Bocados de autor y grandes alianzas

Como ocurre con las buenas tapas, una vez que empezamos por ese bocado, aprovechamos para continuar pidiendo algunas de las exquisiteces de la casa. Las habas con huevos y jamón, por ejemplo. Habas tan frescas que habían sido recogidas esa misma mañana en el huerto que el restaurante tiene en la ladera del Realejo donde se asienta. También disfrutamos de una suculentas alcachofas y espárragos a la brasa, pero hemos hablado tanto de ambos productos estas semanas que prefiero centrarme en esa lubina a la sal que, debidamente abierta y limpiada frente a nosotros, estaba en su punto, jugosa, tierna y sabrosa, con su toque de AOVE. No hay mejor textura que la del pescado cuando está bien hecho.

Acompañamos la comida con un espectacular Verdevique, un blanco de La Alpujarra 100% vigiriego. Producido en Cástaras, a más de 1.200 metros de altitud, tiene un toque ácido que lo hacía perfecto para el menú elegido. Les confieso que la 'Muerte por chocolate' con la que rematamos la comida, uno de esos nombres culinarios que han hecho fortuna, estuvo a punto de provocarme un shock hiperglucémico… por lo buena que estaba. ¡Brutal!

Ha causado sensación la mantequilla hecha con aceite de oliva que les presenté en exclusiva la semana pasada. Así, el lunes me fui a Oleum a ver las diferentes aplicaciones culinarias de esa Burroliva que no va a tardar en ponerse de moda en Granada.

Fue un encuentro cálido y muy bien organizado por Gregorio García en el que Francesco Serafini nos contó las bondades de un producto revolucionario, pero sobre todo, tuvimos ocasión de probar la burroliva en diferentes aplicaciones, tanto dulces como saladas. Una quiche, una pastela moruna y tostadas con salmón. Y de mano del pastelero Francisco José Vílchez, de Zarina, disfrutamos de lenguas de gato y cakes de chocolate. Trufas, bizcocho y una maravillosa tostada de burroliva con colacao, un billete de primera clase a la niñez. Como decíamos, se trata de una mantequilla sin grasa animal plena de sabor, apta para veganos y amantes de un producto renovado que forma parte esencial de nuestra vida culinaria.

Ojo a una de esas noticias que pueden marcar un antes y un después en la gastronomía granadina. El chef murciano Pablo González, reconocido con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en su restaurante La Cabaña, asesorará la propuesta gastronómica de La Finca, el restaurante de La Bobadilla de Loja.

No exagero si les digo que comer en La Cabaña ha sido una de las grandes experiencias gastronómicas de mi vida. Y permítanme que remarque lo de 'experiencia', una palabra que se usa con demasiada alegría y facilidad hoy en día. Fueron cuatro o cinco horas de sorpresas continuas. Así lo escribí en estas mismas páginas: «Sostiene Pablo González, el chef de La Cabaña, que ir a comer a su restaurante es como ir a disfrutar de una obra de teatro. Yo iría un paso más allá: degustar el menú de Pablo es adentrarse de una experiencia inmersiva tan prodigiosa como asistir en primera fila a uno de los espectáculos del Circo del Sol».

La Cabaña ha cimentado buena parte de su éxito en un soberbio trabajo de sala. «A nosotros, en cocina, nos alivia la presión», me contaba Pablo. «Para aumentar la calidad del restaurante, fue necesario que el equipo de sala diera un paso adelante, y así ocurrió, de forma exitosa». El chef insistía en que le gusta que ocurran cosas delante del cliente, que lo pase bien, además de comer de lujo.

Ni que decir tiene, visitar La Finca, en La Bobadilla, se ha convertido en uno de mis objetivos culinarios prioritarios para esta temporada. Aunque después me tenga que pasar un mes a pan y agua.