Los cántabros y Madrid

La crisis se fue llevando por delante a muchas casas referencia de antes y después de la Transición, buena parte de ellas con inspiración u orígenes vasco-navarros pensadas para carteras grandes, tarjetas de empresa y un modelo de restaurante que en aquellas circunstancias era ya inviable económicamente. La vieja idea de «son los vascos los que saben de comer bien» tenía los días contados. La creatividad de inspiración ferraniana tiraba más que las cazuelas de bacalao y los restaurantes de fusión, los peruanos, los japoneses y todos aquellos que diez años antes eran testimoniales se iban convirtiendo en la punta de lanza del nuevo movimiento gastronómico.

Muchos de los más señeros, como el Sudestada o el Astrid y Gastón, terminaron cerrando, pero rápidamente fueron sustituidos por nuevas propuestas y nuevas tendencias. El producto, la informalidad, la comida menos sofisticada se abrían camino en un claro efecto pendular en el que la búsqueda de la autenticidad mandaba. La fiebre por los fogones se acrecentaba y muchos grupos empresariales inyectaban millones y creaban una burbuja hostelera cuyo crecimiento frenó el covid y cuyo final aún no ha sido escrito.

Las cocinas regionales siempre han mantenido su espacio y su fuerza en la ciudad, una relación íntima y sentimental vinculada a las respectivas oleadas de emigrantes que iban llegando. Ya saben aquello de que en Madrid apenas hay gatos porque casi todo el mundo viene de alguna parte. Siempre han abundado los restaurantes gallegos o andaluces para todos los bolsillos, asadores de Castilla o asturianos de fabada y rollo de bonito. Y según los barrios y las épocas se han ido pasando el testigo de lo castizo o lo tradicional unos a otros.

Los últimos con hacerse con el cetro de lo pintón y lo atractivo son los cántabros y la próxima llegada del más laureado cocinero de Cantabria, Jesús Sánchez, al nuevo Villamagna de la cadena hotelera norteamericana Rosewood refuerza el embate.

Desde que en 2011, en plena crisis, llegaran a la ciudad el cocinero Paco Quirós y su socio Carlos Crespo y abrieran Cañadío, La Maruca y después La Bien Aparecida, La Primera, otra Maruca junto a Plaza de Castilla (y siguen con próximas aperturas de la antigua Cafetería Santander y otra Maruca), no hay madrileño o visitante que no haya comido su tortilla, sus rabas o su tarta de queso en uno o varios de sus locales. La propuesta de cocina entendible, sabrosa, elaborada con productos de calidad y precios ajustados gracias a las economías de escala los ha posicionado como uno de los grandes referentes de la restauración nacional.

Los productos y recetas que persiguen gustar a la mayoría son la parte más visible del éxito, pero el arma secreta quizás sea la condición de sociólogo del comer de Quirós, siempre auscultando los gustos y huyendo de la cocina más creativa o de autor, como se decía en los tiempos en que él se formaba junto alguno de los grandes del País Vasco.

Quirós es uno de los responsables de la nueva pasión por los buñuelos de bacalao, la tortilla o la tarta de queso y lo mismo recupera una cola de merluza con la receta de 1981 que planta un cachón en su tinta con arroz o unos callos como los que hace su hermana Elena. Hablamos de muchos cientos de comidas todos los días. Paco, que por edad, desempeño y trato en el banco ya se ha ganado el derecho de decir lo que le place, asegura que «todo se está resucitando porque la cocina moderna está muerta».

Y algo de razón no le falta. La clientela mayoritaria, la que él conoce tan bien desde sus tiempos del restaurante Cañadío de Santander, la del barrio de Salamanca y aledaños, busca el disfrute más allá del aprendizaje o la sorpresa. Conozco a muy pocos hosteleros que hayan sido capaces de leer tan bien los gustos de los habitantes del centro de Madrid.

Jesús Sánchez y su Amós llegan a rebufo con una propuesta de cocina cantábrica, que no solo cántabra, con producto de calidad y ejecución directa. Aunque se ubicará en uno de los hoteles más internacionales y gastronómicos de la ciudad, no busca solo a los clientes top, sino que aspira a atrapar a los madrileños y a los visitantes gastro de la ciudad. Tique de entre 70 y 80 euros y un entorno de «confort elegante» pero no elitista donde se ofrecerá el mar y la huerta de La Rioja para arriba. En palabras del último triestrellado del país, su intención es «sublimar lo cotidiano» y «calar en la sociedad». Les iremos contando.

PD. El Villamagna siempre enseña cosas, como las grandes plazas de toros, cuando se triunfa y cuando no. Mi teoría es que el Eneko Atxa que conocemos hoy se terminó de forjar y centrar en su camino tras su corto paso por el hotel madrileño.