El calamar más sabroso que puedes comer en Granada

Donde no hay riesgo alguno, que los bordan siempre y en toda ocasión, es en los dos establecimientos que llevan el mítico nombre de Reca como emblema. Porque al Reca Campus, uno de los mejores establecimientos del entorno Zaidín-PTS, ya consolidado en la Avenida de la Ilustración, se añade desde hace unas semanas el recién abierto Al Golpe by Reca, en Marqués de Mondéjar, 40.

«Ambos establecimientos responden a una misma filosofía», nos cuenta Miguel Moyano Gutiérrez. «Podemos presumir de tener una de las cervezas más fría de Granada, si no la que más, como nos recalcan los clientes, y una carta muy variada en la que destacan tanto los pescados y los mariscos como las carnes». Y también productos y recetas menos habituales, como las manitas de cerdo y los caracoles, que en la variedad está el (buen) gusto.

«Es la herencia familiar, que nuestro abuelo, Ricardo Moyano, fue jefe de cocina en el hotel Alhambra Palace y hemos dado continuidad a alguno de sus platos, como el bacalao glaseado o la carrillada, en invierno», señala Miguel.

En el nuevo local de Marqués de Mondéjar oficia María Moyano, hermana de Miguel. Igual que en Reca Campus, están especializados en grandes pescados a la sal y también salen mucho los boquerones excelentemente fritos. Y es que las buenas frituras son marca de la casa. Y siempre están muy demandados esos calamares, epítome del verano. Tanto el calamar nacional, a la plancha, como frito en forma de anillas. Siempre fresco, jamás congelado, comprado en Mercagranada.

Y es que todo es beneficio y salud con el calamar, además de hacer las delicias de toda la familia. Recordemos que son bajos en calorías y en grasas y muy ricos en proteínas. Ojo, eso sí: si nos ponemos 'pretorianos' y los pedimos a la romana, emborrizados y fritos, su caudal calórico crece exponencialmente. Pero sigamos con lo bueno: por su aporte en proteínas, contribuyen a fortalecer los músculos y su efecto saciante los hace indicados para gente que quiera perder peso. Pero aquí hay que hacer otra advertencia: cuidado con su colesterol, que tira hacia arriba.

Los calamares también son ricos en minerales como hierro, zinc, sodio o potasio, por lo que su consumo le mete un buen chute de energía al cuerpo, además de contribuir al cuidado de nuestra memoria. Y gracias al colágeno que aportan y a la vitamina A, ayudan a fortalecer cabello, uñas y dientes.

Y está el componente de identificación cultural e identitaria: pocas estampas nos definen mejor, como pueblo, que un par de rodajas de calamar pinchadas con un palillo y servidas en un plato pequeño con su poquito de lechuga y/o unas aceitunas. Eso y una caña de cerveza y que nos quiten lo 'bailao'.

Otra posibilidad es acompañarlos de Albariños y Ruedas fresquitos, como recomienda Miguel Moyano, que de todos tienen en los dos Reca.

Si fritos ya no son tan bajos en calorías, ni les cuento lo que pasa con el bocadillo de calamares. Máxime si le añadimos mayonesa. Pero es un clásico de nuestra gastronomía más popular y, de vez en cuando, sienta de maravilla. Mucho más sano es tomar el calamar a la plancha, vuelta y vuelta, con su poquito de ajo y perejil y aceite de oliva. ¡El calamar nacional! Cuando el calamar es bueno, así preparado resulta insuperable.

Relleno también sale exquisito, sobre todo y ahora que estamos en verano, trufado con otros pescados. Y cocinado en su tinta, que para eso hablamos de un cefalópodo que porta su propio aliño. En este sentido, son básicos para los arroces negros.

La tinta no es solo un ingrediente para cocinar a los propios cefalópodos y hacer recetas como los arroces, las pastas, los fideos o incluso las patatas, como hemos visto. La tinta del calamar es un recurso defensivo que se utiliza de forma metafórica a la hora de hablar de estrategias y triquiñuelas, por lo que forma parte de nuestro acervo cultural. Y no olvidemos la famosa serie, 'El juego del calamar', que parte de una tradición infantil: los jugadores dibujan diferentes formas geométricas en el suelo, sean círculos, cuadrados o triángulos, con la forma del cefalópodo. Si un atacante logra zafarse del defensor y entrar en la cabeza del calamar, gana el juego.

Y es que hablamos de una criatura marítima que, con el nombre de kraken, es citada en la mitología nórdica. Sería un calamar gigantesco que emergería de las profundidades para atacar y hundir barcos y merendarse a los marineros. En el museo de Luarca, en Asturias, hay todo un museo dedicado a estas criaturas. Su mayor reclamo: un gran kraken perfectamente conservado y expuesto.

La de calamares en salsa americana es una de las conservas más habitual en cualquier despensa, la que nos salva del vacío existencial de una nevera en las últimas y nos alegra una llegada a casa a deshoras, con hambre canina. Para Rodrigos y Rodrigas perdidos en la ciudad, en agosto, resulta imprescindible.

Una de las conserveras más conocida en nuestro país, Cuca, ofrece los calamares en salsa americana pescados en los mejores caladeros atlánticos, envasados en aceite de oliva o con salsa preparada con su propia tinta y condimentos naturales. Recordemos que la popular salsa americana, levemente picante, lleva cebolla, salsa de tomate, brandy o bourbon, chile molido, tabasco, pimienta negra molida y la propia tinta del calamar. Además, tienen calamares en trozos, en su propia tinta, y chipirones rellenos en su tinta y también con la salsa picante. Sin olvidar su enorme variedad en atún y en sardinillas envasadas.