Buscando setas y otros platos seteros

Siempre me ha gustado ese plato. Se presenta como un puñado de tierra negra sobre el que hay unas elegantes flores verdes y amarillas. El contraste con lo níveo del plato es absoluto. La sorpresa está debajo de ese compost tan crujiente: un salteado de setas silvestres al modo tradicional junto a un cremoso de patata. Texturas y sabor en un plato que no me extraña que la gente no se canse de pedir.

Si tuviera que compendiar el otoño granadino en un plato sería este 'Buscando setas' que, además, comparte título con el tema 9 de 'Labrue', mi disco favorito del grupo granadino 'Supervivientes', especializado en música celta. Lo estoy escuchando mientras escribo estas líneas y marida de maravilla. Sobre todo porque fuera, llueve.

Durante la charla que mantuvimos el sábado por la mañana en la sede central de la Caja Rural, anfitriona del I Congreso Andaluz de Micología organizado por el Colegio Oficial de Veterinarios de Granada, los cocineros Álvaro Arriaga y Raúl Sierra y el veterinario y chef vocacional José Gerardo López fueron hablando de diferentes platos con las setas como protagonistas.

Una de las cuestiones a debate fue si trabajar en cocina con una misma seta o combinarlas entre sí. Tanto en Arriaga como en Atelier tienen platos en los que sirven juntas distintas modalidades. «Es una forma de que el comensal pueda disfrutar de diferentes especies de las setas granadinas», señaló Arriaga. Sierra asentía enérgicamente.

Un consejo, si son muy seteros y pasan por alguno de los dos restaurantes este otoño, digan que son veganos. «Las setas son una bendición ya que las podemos utilizar en mil y una combinaciones diferentes», señaló Raúl después de presentar un plato con arroz y setas «que necesita su tiempo» y que tiene toda la pinta de quitar el sentido. A los níscalos también les dedicaron unas palabras muy encendidas: por su textura, es una de las setas más y mejor aceptada y recibida. Un lujo para la cocina.

Volvamos a la cena inaugural del Congreso de Micología que, entre otros platos, incluyó un carpaccio de presa curada en el restaurante, de cerdo de la Alpujarra, vinagreta de setas confitadas, servido con pan casero tostado y mantequilla de leche cruda de cabra. El pescado llegó en forma de lomo de merluza del Cantábrico, sobre un risotto de moluscos, trufa Tuber melanosporum y el jugo de una salsa verde. ¡Qué bueno el reencuentro con la siempre exclusiva trufa!

Durante el I Congreso Andaluz de Micología se dieron buenos consejos para el transporte y conservación de un producto tan preciado y codiciado como la trufa y se habló del valor nutricional de las setas, de los minerales que aportan, de sus propiedades en tratamientos contra el cáncer: los champiñones ayudan a mitigar los efectos secundarios de la radio y la quimio.

Al terminar las charlas, hubo un show cooking para degustar parte de lo mucho y bueno que se había hablado durante las ponencias.