Casa Gonay, la cámara de los secretos queseros de Armilla

Cuando a Rafael Aybar le cuestionan cuál es el secreto de un buen queso, se le escapa la típica risa de ese estudiante que se sabe al dedillo lo que se le pregunta en un examen. «Tratar la leche con mucho cariño y con mucho amor, no ponerle ningún aditivo ni nada; que sea todo natural y artesanal. Leche, fermentos y cuajo. Y ya está», resuelve. Es el propietario de la quesería Casa Gonay, un proyecto que nació en septiembre, aunque se planteó en verano de 2019. Comenzó con una historia de amor, que le llevó desde la Seo D'Urgell hasta Armilla, de donde es Sandra González, su pareja. Cargó las maletas con el bagaje previo que le aportó la regencia de otras dos queserías e inició algo especial: «Intentamos dar una experiencia diferente».

De su manos salen yogures, requesón, cinco quesos de untar y nada menos que 18 tipos de queso diferentes. Además, dispone de una serie de productos que maridan con el queso para ofrecer casi un menú completo con el queso como protagonista. «Intentamos trabajar kilómetro cero, producto de proximidad, que sean artesanales y, preferentemente, de Granada», explica Aybar, si bien ofrece de aceites y patés de Cazorla, así como algunos productos de su tierra que, por la forma de trabajar de sus artesanos, son de su confianza.

«La leche que utilizamos es de oveja y cabra de una granja de al lado de Motril», aclara, para después revelar su receta quesera. «Maduramos la leche con fermentos lácticos, la cuajamos y empezamos a trabajar para hacer el queso. Lo moldamos y lo ponemos a madurar», resume. Ofrece un abanico amplio de variedades. «Tenemos semicurados que están desde dos meses hasta quesos viejos que están cuatro o cinco meses madurando», señala, si bien la «el que más se vende y más gusta» es «un queso de cuajada láctica, al que se le pone menos cantidad de cuajo y que madura por tiempo».

Con todos estos productos, organiza degustaciones, la verdadera particularidad de Casa Gonay, con las que generar «una experiencia quesera». Oferta dos tipos de catas, «una muy intensa y otra muchísimo más intensa». Por un lado la que recibe el nombre de la quesería, que comienza sirviendo un queso de untar y prosigue con cuatro trozos de ocho de los quesos de los que dispone. El postre varía, en función del día, y siempre acompaña un vino o una cerveza artesana.

La degustación Gourmet sigue un patrón similar. Comienza con una prueba de queso fresco con aceite de oliva virgen extra gran selección. La cata continúa con la gama de cinco quesos para untar de Casa Gonay y la tabla de sus ocho quesos «más buenos» –uno de ellos, una variación del más vendido que se debe comer con tenedor–. Por último, dos postres por persona y un vino o una cerveza artesanal. Una visita a la cámara de los secretos queseros que causa sensación, más allá del producto: «Cuando la gente viene a hacer una degustación, siempre se marcha muy contenta, porque ve una cosa que nunca se podía pensar que le pasara aquí».