En busca de la cocina tradicional en Granada

Quise compartir con ella una de esas Cervezas Alhambra que tanto nos gustan porque, hace unas semanas, Ana estuvo haciendo un 'On the road' de lo más singular, recorriendo todos y cada uno de los municipios de Jaén para mostrar las bondades de los productos y la gastronomía de nuestra provincia hermana, de la que tanto tenemos que aprender.

Y surgió, obviamente, la cuestión de la cocina tradicional granadina. Siempre que sale a colación el tema, se cita platos como la Olla de San Antón o la tortilla del Sacromonte. Vaya por delante que me encantan, los como y los recomiendo. Pero reconozcamos que son 'dificilitos'.

Ana tiene claro que la cocina tradicional de una zona va aparejada al producto que se da en ella y que, precisamente por eso, Granada es rica. Riquísima. Pocas provincias pueden presumir de tener ecosistemas productivos tan diferentes y complementarios, de Sierra Nevada a la Costa Tropical pasando por nuestra vegas, los Montes Orientales, la Zona Norte y el Poniente. El Valle de Lecrín y La Alpujarra.

Hablamos de vaca pajuna y quisquillas. De pescados de mar, frutas tropicales y todas las verduras de temporada habidas y por haber. Del cordero segureño, el lojeño y los espárragos de Huétor Tájar. Del esturión y el caviar, el aceite de oliva, los melocotones, cítricos, jamones y embutidos. Eso, para abrir boca. ¿Se puede pedir más? Sí. Un legado histórico y milenario. Ahí es nada.

Le echo una ojeada a la web de Sabor Granada de nuestra Diputación, donde se encuentra una pestaña dedicada a productos y recetas. Es interesante. Pero después de hablar con Ana y de su experiencia con Degusta Jaén, que celebra su décimo aniversario, echo de menos algo más ambicioso, más atrevido y enciclopédico.

Lo que nos lleva a la cuestión de los libros y las guías gastronómicas de nuestra tierra. El último que ha hecho un notable esfuerzo por sistematizar la cocina granadina, buceando en sus raíces históricas, ha sido el cocinero Rafael Arroyo en su imprescindible y titánico libro 'Granada, un legado gastronómico'.

Me dejé en el tintero hablar con Ana de los libros sobre gastronomía granadina más interesantes, pero teniendo en cuenta el auge del audiovisual y las nuevas tecnologías, habría que plantearse un nuevo trabajo que, partiendo de las fuentes y de la tradición oral de los mayores de nuestros pueblos, sistematice sus platos de una forma rigurosa, ordenada y documentada, tanto papel como en formato web y en vídeo. Una empresa a todas luces quijotesca, pero por soñar que no quede. Eso sí que sería una labor perdurable y aprovechable.