«Busco construir un puente entre dos culturas culinarias»

Quedamos en Navidad en el restaurante Onírico, antes de que Pablo se volviera a Oslo, para hablar de cocina gastronomía.

–¿Cómo se vive entre dos culturas gastronómicas diferentes?

–Nací en Granada hace 20 años, una ciudad con un patrimonio gastronómico influenciado por su historia y diversidad geográfica. Sin embargo, mi vida dio un giro cuando mi familia se trasladó a Oslo en 2015. A los 11 años, sin saberlo, comenzaba mi camino en la cocina, una pasión que con el tiempo se ha convertido en mi profesión. Desde entonces, he trabajado para construir un puente entre dos culturas culinarias que, aunque distintas, comparten un profundo respeto por el producto y la tradición.

–¿Cómo fueron sus inicios?

–Mi primer contacto con la cocina fue en Noruega, donde una asignatura escolar despertó mi interés. Lo que empezó como un curso más, tomó otra dimensión cuando participé en una actividad de Txokoioslo, el club gastronómico que mi padre fundó en 2015 para promover la gastronomía española en Noruega. Entendí que la cocina era mucho más que cocinar: es cultura, identidad y evolución. Tras terminar el bachillerato, me inscribí en una formación culinaria en Noruega y poco después comencé a trabajar en XeF, el único restaurante español de alta cocina con mención en la Guía Michelin en Noruega. Durante dos años intensos, pasé de ayudante a jefe de partida, liderando una estación de trabajo dentro de un equipo internacional. Ahí aprendí disciplina, gestión del tiempo, técnicas avanzadas y la importancia del trabajo en equipo. Me sorprendió la conexión con mi tierra cuando estudiantes de la Escuela Hurtado de Mendoza de Granada llegaban a hacer prácticas con nosotros. La mezcla entre el entorno nórdico y el carácter granadino fue un regalo.

–¿Qué le parecen los productos de Granada?

–Cada vez que vuelvo a Granada, mis sentidos se activan. Se dice que «cuando no lo tienes, lo quieres», y tras años en Noruega, valoro aún más lo que hace especial a mi tierra. En Granada, el producto es historia y técnica, no solo materia prima. Cuando acompaño a mi abuelo a su finca en la Costa Tropical, veo más que un simple cultivo ecológico. Aquí no se trata solo de plantar, sino de controlar cada variable: maduración, color, acidez, índice Brix. En Granada, el producto lo es todo. No se trata de cocina por tendencia, sino de entender la materia prima, saber tratarla y llevarla al máximo nivel. Para un cocinero, dominar el producto es la diferencia entre hacer un plato bueno y hacer historia.

–¿Cómo es trabajar en una cultura nórdica?

–Trabajar en un restaurante de 'fine dining' en Oslo me ha abierto los ojos a la verdadera exigencia de la alta cocina. Aquí he aprendido que ser cocinero no es solo cocinar, sino dominar técnicas avanzadas, comprender el producto con precisión absoluta, gestionar un equipo y mantener una mentalidad de mejora constante.

–¿Y de cara al futuro?

–Estoy en una fase clave de mi formación, enfocada en construir una propuesta gastronómica propia con identidad y técnica. Estoy considerando estudiar en MAC (Madrid Culinary Campus) o en el Basque Culinary Center, dos de las instituciones más prestigiosas del mundo. MAC, con su enfoque en la excelencia culinaria y gestión gastronómica, forma a cocineros con una visión global del negocio de la restauración, integrando innovación y rentabilidad. Por otro lado, el Basque Culinary Center es un referente en formación gastronómica 360. A partir de ahí, el reto es transformar todo este conocimiento en una propuesta gastronómica con impacto.

–¿Qué nos dice de Txokoioslo?

–Estamos creando conexiones gastronómicas entre España y Noruega, y para mí, Granada es la clave para materializar esas ideas. Aquí están los amigos, los productores que entienden la importancia del producto de calidad y esa pasión española que hace posible grandes proyectos. Granada es nuestra puerta de entrada a España, un puente entre nuestra identidad gastronómica y el exigente mercado nórdico.

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