Los cafés 'gourmet' que triunfan en Granada

De viaje por Etiopía, una noche fuimos a cenar a un buen restaurante de la capital, Addis Abeba. Apenas sentados a la mesa, el metre nos preguntó que si tomaríamos café. Extrañados, le respondimos que lo veríamos al final de la cena.

El hombre, que tenía tablas y experiencia, tiró de flema y profesionalidad. «Para nosotros, el café es todo un ceremonial. Si lo van a tomar, nuestro personal empezaría a prepararlo desde este momento para que llegue justo a tiempo en las mejores condiciones y puedan ustedes disfrutar del proceso de elaboración».

Dicho y hecho: una mujer se instaló junto a nuestra mesa y, sobre su 'rekbot', un mueble especial que se utiliza para tal fin, comenzó a tostar granos de café en una sartén, sobre una pequeña estufa de carbón, antes de descascarillarlos, molerlos y mezclarlos con especias. ¡Todo un espectáculo, efectivamente! Por no hablar del aroma que impregnó el local. Y del posterior sabor del café. Una jarra entera me habría tomado. Y no habría pasado nada.

«Yo me tomo seis o siete tazas de café diarias y duermo la siesta sin problema», señala Juan Manuel González Vílchez, dueño y fundador de La Finca, un proyecto que comenzó como cafetería y que ahora también incluye un tostadero de café de especialidad que distribuye a diferentes establecimientos de Granada.

Aparejador de profesión, Juanma entró en el mundo de la hostelería a raíz de la crisis del 2008 y poco a poco se fue decantando por el mundo del café. Hace seis años que abrió La Finca Coffee, situado en Colegio Catalino, junto a la Catedral, recién remodelada. «A lo largo de este tiempo he hecho cursos con la Asociación de Cafés Especiales, me he formado en tueste y he participado en diferentes catas», explica Juanma. Y de ahí a poner en marcha su propio tostadero, hace ahora tres años y medio. «Trabajo con cafés de especialidad, esto es, cafés 100% de variedad arábica y con una puntuación superior a 80 sobre 100 en la clasificación internacional de la SCA, Specialty Coffee Association). Se cultivan en fincas de altitud y su trazabilidad es rastreable». La Finca se caracteriza por hacer un tueste artesanal de cafés con puntuaciones de 84 hacia arriba, procedentes de países africanos y sudamericanos: Etiopía, Uganda, Ruanda, Nicaragua, Costa Rica y, por supuesto, Colombia.

«Trabajo con importadores que conocen las fincas y sus especiales condiciones de humedad, sol, altitud, etcétera. Viajan por los países cafeteros, analizan el grano en verde y lo seleccionan para nosotros», nos cuenta Juanma, para quien el mundo del café es muy parecido al del vino.

El café que sirve La Finca al cliente que no pide una especialidad concreta procede de Colombia, con una puntuación de 87. «Es suave, con toques a frutos rojos». Y un aspecto importante: la formación especializada de los baristas, dado que no es fácil trabajar con estos cafés para extraerles todos sus matices y posibilidades. En este sentido, el café de filtro ofrece muchas posibilidades. Se prepara como si fuera un americano y, como la ratio de agua es mayor, se perciben mejor los aromas y los matices de sabor.

Poco a poco, la cultura del café se va expandiendo por Granada. «Al principio nos veían como a bichos raros, pero poco a poco nos hemos introducido entre la clientela granadina», confiesa Juanma. «Cada vez somos más las cafeterías de especialidad y hay buena sintonía entre nosotros», algo que se debería traducir en catas, encuentros especializados y eventos cafeteros, cuando las circunstancias lo permitan.

En La Finca, además de los mejores cafés del mundo, hay bizcochos y tartas caseros y tostadas con pan de masa madre, todo artesanal, para tratar de estar a la altura. Juanma detecta, sin embargo, que en muchos restaurantes no se cuida el café que remata a la comida o la cena. «Deberían tener cartas con diferentes variedades para que el comensal se lleve el mejor sabor de boca» aunque, insiste, es necesario formar al personal.

En la cafetería I need, en el corazón del Realejo, también tienen café de Etiopía, uno de los más reconocidos del mundo. Y de Brasil, Colombia, México, Uganda, Costa Rica… Cerca de diez referencias diferentes de café 100% arábica y natural.

Al pedir un sencillo café con leche, sin más especificación, Gennaro Sorrentino pone un 100% natural de Colombia. «Es el más cercano al de consumo diario y resulta suave y con toques a chocolate», explica Fran Anera, el segundo socio de esta cafetería de autor. Solo falta Jaime Linares, el tercer mosquetero de un negocio que nació en octubre de 2016 apostando por la Slow Food, la comida artesana y el café de especialidad.

Herencia de esa filosofía son los bizcochos del expositor, todos caseros, artesanales y veganos «que no es sinónimo de aburridos», señala Gennaro entre risas. Zanahoria y nueces, naranja y chocolate, frutos rojos, jengibre y nueces… la oferta es tan variada como sugerente. Lo mismo ocurre con las galletas: Fran Anera también tiene un negocio llamado Galletanas en el que prepara decenas de modalidades como la selvática; la de plátano, nueces y chocolate o la de triple chocolate. Con ellas mantiene surtido el tentador expositor de I need.

¿Y la leche? «La fresca y diaria de Los Pastoreros. También tenemos leches especiales para el barismo y leches vegetales como la de avena, arroz o soja». Y un detalle importante: no hace falta echarles azúcar a estos cafés, más dulces de por sí que los industriales. Además, están tan buenos que solo conseguiríamos estropearlos.

En I need también tienen claro que cada vez hay más cultura de café en Granada. La clientela se preocupa por conocer su origen y características fundamentales. De hecho, tienen muchos clientes que se llevan paquetes de café molido para preparar en casa. «Y cada vez más en grano, para moler con el molino. El café en grano aguanta mejor y conserva todo el aroma».

Esta mayor cultura cafetera se nota en la apertura de nuevos establecimientos especialidad. En Granada ya existe todo un circuito frecuentado por los buenos amantes del café, que van probando las diferentes modalidades de la popular bebida.

Una cuestión compleja: ¿qué tal las cápsulas, tan cómodas y sencillas? Gennaro y Fran ponen cara de circunstancias, pero son diplomáticos en su respuesta: «hay cápsulas rellenables y reciclables, por lo que aconsejamos al cliente que las prepare con un buen café natural, el que más le guste».

Otra moda: el café para llevar. Si antes de la pandemia ya se iba imponiendo el take away entre turistas, estudiantes y trabajadores, ahora se ha hecho mucho más popular. Eso sí: se echa de menos al turista, sobre todo de origen anglosajón, particularmente versado en cafés, y que busca las mejores referencias a través de internet. «Tenemos ganas de volverles a ver en la calle, mirando el móvil y levantando la vista de la pantalla para constatar que han llegado a su destino», recuerda Anera entre la nostalgia y el buen humor.