Brindis por el medio siglo de uno de los templos de la gastronomía granadina

«La idea de abrir nuestro propio restaurante nos acompañaba desde muy jóvenes. Tras años trabajando en distintos puntos de España, Granada, Mallorca, Ibiza, Canarias, fuimos adquiriendo experiencia y formándonos en una hostelería que entonces vivía momentos muy diferentes según cada destino. Nuestro deseo era regresar a Granada y poner en marcha un proyecto propio. No disponíamos de grandes recursos económicos, así que tuvimos que buscar una oportunidad modesta, pero con potencial. Fue entonces cuando apareció aquella pequeña taberna de Cenes de la Vega. Nos atrajo su ubicación, en el camino hacia Sierra Nevada, y vimos la posibilidad de construir allí el restaurante que siempre habíamos imaginado.

Fue una apuesta valiente. Dejábamos atrás trabajos estables para empezar prácticamente desde cero, en un municipio pequeño y con una propuesta gastronómica muy distinta a lo que se hacía entonces en Granada. Pero confiábamos en nuestro trabajo, en la experiencia acumulada y, sobre todo, en la ilusión que teníamos por hacer realidad nuestro sueño».

-¿Cómo fueron los comienzos?

«¡Muy humildes! La Ruta del Veleta nació en un pequeño edificio de apenas 80 metros cuadrados que poco tenía que ver con el restaurante que conocemos hoy. En la planta baja había una sencilla taberna con una pequeña barra, una chimenea y unas pocas mesas, mientras que la planta superior estaba prácticamente sin terminar. Aquel espacio reducido albergaba una cocina muy modesta, un pequeño comedor y los servicios básicos para empezar a trabajar. Sin embargo, desde el primer día tuvimos claro que aquel sería el punto de partida de un proyecto mucho mayor. Con esfuerzo, ilusión y mucho trabajo, fuimos ampliando y transformando el edificio año tras año, hasta convertirlo en el restaurante que es hoy. De hecho, buena parte de estos cincuenta años han estado ligados a una mejora constante de las instalaciones, creciendo siempre al ritmo que nos permitían nuestras posibilidades y las necesidades de nuestros clientes».

-¿Les dio miedo que no estuviera en el centro de Granada o siempre creyeron en el proyecto?

«Nuestra idea inicial era establecernos en Granada capital. Como cualquier emprendedor, entendíamos que el centro ofrecía más visibilidad y un mayor volumen de público. Sin embargo, las circunstancias nos llevaron hasta Cenes de la Vega, y decidimos apostar por este enclave privilegiado a las puertas de Sierra Nevada. Por supuesto que existían incertidumbres. Abrir un restaurante fuera de la ciudad, en una época en la que las comunicaciones eran mucho más limitadas que hoy, suponía un riesgo importante. Pero siempre confiamos en nuestras posibilidades, en nuestra experiencia y, sobre todo, en el trabajo que estábamos dispuestos a realizar. Con el tiempo comprendimos que aquella decisión había sido acertada. Cenes de la Vega nos permitió crecer a nuestro ritmo, desarrollar nuestro proyecto con personalidad propia y convertirnos en un destino gastronómico al que los clientes acudían expresamente. Lo que en un principio podía parecer una desventaja acabó convirtiéndose en una de nuestras grandes fortalezas».

-¿Hubo 'tentación' en algún momento de cambiar de emplazamiento?

«A lo largo de estos cincuenta años surgieron oportunidades para trasladarnos a otros lugares e incluso para instalarnos en Granada capital. En determinados momentos podía parecer una decisión lógica, especialmente cuando el restaurante comenzó a consolidarse y nuestra actividad crecía cada año. Sin embargo, cada vez que nos planteábamos esa posibilidad llegábamos a la misma conclusión: la Ruta del Veleta ya formaba parte de Cenes de la Vega y Cenes de la Vega formaba parte de la Ruta del Veleta.

Con el paso del tiempo comprendimos que aquello que inicialmente parecía una limitación se había convertido en una de nuestras mayores fortalezas. Por eso decidimos quedarnos, crecer donde habíamos empezado y seguir escribiendo nuestra historia en el mismo lugar donde nació el proyecto».

¿Alguna anécdota de cómo es trabajar entre hermanos?

«Trabajar entre hermanos tiene sus particularidades, pero en nuestro caso siempre ha sido una de las grandes fortalezas del proyecto. Desde el principio hemos sabido respetarnos, entender nuestras diferencias y aprovechar lo mejor de cada uno. Tenemos personalidades distintas y formas diferentes de afrontar el trabajo. Precisamente esa diversidad nos ha permitido complementarnos durante todos estos años. Cuando uno aportaba calma y reflexión, el otro ponía impulso, energía y capacidad de reacción. Esa combinación ha sido fundamental para tomar decisiones, superar momentos difíciles y seguir creciendo.

Como en cualquier relación tan estrecha, ha habido debates y desacuerdos, pero nunca han ido más allá de lo normal. Al final compartimos los mismos valores, la misma pasión por la hostelería y un objetivo común: sacar adelante el proyecto que soñamos desde jóvenes. Quizá esa haya sido una de las claves de estos cincuenta años de trayectoria».

Pilares básicos irrenunciables de La Ruta: la calidad excelsa del producto y el servicio más esmerado. ¿Cómo definen su cocina?

«Nuestra cocina es el resultado de toda una vida dedicada a la hostelería, de las experiencias adquiridas dentro y fuera de Granada y del profundo respeto que sentimos por nuestra tierra y sus productos. Desde nuestros inicios hemos apostado por una cocina con identidad propia, basada en el recetario tradicional granadino y andaluz, pero siempre abierta a la evolución, la creatividad y la mejora constante. Nos gusta recuperar recetas de siempre, reinterpretarlas y adaptarlas a los gustos actuales sin perder su esencia. Nunca hemos entendido la cocina como una simple repetición de platos. Siempre hemos intentado aportar algo personal, incorporando técnicas, sabores e ideas que fuimos descubriendo a lo largo de nuestra trayectoria profesional. Muchas de las propuestas que hoy son habituales en la gastronomía ya formaban parte de nuestra filosofía hace décadas.

Por encima de todo, creemos en la calidad del producto. Una gran cocina comienza con una gran materia prima. Por eso seleccionamos cuidadosamente cada ingrediente, apostamos por los productos de nuestro entorno y procuramos que cada plato transmita autenticidad, equilibrio y respeto por el sabor. En definitiva, definimos nuestra cocina como una cocina de raíces granadinas, elaborada con producto de excelencia, espíritu innovador y una vocación permanente de hacer disfrutar a nuestros clientes».

¿Es un orgullo practicar una cocina regional tan definida, tan granadina en el mejor sentido de la palabra, pero siempre con ese toque de modernidad e innovación?

«Sin duda. Siempre hemos creído que la mejor forma de innovar es partir del respeto por nuestras raíces. Granada y Andalucía cuentan con una de las despensas más ricas y variadas de Europa, con productos extraordinarios que no necesitan artificios, sino conocimiento, cuidado y una interpretación adecuada. Desde nuestros inicios tuvimos claro que queríamos construir una cocina profundamente vinculada a nuestra tierra. Hemos trabajado siempre con productos de proximidad, mucho antes de que se popularizaran conceptos como el Km.0, apoyándonos en agricultores, ganaderos y productores locales que nos proporcionan una materia prima excepcional. Pero respetar la tradición no significa quedarse anclado en el pasado. La gastronomía evoluciona y nosotros hemos querido evolucionar con ella. Nuestro objetivo ha sido mantener la esencia de los sabores de siempre, incorporando nuevas técnicas, presentaciones y formas de entender la cocina para adaptarnos a cada momento sin perder nuestra identidad.

Nos sentimos orgullosos de representar la cocina granadina porque creemos que tiene personalidad, historia y una calidad extraordinaria. Si algo hemos intentado durante estos cincuenta años es demostrar que la tradición y la innovación no son conceptos opuestos, sino dos caminos que pueden avanzar juntos para seguir emocionando al cliente. Y seguimos afrontando cada día con la misma filosofía: no dar nada por conseguido, seguir mejorando y recordar siempre que la verdadera razón de nuestro éxito han sido y siguen siendo nuestros clientes».