El año del cambio y la reinvención: el balance de 2020 de cuatro cocineros Michelin

Cambio, adaptación y reinvención. Son los conceptos más escuchados de boca de los cocineros granadinos que, como todos nosotros, están locos por darle la patada a un año muy complicado y comenzar un nuevo ejercicio. ¿Cómo se ve el 2021 desde los fogones?

Diego Higueras, Lola Marín, Blanca Sánchez y Javier Feixas se asoman al nuevo ejercicio con un optimismo muy realista, imbuidos de un entusiasmo contagioso, con muchas ganas de seguir trabajando y unas cuantas enseñanzas que no dudan en compartir.

La Cantina de Diego sigue fiel al mundo analógico, que las cartas electrónicas no tuvieron mucha aceptación. Su clientela prefiere los menús de toda la vida, plastificados y siempre desinfectados. Tampoco funcionó la comida a domicilio. A la gente le sigue gustando la experiencia de acudir a un restaurante donde el trato personalizado siempre ha sido exquisito. Para Diego Higueras, el protocolo ha ganado en importancia: La reserva previa, la limpieza de manos y zapatos, esperar a ser atendidos… «El ritual es cada vez más japonés, en el mejor sentido», explica Diego de forma didáctica. Y es que en sala hay que mostrarse especialmente atentos, amables y cordiales, siendo muy expresivos y gesticulantes con ojos y manos para romper la barrera que impone la mascarilla», concluye.

En los restaurantes Damasqueros, Faralá y Puesto 43, sin embargo, sí ha sido el año de la comida a domicilio. Lola Marín se muestra convencida de que es una tendencia perdurable, que la gente se va a quedar más en casa. Para Javier Feixas ha sido un desafío, dado que su línea de comidas para disfrutar en casa incluye hasta tres propuestas diferentes. Eso, unido a la carta del restaurante, ha obligado al equipo de Faralá ha hacer un trabajo descomunal. «La gente, a través de internet, compra comodidad, calidad y seguridad», señala Feixas, y el sector de la restauración ha sido capaz de reinventarse y responder a su demanda. «La pandemia nos ha abierto la mente y nos ha obligado a transformarnos», apunta.

En el caso de Blanca Sánchez, la llegada al delivery ha sido casi por petición popular: mucha de su clientela habitual demandaba el servicio y este era un año para «tener los ojos y los oídos abiertos a lo que pedía la gente, de ser flexibles», resume.

Tiempo. Es otra de las palabras que más usan nuestros cocineros. El cierre y el confinamiento permitieron pasar más tiempo con la familia y, también, aprovechar para avanzar en ese proceso de formación continua propio de las profesiones creativas.

Si Javier Feixas implementó diferentes líneas de comida para llevar, Lola Marín aprovechó los meses de parón para darle el impulso definitivo a una idea que llevaba tiempo rondándola: el catering para eventos. Es una línea completamente diferente a la habitual. Da la garantía Damasqueros, pero es una propuesta que nada tiene que ver con el menú degustación semanal que caracteriza su propuesta culinaria. «Ha llegado el momento, esto ha sido la excusa perfecta», sentencia.

Y otra enseñanza para el futuro: está claro que nunca sabes lo que puede pasar a nivel empresarial, de ahí la importancia de tener las espaldas bien cubiertas. «Es un discurso que siempre he mantenido. Ponía el ejemplo de un incendio o una inundación. Ahora podemos añadir el de pandemia», dice con un deje de tristeza.

En el caso de Puesto 43, tras varios años ampliando el negocio, ha tocado replegar velas y volver a los orígenes, concentrando su actividad en el local original de Plaza de Gracia. «La misma calidad de siempre, pero menos cantidad, menos volumen», señala Blanca Sánchez, que ahora tiene más tiempo de disfrutar de la familia. Además, al volver a una cocina más pequeña, el trato con los clientes es más cercano, algo que echaba de menos.

Durante el confinamiento, Diego Higueras, al tener el restaurante debajo de casa, pasaba las tardes entre los libros de su biblioteca gastronómica y, por las mañanas, bajaba a la cocina. En total, desarrolló más de 100 recetas, en una línea parecida a la suya tradicional. «Irán saliendo a lo largo de 2021», señala. Han sido meses de generación de ideas, de investigación y desarrollo, con el restaurante convertido en laboratorio.

Al estar especializado en pescado, en Puesto 43 eran habituales las raciones y las medias raciones para compartir. Al volver a la actividad, impulsaron los platos individuales, una tendencia que se quedará para seguir disfrutando de los platos estrella de la casa, el pescado y el marisco más frescos, al precio más ajustado. Además, están a la espera de la licencia del Ayuntamiento para terminar de acondicionar la terraza, otro servicio que perdurará en el tiempo.

En La Cantina de Diego tampoco habrá ruptura y seguirán trabajando con el producto de alrededor. El objetivo es utilizar mucho los vegetales de la zona, «que siempre van a ser los mejores y los que más nos identifican», señala un cocinero cuyo compromiso con la sostenibilidad es incuestionable. El producto de cercanía será tendencia, que los clientes piden ahora más las verduras de temporada que solomillos o lubinas.

A Javier Feixas le gustaría que tuviéramos memoria y no olvidáramos lo duro que ha sido esto. Los cierres perimetrales han servido, eso sí, para que Faralá esté funcionando con clientes locales casi en exclusiva. «El cliente granadino está siendo más experimentador y curioso, más abierto de mente». Si la tendencia gastronómica ya estaba cambiando, con un segmento de población granadina de entre los 30 y los 45 años que se dejaba llevar por cocinas diferentes y originales, la pandemia ha ayudado a acelerar el proceso. «Se está consolidando una cultura gastronómica en Granada que, cuando se asiente, nos permitirá dar un gran paso adelante», concluye un Feixas positivo y confiado en el futuro.

Lo mismo opina Lola Marín, que seguirá manteniendo su apuesta por un menú degustación semanal, sin carta y basado en el producto de mercado, no en vano, fue pionera en Granada en algo que ahora es tendencia mundial.