Bocados de mar con la quisquilla de Motril como protagonista

Cada producto tiene su época del año. Un momento en el que se alcanza su máximo esplendor en cuanto a sabor y características. Y justo entre mayo y junio es el de la quisquilla de Motril, que fue la auténtica protagonista del taller del Congreso Granada Gourmet realizado por Samuel Hernández, chef propietario del Restaurante Cala. El cocinero preparó una receta innovadora, cargada de productos de Sabor Granada, fresca y con un rotundo sabor a mar: aguachile verde con quisquilla de Motril, ostras y papaya.

Ubicado en Granada capital, el Restaurante Cala es a día de hoy uno de los grandes referentes de la ciudad a nivel gastronómico. Algo que ha conseguido en un periodo de tiempo bastante corto, ya que el próximo mes de septiembre cumplirá su tercer aniversario. «Hemos vivido muchos tiempos de incertidumbre, de montaña rusa, porque la pandemia ha sido bastante difícil», comentó Samuel, que definió su estilo de cocina como uno basado en el producto, porque «si no hay producto, no hay cocina».

Para esta edición del Congreso Granada Gourmet 2021 el reputado cocinero decidió preparar una de las elaboraciones que más triunfan en su restaurante. El primer paso consistió en juntar un poco de agua con pepino, cilantro, cebollino, jengibre, ají rojo y el jugo de dos limas para aportar acidez. A esa mezcla de ingredientes añadió una pizca de sal para justo después pasar por la licuadora y colar el resultado. «Es importante que no queden grumos y que el color sea de un verde intenso», indicó el chef antes de añadir un poco de aceite de oliva virgen extra granadino para emulsionar con el aguachile.

Con el aguachile verde preparado, llegaba el momento de agregar los productos del mar. Primero pelando las quisquillas y después abriendo las ostras, que recomendó usar dos por cada plato. Cortó las quisquillas y las ostras en tres trozos pequeños. Además de laminar un poco de chalota, que aporta acidez y es muy aromática, y rábano, y cortar en pequeños trozos un poco de papaya.

Una vez listos todos los ingredientes, llegó el momento del emplatado. Para lo que se valió de un pequeño molde sobre el que colocó la papaya, las quisquillas y las otras por fuera, alrededor del molde. Justo encima puso un poco de rábano y para finalizar colocó el aguachile verde en el centro del molde hasta cubrir toda la superficie. Antes de probarlo, Samuel recomendó mezclar todos los ingredientes y dejarlos macerar durante un par de minutos.