«En las bodas, el jamón es el rey. La gente no hace tanta cola ni para saludar a la novia»

Pues algo parecido sienten los cortadores de jamón en el zafarrancho de cualquier boda o sarao. Ernesto Soriano Ramiro (53), maestro cortador de Joselito, ríe cuando imagina la escena que ha vivido tantas veces. «El jamón es la estrella en cualquier boda. Nadie hace tanta cola para saludar a la novia. Este mismo fin de semana me ha pasado. Había un chico esperando a que le cortara un plato de jamón, se ha acercado su pareja y le ha dicho 'venga, vamos donde la novia' 'Espérate, ahora la saludo que estoy esperando al jamón'. Cosas así vemos todos los días», asegura con una sonrisa. «Y me encuentro con invitados que todavía nos dicen que de lo que más se acuerdan de la boda es del jamón. Y la verdad es que donde menos nos lucimos los cortadores es en las bodas porque tenemos poco margen de tiempo y andamos siempre corriendo».

Ernesto Soriano es hoy el responsable de los 21 cortadores de la firma de Guijuelo, y el encargado por la firma para atender a clientes y eventos muy especiales. Cortó el jamón que le ofrecieron a Georgina Rodríguez, esposa de Cristiano Ronaldo, en el plató de 'El Hormiguero' –«ella defiende los ibéricos y Joselito es su firma preferida»– y ha oficiado en sus domicilios para un montón de grandes empresarios, profesionales y deportistas. Ha cortado jamón para Felipe VI en Leganés y para el Rey emérito en las regatas de Sanxenxo. Soriano, discreto como corresponde al oficio, destaca la pasión de Ronaldo Nazario por los perniles de cochino y sus viajes a Valladolid para regalarle el paladar. Por no hablar de sus viajes por ferias y restaurantes de todo el mundo como embajador con cuchillo jamonero de Joselito. «Un buen corte puede disimular un jamón regular; pero con un mal corte puedes destrozar el mejor jamón del mundo», señala.

Una vez hizo Soriano el cálculo de los jamones que había despiezado y cortado desde que empezó a trabajar con 15 años en una salchichería de Moratalaz. Unos 40.000. Que ya son jamones. Eso significa una media de entre casi cuatro diarios. «Aún hoy en Navidades puedo cortar a cuchillo seis jamones en un día. Es un trabajo muy físico donde acumulas tensiones. Al tiempo, hay que ser fino trabajando para aprovechar cada parte de la pieza, colocarlas en el plato con sentido, informar al comensal de qué se va a llevar a la boca y tener resistencia. Hay eventos, como en la Fórmula 1 en Barcelona, en que corté cuatro jamones del tirón en el paddock con Ferrari, Mercedes, Aston Martin... Cuando trabajaba en El Corte Inglés me llegaba un carro de la compra lleno de jamones y no paraba de deshuesar o lonchear en toda la jornada», dice.

Con casi cuarenta años a pie de jamonero, la mirada de Soriano calibra la transformación de su oficio y el auge experimentado por los jamones de alta gama cuyo gran valor son las largas crianzas y maduraciones en cuevas de Guijuelo. «Ha habido una evolución enorme en el corte con la llegada de profesionales muy buenos. Cuando empecé, el jamón ya era el rey de la tienda. Aunque como era un crío no me dejaban meterle el cuchillo. En la Galería de Moratalaz los cortábamos apoyados en el pecho. Menudo peligro, podías darte una puñalada en el cuello. Pero el ibérico no lo trabajé hasta que llegué a otras zonas. Fue un descubrimiento. En El Corte Inglés era igual, apoyabas la pata y a darle. Los jamoneros nos han ayudado muchísimo en este oficio donde la postura es fundamental. Ahora uso un JD4 que siempre viaja conmigo y que he ayudado a desarrollar junto a sus inventores».

«Pienso que el cortador no debe ser nunca el protagonista; a mí me ruboriza todo esto porque nosotros no somos nada sin el jamón. Yo tengo la suerte de abrir piezas únicas. Como aquel Vintage de 2006 al que le faltaban apenas unas semanas para los 19 años que se abrió en el museo del Prado. O el jamón con casi 20 años que pude lonchear el pasado año en la Casa Battló. Fue un milagro. Era la primera vez que se cataba una pieza así. Estaba nervioso porque era una gran responsabilidad, era el jamón más antiguo que se había abierto nunca en el mundo. Venía con el cuero entero y al abrirlo aparecieron aquellos aromas, la grasa tan rosa, el jamón de un rojo vivo... Me emocioné, casi lloré al cortarlo», recuerda.

La entrevista se realiza antes de que proceda a lonchear un Vintage de 2019. En 1999 José Gómez Martín se aventuró a llevar hasta donde fuera posible con los jamones las largas crianzas a que ya se sometían los grandes vinos y licores. Sólo un puñado de personas saben qué joyas cubiertas de mohos y tiempo custodia todavía la familia Gómez en sus cuevas salmantinas.

Pero antes de llegar a los secaderos, José, junto a su hermano Juan Luis, y a los mayorales y porqueros de las dehesas donde pastan libres sus cochinos, fueron escogiendo uno por uno los de mayor talla, grasa y peso: cerdos «glotones» de grandísimo apetito que comen en montanera bastante más de los 10 kilos de bellotas y hierba con que se sacian sus compañeros de la piara. Los perniles de esos gargantúas (a los que medran poco en montanera les llaman «los judas») se curarán durante años y años, se afinarán y concentrarán sus sabores. Como no hay manera de saber qué sucede en el interior de un jamón (sólo se calan una vez, en tres puntos del pernil con un punzón de hueso de vaca o caballo) todo se fía al olfato y al tacto de los maestros jamoneros, que palpan el tomo de grasa de cada pieza para sentir su evolución en las yemas de los dedos.

– ¿Un buen jamón se corta mejor que uno regular?

– Eso es una realidad. A mayor calidad, más facilidad para cortarlo. La cantidad de ácido oleico (ácido graso monoinsaturado, el mismo del aceite) que hay en un jamón que ha hecho, como los de Joselito, dos montaneras es un lubricante natural. Es pura lógica; el cuchillo se desliza mucho mejor. Cortar bien no es cuestión de fuerza sino de habilidad y buen gusto.

Soriano lonchea la pieza a buen ritmo: maza, babilla, punta –la más húmeda, aromática y próxima a la cadera. Francisco Gómez separa unas lonchas de grasa (marmoladas, rosadas). «El 70% del sabor y de las propiedades del jamón está en la grasa. Y la de nuestros jamones es una grasa saludable. En Joselito todo empieza en el campo, el gran olvidado y el lugar de donde venimos. El color de la grasa lo determina la hierba que comen los cochinos (trébol, carretón, filetera, lechuguilla) y, repito, es también la responsable del sabor. Cada dehesa da sus jamones y es en el campo donde se decide si un jamón puede ser un Gran Reserva, un Millésime o un Vintage», explica Fran Gómez.

Francisco como sus hermanos (y ahora sus sobrinos gemelos) crecieron a la vera de un jamón. «Desde chiquininos les cortaba un trozo de jamón del codillo y se lo daba como chupachuses. Lo dejaban blanco. Lo consulté al pediatra. Me dijo que es muy sano, y bueno para las encías», comenta José Gómez. El jamón no nos salvará de la muerte, pero al menos nos regala unas treguas inolvidables.