De cañas y tapas por Sevilla en 1882

Mucho, muchísimo antes de que «ir de cañas» significara «salir a tomar unas cervezas», el cañeo ya era una realidad en España. Cañeo a base de cañas de manzanilla, claro está, y no de nada relacionado con lúpulos, levaduras ni maltas. Hasta bien entradas las últimas décadas del siglo XIX, la cerveza fue cosa de extranjeros, señoritos y modernos, y ya sabrán ustedes que el nuestro no es un país que abrace las novedades con fervor. Las cañas cerveceras comenzaron precisamente su adaptación a los usos nacionales recibiendo el nombre de un tipo de vaso concreto, alto, estrecho y con el culo de cristal gordo, que hasta entonces había servido tradicionalmente para beber manzanilla o vino de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).

Lectores habrá allá por el Sur y otros rincones que recuerden perfectamente la cañera, esa bandeja con huecos en los que se insertaban las cañas y que idealmente tenía un asa en el centro, para transportarla de la barra a la mesa y adonde hiciera falta. Durante el siglo XIX el cañeo y trasiego de manzanilla fue una realidad diaria en muchas regiones españolas, pero sobre todo en Andalucía y especialmente en Sevilla, ciudad a la que llegaba en barco por el río Guadalquivir y sin «remontarse», es decir, sin haber perdido transparencia ni frescura. Aquel vino pálido y seco fue el trago por antonomasia de la capital hispalense antes de que se impusieran el fino de Jerez y sus catavinos, y no es difícil ver una bandeja de cañas de manzanilla en cualquiera de los cuadros de pintores costumbristas andaluces como Peralta del Campo, Cabral Aguado-Bejarano, Cortellini o Rafael Benjumea. De este último artista sevillano (1825-1887) es la obra que ilustra hoy esta página, una escena en una venta que bien sirve de ejemplo de cualquier taberna sevillana prototípica, con su baile, su jarana, sus parroquianos bebiendo cañas y –ojo aquí– sus jamones colgando de la viga. El ojo certero encontrará también un platillo de aceitunas sobre la mesa de la derecha. ¿Una tapita cortesía de la casa? Efectivamente. Porque, como recordarán ustedes haber leído aquí hace unos meses, la palabra 'tapa' se comenzó a usar a principios del siglo XX (y precisamente en Sevilla), pero que el término no fuera popular no quiere decir que el concepto al que da nombre tampoco lo fuera.

Pequeños bocados con los que acompañar el vino y que, en ocasiones, son servidos gratuitamente por el tabernero para agasajar a los clientes y excitar su sed. Podríamos convenir todos en que esa definición se ajusta bastante a lo que actualmente entendemos por 'tapas' y eso es exactamente lo que ya había en las tabernas de Triana en 1882. Ese año el escritor y folclorista hispalense Luis Montoto Rautenstrauch (1851-1929) publicó una serie de artículos en la revista 'El Folklore Andaluz' sobre las costumbres populares de sus convecinos y en uno de ellos dio detallada cuenta de cómo era, qué ambiente tenía y qué se consumía en una típica taberna sevillana.

«Un vaso de vino no se niega a nadie, como no se niegan a nadie los buenos días y la candela del cigarro», declaraba Montoto. Para él y para muchos de sus contemporáneos, sin vino no había fiesta, hasta el punto de que «el trabajador, el hombre del pueblo, no comprende que pueda haber amistad que no se jure ante una botella, ni trato que no se perfeccione bebiendo un par de vasos». La taberna era el lugar elegido para las libaciones públicas y también el centro de la vida social, mayormente masculina, que giraba en torno a estos modestos establecimientos en los que se charlaba, se jugaba y se pasaba el tiempo de ocio a veces con consecuencias negativas. No eran pocos los que, ofuscados por el alcohol, llegaban a última hora de la noche a las manos o tiraban directamente de navaja, dando con su cuerpo en la «casilla» o prisión preventiva.

La taberna modelo solía ser pequeña aunque distribuida en varios cuartos o reservados separados los unos de los otros por tableros, en cuyo centro había «una mesa de madera sin pintar y a su alrededor algunos bancos o sillas toscas con asiento de enea». Las paredes blanqueadas lucían, cuando los tenían, carteles taurinos, y la decoración se completaba con un mostrador a la entrada, «una estantería cuajada de botellas, llenas unas de vino y otras de licor; y a un lado y otro, superpuestos y en hilera, toneles, botas y barriles, que suelen tener escritos en su frente el nombre del líquido que contienen». El negocio era supervisado por el tabernero y uno o más mozalbetes que llevaban las comandas a los cuartos y a medida que los pedidos subían, iban apuntando en la mesa las cantidades adeudadas con una tiza.

Las bebidas se servían por botellas, por vasos «que por su cabida con relación a la unidad (cuartillo) se llaman ochos y medios» o por cañas sueltas o en docenas, y las bebidas de preferencia eran la manzanilla y el aguardiente. Cuando el bebedor no se las podía permitir se contentaba «con el blanco o de la tierra, que llaman de la hoja, o con el duro, si no se satisface con el que desde Valdepeñas baja a Andalucía». La velada, siempre amenizada por palmas y guitarras, solía contar con la visita de vendedores ambulantes de marisco y buñuelos, «chucherías que despiertan el apetito y la sed de vino», pero lo más habitual es que fuese el tabernero el primero en ofrecer algo para hincar el diente. «Es costumbre en casi todas las tabernas», prosigue Montoto, «obsequiar a los bebedores de manzanilla que han hecho algún gasto, esto es, que han pedido más de una docena de cañas, con rajas de queso, lonjas de jamón, aceitunas aliñadas o ruedas de chorizo. Este agasajo es por cuenta de la casa». Ahí las tienen: las tapas antes de que se llamaran tapas.