Entre los callos y las bravas

Fue una alegría descubrir a pocos metros de nuestro hotel, en el distrito de Moncloa, un bar llamado sencillamente 'Bravas'. Era 31 de diciembre y, como les contaba hace un par de semanas, me gusta cumplir determinados rituales al despedir el año. Por ejemplo, echar la última caña en la mejor compañía, en una barra castiza y con raigambre y sabor.

En la carta había patatas bravas, con tomate y con alioli. Además, las llamadas 'trifásicas', una combinación de las tres anteriores. Y la cerveza de barril, Mahou, bien tirada, que en Madrid hacen todo un arte de servir una caña. Ambiente de barrio, gente joven empezando a celebrar a Tardevieja y vecinos de toda la vida. El bar ideal. Además, ponían tapa. Aperitivo, como le dicen por aquellos lares: tortilla de patatas, alitas de pollo fritas y otras delicias.

Me gustan las patatas bravas. Mucho. Y me gusta que hagan honor a su nombre y, por tanto, que piquen. También mucho. Pero que piquen en condiciones, que no se trata de echarle medio bote de tabasco a la salsa de tomate y abrasar vivo al incauto comensal.

La salsa de las bravas debe ser cremosa, bien a base de sofrito de tomate y pimentón picante o con una combinación de harina, cebolla y el referido pimentón picoso. En realidad, cada maestro salsero tiene su fórmula, secreta en muchos casos. En algunos, casi tan codiciada como la fórmula de la Coca Cola. Que le pregunten a Armando, si no, el dueño de nuestro popular San Remo, el bar granadino con las bravas más famosas a este lado del Genil.

Despedimos el 2019 gastronómico con unas trifásicas que nos pusieron en órbita y con un chorizo a la sidra de raíces asturianas para contribuir a vertebrar España. Lo arrancamos en otro local, sin embargo, con unas bravas congeladas que nos dejaron fríos como carámbanos, a pique de quedar mellados: de tan duras, aquellas bravas podían usarse como arma arrojadiza. Y es que los procesos industriales, tan positivos para según qué disciplinas, también han hecho mucho daño.

Menos mal que, antes de coger el AVE para volver a casa, pasamos por la taberna 'Estado Puro', de Paco Roncero, situada muy cerca del museo del Prado. Es una de las mejores cosas que tiene el viajar: romper con los horarios, hacer desayunos fuertes y dejar pasar los llenazos de mediodía para disfrutar de un almuerzo-merienda-cena a media tarde, con los bares y restaurantes tranquilos y relajados, aprovechando las bondades de las cocinas non stop.

Así se presenta 'Estado Puro' en su web: «Una reinterpretación de la gastronomía española más tradicional desde la alta cocina. Estado Puro actualiza y refresca el concepto más popular y exportable de nuestra gastronomía, las tapas. Las tapas representan nuestro carácter mejor que nadie, representan una forma informal de entender la gastronomía y la vida».

Disfrutamos de ese tranquilo almuerzo tardío en el local informal de Paco Roncero, uno de los cocineros con estrella Michelin de Madrid. Una carta sencilla en la que las croquetas, sobre todo las de boletus, estaban exquisitas. Y las consabidas bravas, aunque tenían un toque de mayonesa, fueron un lujo: crujientes por fuera, suaves por dentro y tocadas por un toque de salsa tan fino como cremoso. No eran unas bravas puras, pero sí eran pura sangre.

Pero lo mejor fueron los callos, servidos en una coqueta cazuelita. Los callos son uno de los platos definitorios de la gastronomía madrileña, como bien recordaba Néstor Luján en su imprescindible 'Historia de la gastronomía', recién reeditado por Debate y cuya lectura les recomiendo vivamente. «Además del cocido madrileño, tenemos que destacar dos platos populares de Madrid: las judías y los callos a la madrileña. Este último de una importancia casi universal».

Los callos son una exquisitez que se merecen una Gastrobitácora exclusiva para ellos. Ahora se pueden degustar en un buen número de bares y restaurantes de fuera de Madrid, afortunadamente. En Granada los sirven en cada vez más locales. En este sentido y si una de estas semanas quisiéramos a dar el callo y recorrer algunas de las barras en que mejor los ponen, ¿cuáles nos recomendarían ustedes?

Y lo mismo con las bravas: más allá de las sorprendentes, jocosas e impertérritas Especiales del San Remo, ¿cuáles son sus bravas favoritas? Permítanme recomendarles las de El Conde, por ejemplo, en pleno Realejo. Abramos consulta popular: ¿a dónde nos recomiendan ustedes ir para degustar unas bravas en condiciones? Requisito: que las patatas estén bien cortadas y la salsa sea cremosa. No vale un tomate frito con tabasco, como dijimos antes, o una salsa industrial. ¡Nos vemos en los bares!