Las calabazas olvidadas

En pocas décadas hemos cambiado el luto y los cirios por los disfraces sexis y las calabazas de plástico y a mí, que como ustedes adivinarán soy más de magostos, castañas o buñuelos que de caramelos color naranja chillón, me llevan—muy apropiadamente para estas fechas— los demonios ante el fervor con el que hemos asumido una tradición ajena de la que solemos desconocer tanto origen como significado. Pero en fin, igual que la ciencia avanza que es una barbaridad también lo hacen las costumbres y parece inútil luchar contra la invasión calabacil que nos rodea a comienzos de noviembre.

Pero al menos, ya que de calabazas hablamos, hagámoslo con propiedad. Porque América nos ha dado Halloween, pero también la inmensa mayoría de las cucurbitáceas comestibles, desde el calabacín hasta la calabaza violín, la potimarron, la de cabello de ángel o cidra cayote y por supuesto la oronda Cucurbita maxima, cuerpo y alma anaranjada de las decoraciones halloweenescas. Todas ellas llegaron del Nuevo Mundo para conquistar el Viejo a golpe de sabor y dulzura, características de las que ciertamente carecían sus homólogas europeas.

Porque antes de que Cristobal Colón arribara a las Indias, los únicos miembros de la familia Cucurbitaceae que se conocían por estos lares eran del género Citrullus (como la sandía y la amarga coloquíntida), Cucumis (con el pepino y el melón entre sus especies) o Lagenaria, y paren de contar. La auténtica «calabaça», así llamada en castellano desde el siglo XIII y que acabaría cediendo el nombre a sus lejanas primas americanas, era la Lagenaria siceraria: la calabaza vinatera, de agua o del peregrino.

Para saber qué pinta tiene esta protocalabaza tan sólo deben visualizar la típica estampa de un antiguo peregrino jacobeo. Está ahí, colgando del bordón o de la cintura; una curiosa cantimplora de cintura estrecha, caderas generosas y tapón de corcho o madera hecha a partir de una calabaza vacía. De su uso práctico como recipiente para guardar vino o agua y de su íntima relación con los romeros caminantes provienen sus nombres comunes, sí, pero no crean que servía únicamente como utensilio.

De origen africano, la Lagenaria siceraria fue durante miles de años la única calabaza consumida como hortaliza en Europa. Mientras que alguna otra variedad como la calabaza amarga o coloquíntida (Citrullus colocynthis) sabe a rayos y se usó principalmente con fines medicinales, como remedio purgante o emético, nuestra amiga la vinatera tenía sin embargo un pase como alimento, especialmente sus frutos inmaduros. Del consumo de estas calabazas tempranas viene precisamente la palabra «calabacín», que antiguamente —e igual que «calabacita» o «calabacilla»— no se refería a una variedad botánica concreta sino al ejemplar joven y blando cuya carne blanquecina se podía comer en ensalada o en guisados.

El franciscano Bartholomeus Anglicus contó allá por el siglo XIII en su 'De proprietatibus rerum' (Sobre las propiedades de las cosas) que la calabaza estaba «al comienço llena de simiente e de meollo e su corteza es blanda pero quando es madura se enduresçe asi como un arbol. Quando es nueva es buena para comer e su simiente es buena en medicina» (sic). Efectivamente, de la calabaza vinatera se podían utilizar tanto la pulpa como las pepitas, con las que se hacía una especie de horchata, y son numerosas las recetas históricas en las que aparece este ingrediente desbancado después y para siempre por las variedades americanas.

Platos elaborados con calabaza del peregrino aparecen en las recetas romanas de Apicio, en dos recetarios andalusíes del siglo XIII, en el valenciano 'Llibre de Sent Sovi' (s. XIV) y también en el 'Libro de guisados' de Ruperto de Nola, publicado en catalán en 1520 y traducido al castellano en 1525, pero escrito antes de que Colón conociera las calabazas americanas en 1492. El 3 de diciembre de ese año, y hallándose en Baracoa (Cuba), el almirante genovés subió según Bartolomé de las Casas «montaña arriba, y después hallóla toda llana y sembrada de muchas cosas de la tierra, y calabazas, que era gloria vella».

De la misma manera que los españoles, los indios usaban calabazas huecas para transportar líquidos o para flotar en el agua; «las mesmas de España sin que las llevasen allá los cristianos», tal y como observaría Gonzalo Fernández de Oviedo en su 'Historia general y natural de las Indias'. La diferencia estaba en que aquellos nuevos frutos, similares a la calabaza y por tanto así bautizados, eran mucho más grandes, fragantes y sabrosos.

Los conquistadores encontrarían en América zapallos, auyamas, totumos, pipianes y ayotes, pero lo redujeron todo a la para ellos familiar calabaza. Como diría el naturalista vallisoletano José de Acosta en 1590, era «monstruosidad la grandeza y vicio» con que se criaban aquellas suculentas calabazas de Indias, «especialmente las que son propias de la tierra que allá llaman çapallos, cuya carne sirve para comer, especialmente en Cuaresma, cocida o guisada».

A mediados del siglo XVI aquellas nuevas cucurbitáceas ya andaban por Europa deslumbrando al Viejo Mundo con sus infinitas posibilidades culinarias. Tanto, que hoy en día casi nadie recuerda que alguna vez fueron una increíble novedad y tampoco que robaron el nombre, la fama y hasta la misma esencia a la calabaza original, ésa que durante siglos había calmado nuestra sed y saciado nuestra hambre. Pobre vinatera. Acuérdense de ella estos días en los que nos invaden sus dulces suplantadoras.