La calidez del pescado en Riofrío

La trucha y el esturión son los pescados estrella de una de las comarcas gastronómicamente más singulares de la provincia de Granada, reclamo para viajeros

Arroz caldoso con esturión y marisco, una maravilla de Riofrío. /J. L.
Arroz caldoso con esturión y marisco, una maravilla de Riofrío. / J. L.
JESÚS LENSRiofrío

El pasado fin de semana estuvimos en Riofrío, cumplimentando un rito relacionado con los nacimientos de agua, pero que nada tiene que ver con las modas pijas y pseudoprogres de los gurús de Silicon Valley que pagan hasta 60 dólares por garrafas de 10 litros de agua sin tratar, obtenida directamente de los manantiales de los ríos.

En serio: ni caso. Empieza a llegar a Europa lo que no es sino otro timo de la estampita. Tengan en cuenta que todas las chorradas que tratarán de hacernos creer sobre las bondades del agua mineralizada surgida de la roca viva, no tienen base científica alguna.

Sus defensores intentarán convencernos, por ejemplo, de que la conocida como raw water —agua cruda— o live water 'mantiene la piel hidratada, reduce las arrugas, aumenta la flexibilidad y la fuerza de las articulaciones', según se puede leer en algunas webs de estos neoiluminados. También buscarán meternos el miedo en el cuerpo sobre la toxicidad del agua que consumimos habitualmente, sea del grifo o sea embotellada. Insisto: no le presten atención a estos vivales.

Dicho lo cual y una vez cumplimentada nuestra visita al nacimiento de Riofrío, no quisimos marcharme de la singular localidad del Poniente granadino sin entregarnos a los placeres de su peculiar gastronomía. Porque gracias a la temperatura constante del agua surgida del nacimiento, apenas a medio kilómetro del pueblo, Riofrío es famoso por sus truchas, sus esturiones ecológicos y el conocido como 'oro negro': el caviar.

La oferta de bares y restaurantes en Riofrío es extraordinaria y en todos ellos podrán disfrutar de las exquisiteces que brindan las aguas limpias, claras y puras del curso de agua que le da nombre. Nuestro objetivo estaba claro: tratar de probarlo todo. En sentido figurado, se entiende. Eso sí: tengo que reconocer que no hicimos intención de catar el caviar, un bocado sin duda exquisito, pero extremadamente caro. Si a ustedes les interesa su proceso de elaboración, en el centro del pueblo hay una tienda que ofrece visitas guiadas a la piscifactoría y degustaciones del producto, acompañado de cava y de vodka. Las visitas pueden ser desde las más rápidas y sencillas a las más técnicas y completas, todas ellas de pago.

Una vez decidido que el caviar no iba a formar parte de nuestro menú y dado que hacía un calor soberano, comenzamos con una tradicional porra, uno de esos platos cuyo origen y receta ancestral se disputan diferentes pueblos de la comarca. La más conocida es la porra antequerana y, la verdad sea dicha, la bautizada como 'porra de Riofrío', más que prima hermana, podría ser hermana gemela, con su tomate, jamón serrano y huevo cocido.

La trucha

Una vez consumida la cantidad de vegetales imprescindible para tranquilizar nuestra conciencia, nos saltamos la parte de la carta dedicada a las ensaladas y nos lanzamos por una de las estrellas de los restaurantes de Riofrío: la trucha. Teníamos más de una decena de posibilidades a nuestro alcance. Optamos por la ahumada.

Otra confesión. Cuando como en la calle, a la hora de elegir plato, una de las preguntas que me hago es: 'y esto, ¿podría hacerse en casa?' Cuanto más negativa es la respuesta, más probabilidades hay de que lo pida. Los ahumados, por ejemplo. La piel de la trucha se había quedado tensa y emitía unos suculentos efluvios a madera quemada, como si hubiéramos cobrado el pez en las gélidas aguas del Yukón y, tras ensartarlo en una rama de arce, lo hubiéramos asado sobre las brasas de la hoguera, en mitad de la naturaleza salvaje descrita por Jack London en sus novelas. Efectivamente: estaba exquisita, con la carne tierna y jugosa.

Y llegó el plato principal: un enorme perol de arroz caldoso con esturión. ¡Menuda locura! Y qué gran exquisitez. Aunque lo más preciado del esturión son sus huevas, como dijimos antes, su carne es igualmente sabrosa y ofrece mil y una posibilidades gastronómicas, como Diego Gallegos ha demostrado en su restaurante Sollo de Fuengirola, cuyo nombre hace referencia a un pescado de carne tan compacta como jugosa.  

El arroz caldoso venía con champiñones, espárragos y algo de marisco. Y con suculentos trozos de carne de esturión, por supuesto. Un guiso contundente, aromático y exquisito a más no poder. Riofrío protagoniza una de las grandes singularidades gastronómicas de nuestra geografía. Se trata de un pueblo al que acuden en peregrinación viajeros de todas partes del mundo. Lo tenemos aquí al lado y la visita a sus restaurantes merece mucho la pena. No duden en dejarse caer.