneo para los dos platazos que nos íbamos a meter entre pecho y espalda.

Resulta fascinante la panoplia de imágenes de afamados restaurantes y cocineros que cuelga en las paredes de Taberna Belmonte, con Ferran Adrià en primer plano. Francisco Aguilar es uno de los grandes gastronómadas de Granada. Tiene claro que la mejor formación, más allá de cursos, talleres y seminarios, es ir a comer a los buenos restaurantes y ver en acción a los grandes cocineros. Es el hábito el que hace al monje. Y él predica con el ejemplo.

Flipé con mi reencuentro con el interior de las tabernas. Es lo que tienen los placeres sencillos de la vida: son los que más satisfacciones dan. Una cerveza fría, un vino con cuerpo, un ambiente acogedor, la mejor conversación en la mejor compañía, música con personalidad y bocados con sabor, historia y maestría. ¿Qué más se puede pedir?