Bocados para comenzar la despedida del 2020

La última noche de un año extraño ya está a la vuelta de la esquina. Aunque la mente se vaya de forma casi inevitable a imaginar un 2021 mejor, queda primero despedir el 2020. Una última reunión, de aforo reducido; una cita señalada para el chef de cada casa. Las uvas roban el protagonismo de cualquier plato, pero hasta la medianoche hay tiempo para una cena con la que decir adiós a 366 días turbulentos. Los anfitriones exprimen, una vez más, su ingenio para satisfacer a sus comensales –no más de nueve–. Carne, marisco, algún postre con el que endulzar la espera hasta el inicio estricto de la nueva década… En los supermercados se aglutinan los cocineros, dispuestos a adquirir los manjares con los que conquistarán el paladar de sus huéspedes, pero ¿qué pasa hasta la hora de la cena?

Los aperitivos, en ocasiones olvidados, suplantados por ganchitos o cualquier cosa que quede por casa y sirva para matar el hambre hasta que los platos principales están listos, forman parte del menú y, por tanto, influyen en el resultado final de la evaluación de los comensales. Salados, dulces, suaves, pesados… La oferta de bocados para abrir el apetito es tan variada que, incluso, presentan su candidatura a convertirse per se en los protagonistas de la última cena del año.

Una pieza esencial en cada cena es el jamón, y no podía ser menos en el último menú de la década. El ibérico rompe el hielo y prepara a base de caricias al paladar para el plato principal. Bien servido y escogido, marca la diferencia en cualquier cita gastronómica. No solo es un pilar de la dieta española, sino que, además, su facilidad para combinar con casi cualquier sabor lo convierte en un ingrediente imprescindible en el menú. Su pareja ideal es el queso, otro clásico entre los entremeses también fácil de mezclar. Curado, tierno o semicurado, servido en cuñas o en tacos, un aperitivo fundamental en cualquier comida que no tiene por qué resultar típico.

Sus variedades más neutras maridan bien con el dulzor gelatinoso del membrillo y ambos elementos, a su vez, se coordinan bien con el paté, otra opción que abre un amplio abanico de posibilidades por su diversidad. El pan se postula como el mejor acompañante de estos surtidos, aunque su presencia incrementa el riesgo de cerrar el apetito antes de que el primer plato sea servido. Menos típico que el queso y el jamón, pero igualmente habitual en el anticipo del principal, es el lomo embuchado, cuyo sabor suave calma el apetito sin empachar antes de tiempo.

El langostino es otro de los nombres propios de las cenas navideñas. Asequible y usual, se trata de un elemento que todavía aporta elegancia a la mesa y que ofrece múltiples posibilidades para la imaginación de cualquier chef casero. No obstante, la apuesta segura es servirlos solos, cocidos y con un sugerente cuenco con mayonesa.

En busca de la ligereza que permita triunfar a los platos posteriores, destacan las ensaladas como una propuesta sencilla, asequible y popular que no llena el estómago antes de que el plato caiga sobre el mantel. Además, dan pie a la sorpresa de forma simple. Una ensalada de endivias y salmón con roquefort puede encandilar a cualquier comensal sin implicar demasiado esfuerzo, mientras que una combinación de aguacate, mango, canónigos y granada, regada con aceite de oliva, colorea la mesa y gana adeptos desde que es servida.

Las aceitunas, también llamadas olivas, son un clásico de la dieta mediterránea que no puede caer en el olvido. A pesar de su simpleza y cotidianidad, el encurtido por excelencia ocupa un lugar privilegiado en las preferencias culinarias de buena parte de la población. Una apuesta segura para seducir a los familiares y que también invita a imaginar presentaciones alternativas. Una que puede cautivar es la conjunción de su variedad gordal verde en banderillas con pimiento rojo, tomate y anchoa. Un bocado menudo y simple que rompe con el rutinario cuenco en el centro de la mesa. También en brochetas se puede presentar como protagonista el atún rojo de almadraba, combinado con un toque de soja y sésamo.

Igualmente ligeros son los frutos secos, si bien su propuesta supone el riesgo de hartar antes de lo previsto al comensal –¿quién es capaz de resistirse a picarlos en cuanto llegan a la mesa?–. En estas fechas, resaltan las almendras, ideales para acompañar al resto de aperitivos. Un sabor que evoca a la Navidad, económico y que se puede servir solo. No obstante, también pueden ser un componente de platos más elaborados, como una mazamorra cordobesa.

Más sofisticado resulta el caviar, una delicia para impresionar a los comensales que asegura la distinción de un cocinero navideño. El caviar tradicional osetra clásico, madurado y de receta iraní, hará danzar las papilas gustativas de los invitados sin siquiera tener que ser combinado con algún otro acompañante. De hecho, su servicio óptimo requiere una cuchara de nácar para su degustación, pues se trata de un producto delicado, con facilidad para absorber otros sabores y olores, y el empleo de dicho utensilio garantiza que sus condiciones de consumición ideales permanezcan intactas.

Con menos fama que el caviar, pero como un producto igualmente ostentoso, se presentan las huevas de maruca. De textura tierna y carnosa, pueden ser servidas en el inicio de la última velada del año en pan, con un sutil riego de aceite de oliva; como ingrediente principal de alguna ensalada o enlazadas con diversas frutas, como pueden ser el melón o el mango.