Una de bichos y habichuelas

Pues sí Álvaro, los insectos van ocupando poco a poco un lugar en nuestra alimentación, pero personalmente creo que es un producto muy arraigado a una cultura culinaria y que a nosotros nos parece muy extraño su consumo.

Desde la antigüedad los insectos han formado parte de la alimentación del ser humano, ya sea por medio de hormigas, escarabajos o chapulines (saltamontes), entre otros. Aunque el acto de comer insectos se lleva a cabo en todo el mundo, es una costumbre predominante de las zonas tropicales de Latinoamérica. Pero Álvaro, debemos preguntarnos por qué razón se consumen insectos. Yse consumen, en principio, por costumbre. En segundo lugar por ser un alimento con un alto contenido nutricional y en tercer lugar por aportar a la comida un sabor inigualable.

Aunque puede resultar difícil al principio, cada vez está más extendido el hecho de alimentarse con insectos comestibles. Es más, se está planteando como una solución a muchísimos problemas nutricionales, dado su alto contenido en proteínas y las diferentes ventajas que presentan.

Prácticamente se consumen más de 2.000 especies de insectos comestibles a lo largo y ancho de nuestro planeta, y este número no hace más que crecer cuando se amplían los estudios y los diferentes informes sobre los insectos comestibles.

Hay muchos tipos de insectos comestibles como por ejemplo orugas, abejas, avispas, hormigas, escarabajos, grillos o saltamontes. Aparte de los insectos como tales, muchos de ellos también se usan para hacer harinas, teniendo así por ejemplo, la harina grillo, la harina de saltamontes, harina de hormiga o harina de gusanos.

Aunque por ahora sólo unas pocas personas practican este tipo de alimentación, se estima que en el futuro todos terminaremos por comer insectos.

Álvaro, el primer inconveniente de comer insectos podría ser su sabor, la incógnita de saber a qué sabrá puede que te mortifique. Sin embargo, de lo que puedes estar seguro es que el sabor no es desagradable: aunque no lo puedes asociar con un sabor en concreto, sí te parecerá que tiene un rico sabor único. Claro está, para consumir insectos, tendrán que pasar por un proceso en el que además de preparar el insecto se debe condimentar y cocinar.

Muchos de los que tienen como costumbre alimentarse con los insectos los han probado condimentados con sal, curry y hasta chocolate. El resultado es asombroso.

Los insectos se diferencian unos de otros por la especie, la textura y por su sabor. Por ejemplo, hay gusanos que tienen sabor a queso, el sabor de los chinches se asemeja al de una manzana, los saltamontes desprenden un sabor a pollo y también puede decirse que los huevos de la hormiga se parecen a la mantequilla o la nuez.

Pues bien Álvaro, hasta aquí mi pequeña aportación en relación a los insectos. Mientras espero tu respuesta, que seguro será muy interesante, te propongo elaborar esta semana un dulce con insectos. Más concretamente con gusanos. Ahí va.

Ingredientes para 4 personas

–100 gr de cobertura de chocolate al 70%

–15 gr de gusanos

–30 gr de maíz tostado

Elaboración

Fundir el chocolate y atemperar. Por otro lado triturar el maíz tostado e incorpora al chocolate fundido, bañar uno a uno los gusanos y en dejar enfriar.

¡Marcos! Para bichos, las habichuelas de Tolosa, que nosotros llamamos babarrunas y en castellano se dice alubias negras. Nada mejor que una buenas alubias de Tolosa ahora que ya ha llegado el otoño. Y me apetece más meterme una sesión de potaje de Champions y rato de sofá que... un puñado de gusanos fritos.

Si hay una comida tradicional entre cuadrillas en Euskadi son las alubiadas. Son pequeñas orgías gastronómicas donde el protagonista absoluto es la legumbre, pero aquí se mima mucho el producto y se utiliza una alubia muy especial: la alubia de Tolosa o la alubia de Gernika. Ambas tienen unas características tan especiales que convierten un plato de alubias en un manjar insuperable. Se cultivan y se recolectan con mucho mimo, son productos que garantizan una gran calidad así como su origen porque se comercializan con un etiquetado específico que así lo certifica.

En esta ocasión he utilizado alubias de Tolosa porque tenía un saquito de un kilo en casa, pero también utilizo las de Gernika que son de calidad idéntica, grandes alubias.

Volviendo al tema de las alubiadas, es todo un fenómeno social que reúne entorno a una mesa en sociedades, txokos o restaurantes a toda la cuadrilla con una gran perola humeante de alubias presidiendo la reunión. Se suelen acompañar de berza, piparras y una buena selección de sacramentos de primera calidad cocinados aparte.

Ingredientes para 4 personas

–1 kilo de alubias de Tolosa

–1 chorrito de aceite virgen extra

–Sal de Añana al vino

–Un puñado de piparras

–1 morcilla de Beasain o de Güéjar Sierra

–4 chorizos de Orozko

Elaboración

Lavamos bien las alubias de Tolosa y escurrimos (esta alubia es pata negra y no necesita estar a remojo ni un minuto). Ponemos en una cazuela el kilo de alubias de Tolosa y cubrimos con cinco litros de agua del grifo, echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ponemos la cazuela a fuego fuerte (6/6) sin tapar hasta que rompa a hervir.

Una vez que rompe a hervir con fuerza bajamos el fuego y, sin tapar la cazuela, cocinamos a fuego bajo de dos horas y media a tres horas, sin remover las alubias. Durante la cocción únicamente se debe menear la cazuela como si estuvieses preparando un pil pil. Así que meneamos de vez en cuando la cazuela, lo que facilitará que el caldo vaya engordando de un modo natural, sin necesidad de añadir nada ni pasar alubias. Es parte de la magia de las alubias de Tolosa.

Mientras se cocinan las alubias ponemos a fuego bajo: una morcilla de Beasain –aquí en Granada utilizaremos una buena morcilla de cebolla de Güéjar Sierra– y cuatro chorizos de Orozko en una cazuela y cubrimos con agua. Mantenemos la cocción durante una media hora sin pinchar ninguno de los ingredientes (si lo haces perderán todo el sabor). Esto es al gusto: puedes añadir tocino, panceta o lo que te dé la gana. También se suele acompañar de berza picada fina, cocida con unas patatas y salteado todo con un buen puñado de ajos fileteados

Después de varias horas cantando en la cazuela: «plop, plop, plop», una vez transcurrido el tiempo de cocción las alubias de Tolosa, deben quedar como el chocolate espeso, pura crema que hará las delicias de los comensales. Le damos el punto de sal, disponemos los sacramentos en un plato aparte, para que se sirva cada comensal, y a la mesa a disfrutar de este gran plato de otoño. #ÑamÑam