«Un buen tomate puede ser un diamante»

–¿Qué tal su domingo?

–Estuve haciendo series en Sierra Nevada.Entre la Hoya de la Mora y los 3000 metros. Al terminar estaban cerrando los kioscos, pero me pude tomar una Milnoh que me supo a gloria. La cerveza es alimento líquido y, como no tiene una cantidad de alcohol elevada, tomarse una o dos después de un entrenamiento fuerte resulta reconfortante, y no sólo anímicamente.

–¿Por qué, Las Tinajas?

–Dos razones principales. La primera, porque soy cliente habitual y me denomino 'tinajero'. Por su ambiente y por el trato de la familia Álvarez, que se preocupan por ti, te preguntan y se interesan. Y por lo rico que está todo, por supuesto. Además, aquí vamos a celebrar un menú lorquiano el próximo 1 de julio como final del Máster.

–¿Qué tal funciona un Máster pionero como ése?

–Ya está plenamente consolidado. Estamos terminando la cuarta edición y hay bastantes más solicitudes que plazas. El año pasado fueron 40 de distintas partes del mundo, pero el grupo no puede ser de más de 15 o 20, dado que la interacción entre el alumnado con el profesorado es muy estrecha. Se conforma una auténtica familia y la gente se sigue reuniendo periódicamente una vez terminado el Máster. Buscamos un acercamiento científico a la gastronomía, pero sin olvidar el cultural, que para mí es esencial. Hablamos de alimentación molecular, de la base fisiológica del sabor y de nuevas tecnologías culinarias, entre otros muchos temas. Y propiciamos un abordaje integral a las catas de alimentos tradicionales y muy mediterráneos como los AOVES, quesos, vinos, mieles y cervezas. Entre el profesorado, dos cocineros tan prestigioso como Juan Pedro Ortiz y Chechu González.

–¿Le concede importancia al producto?

–¡Toda! Me gusta el alimento, que hay mil formas de abordarlo, pero no tanto reconstruirlo. Un buen tomate puede ser un diamante y, como dice un buen amigo, ya no estamos para bisutería. La humanidad ha evolucionado gracias al alimento, no a los suplementos, ahora tan de moda, que pueden tener efectos secundarios. Mi lema: más alimento, menos suplemento y más entrenamiento, que estamos diseñados para mantener actividad física. Hay que fusionar nutrición y deporte y añadirle la gastronomía. Cuando haces arte de la química, adquiere otra dimensión.

–¿No le afecta tanta ciencia al disfrute de la gastronomía?

–¡Para nada! El placer de la comida es siempre necesario y buscamos generar conversación en ese Máster, que nos conduzca a situaciones reconfortantes. Es un crisol de la gastronomía. Me gustan los taburetes y las mesas altas que incentivan el diálogo: si no hay conversación, no hay gastronomía. Ejemplo: Bar FM, uno de los mejores establecimientos de Granada. Favorecemos el intercambio de ideas entre personas de generaciones distintas.

–¿Qué tal ve la Granada gastronómica?

–Está en un momento muy interesante, de transición, en el que se vuelve a valorar la cocina casera en la que el producto tiene el protagonismo. Y Granada es estupenda para eso gracias a su variedad paisajística y de terrenos de gran calidad, de las vegas y la montaña a los subtropicales. Por ejemplo, las carnes de pastoreo y las razas autóctonas de la provincia, muy ricas en componentes bioactivos.

–¿Hablamos del menú lorquiano y de las pautas nutricionales de la atleta María Pérez?

–Pues habrá que llenar...