Caldero de langosta

Ese es el término correcto para denominar al plato más conocido de Menorca frente al extendido 'caldereta' de langosta

CARLOS MARIBONA

Caldero de langosta. Ese es el término correcto para denominar al plato más conocido de Menorca frente al extendido 'caldereta' de langosta. Así me lo explica, mientras recorremos las preciosas calles de Ciudadela, el catedrático Jaume Mascaró, fundador de la asociación Fra Roger de Gastronomía y Cultura. Como ocurre con la paella, el recipiente da nombre al plato. Y la langosta se ha cocinado tradicionalmente en un caldero. Heredera esta elaboración de la caldera de peix que hacían los pescadores hirviendo la morralla con cebolla, tomates, ajo, ñoras y perejil.

Como saben, el caldero o caldereta de langosta tiene en la localidad de pesquera de Fornells su epicentro. Entre los restaurantes que lo preparan, mi favorito es Sa Llagosta. Sin embargo, como sucede en tantos sitios con los platos populares, los mejores calderos se hacen en las casas, casi siempre para celebraciones. Con las langostas de Menorca ocurre como con el pulpo en Galicia, se pescan muchas menos de las que se consumen. Muchas, por tanto, no son autóctonas.

Pero al margen de los calderos, la cocina menorquina es tan rica como poco conocida. Ese Fra Roger que da nombre a la asociación que preside Mascaró fue un monje franciscano que a mediados del siglo XVIII dejó escrito un importante recetario ('Art de la Cuina') que combina platos populares con otros muy sofisticados para la época, incluidos algunos en los que ya aparece langosta, entre ellos unas albóndigas del crustáceo.

La gastronomía de Menorca tiene una enorme personalidad. Y la tiene por la riqueza de la propia isla, tanto marina como en las huertas del interior. Del mar llegan los sabrosos mejillones de Mahón, gambas rojas, escupiñas, rayas, doradas, meros, salmonetes, lubinas o los raó, también conocidos como peces lorito...

De la tierra, productos autóctonos que ya quisieran para sí otros lugares más renombrados. Están muy avanzadas las técnicas de agricultura ecológica y regenerativa que frenan la desertificación y recuperan el paisaje mientras obtienen productos de mayor calidad.

Sumen la sorpresa de algunos buenos vinos, los renombrados quesos de Mahón o los magníficos embutidos, incluidas unas sobrasadas que nada tienen que envidiar a las de Mallorca. Y una completa oferta de restaurantes que trabajan con esos productos locales. Mis favoritos, Sa Pedrera d'Es Pujol (Sant Climent), Mon (Ciudadela), y para un buen arroz Es Molí de Foc. Una isla para disfrutar.