Al calor del amor a la olla de San Antón

En Restaurante Chikito, desde el mismísimo día 17 en que se celebra la festividad del patrón de los animales y, por extensión, de la ganadería, ya se podrá degustar la tradicional Olla que buena parte del sector de la hostelería granadina ha abrazado con alborozo en los últimos años. Proponen la receta clásica, la que todo el mundo espera encontrar en el plato, la tendrán en carta hasta el 24 de enero y, a partir de ahí y hasta final de mes, por encargo y siempre para grupos mínimo de 10 comensales, tal y como nos cuenta Daniel Oruezábal, uno de los hermanos que regentan el histórico establecimiento del centro de Granada.

Pero la confortabilidad y la calidez del cuchareo no se agota, lógicamente, con el potaje dedicado a San Antón. En Chikito, una vez que se termine enero, seguirán ofreciendo platos de los que se sirven en formato hondo. O en lebrillo de barro. Su equipo de cocina se afanará con otro clásico invernal de la casa: su fastuoso potaje de castañas. Y, más allá de la fabada asturiana tradicional, unas fabes con rabo de toro. ¡Y hasta judías pintas con perdiz es posible que encontremos! Conviene prestar la máxima atención a esos 'fuera de carta' que conectan con una cocina hecha a fuego lento, sin prisas y a su amor. Una cocina casera en todos los sentidos de la expresión y que, paradójicamente, cada vez tenemos menos tiempo de practicar en casa, por lo que es todo un lujo tener la oportunidad de disfrutar de esos restaurantes cálidos y acogedores que son precisamente eso: una extensión de nuestro propio hogar.

Y es que no puedes decir que eres de Granada si no has ido, si no vas con una cierta frecuencia, al Chikito. El concepto de 'clásico' alcanza otra dimensión en uno de los restaurantes con más solera de nuestra ciudad. Por su propuesta gastronómica, por supuesto, pero también por lo muy y profundamente imbricado que se encuentra en la sociedad granadina, que por allí ha pasado, pasa y seguirá pasando todo el mundo, tanto oriundo y nativo como de fuera. Un clásico, también, por platos como la tortilla del Sacromonte, uno de los pocos establecimientos granadinos que la tienen en carta de forma habitual. O su estupendo remojón granaíno. Sea en la barra, sea en el salón presidido por la escultura de Federico García Lorca o sea en su terraza, una de las mejor cuidadas y más animadas de Granada. Cocina con raigambre, historia y tradición.

Chikito, sabido es, está ubicado en el local del antiguo Café Alameda donde se reunía la mítica tertulia de El Rinconcillo en la que participaba Lorca, entre otras luminarias. Además de ser un restaurante de referencia, es uno de los lugares lorquianos de nuestra provincia. ¡Máximo respeto y admiración!

Olla por doquier

Los próximos días, decenas de restaurantes de la provincia se entregarán con fruición a la Olla de San Antón. En La Zubia, uno de los pueblos más gastro del área metropolitana de Granada, casi todos los establecimientos que conforman la muy activa asociación gastronómica Vega y Laurel, conformada por La Chulapa, Los Pinos Casa de Comidas, Al Grano, Taberna Hita y Asador de Santiago y a la que se acaba de unir La Cantina de Diego de Monachil; ofrecen su menú Olla de San Antón 2026 del 16 al 25 de enero. Con su remojón para empezar y su postre para terminar.

Y en Granada capital, La Cueva de 1900, cuyos seis establecimientos están tan bien extendidos y repartidos por toda la capital, reafirma su 'tradición viva' con un menú especial protagonizado por este plato atávico y en el que el remojón, los encurtidos, el puchero, la pringá y el postre, café, té o infusión invitan al encuentro y a compartir mesa y mantel. La olla de San Antón es un plato 'ritualista' que invita a ser compartido y disfrutado en una mesa grande, con la cuadrilla de amigos, los compañeros de trabajo y hasta con la familia. No es habitual que se tome en soledad.

Máximo aprovechamiento

La olla de San Antón es tradicional de las zonas en las que se solía practicar la matanza del cerdo y es un plato de aprovechamiento que le da sentido a una de esas 'verdades' gastronómicas que tanto nos gustan: 'Del cerdo, hasta los andares'. En la provincia de Granada es uno de los distintivos de su cocina tradicional.

Digamos que para ese máximo aprovechamiento, hay que pensar en una matanza en dos fases, aunque esto suene más a argumento de película gore que a reportaje gastronómico. Allá por diciembre, y volvemos a los dichos y refranes 'cerdícolas', como a todos los cerdos les llega su San Martín, comenzó la matanza del cerdo, aprovechando los fríos del invierno.

Y es bien entrado enero cuando se termina de aprovechar todo lo que queda del marrano, lo que no ha podido ser transformado en embutidos, chacinas o conservado en sal. De ahí que a este guiso se le echen las orejas, los rabos, las manitas, el espinazo, el magro del jamón o la careta. Contundente es, desde luego.

Todo ello forma parte de un nutritivo puchero que también incluye legumbres como las habas y los garbanzos, verduras como los hinojos y los cardos y hasta su parte de arroz. Dietas detox para empezar el año, las justas.

Aporte nutricional

Por la amplia variedad de productos que incluye la olla de San Antón, es un plato a la vez rico en proteínas de las de alto valor biológico. Además, suma el colágeno de esas partes blandas del cerdo y, por supuesto, muchas grasas, no vamos a engañarnos. Que no hablamos de un plato precisamente dietético. Eso sí, gracias a las legumbres también aporta carbohidratos y esa verdura que incluye nos sirve para inyectarle diferentes vitaminas y minerales al cuerpo. Mucha atención al sodio, que las carnes del cerdo que se usan son ricas en sal. Las personas hipertensas deben consumirla con moderación, por tanto.