Caprichos gastrohistóricos para Reyes

No sé si 2021 será mejor que el casi finiquitado 2020, pero convendremos en que es difícil que pueda ser peor. La pandemia nos ha pasado una enorme factura económica, física y moral, y parece que los últimos datos (vayan ustedes a saber cómo habrán cambiado y vuelto a cambiar las restricciones para cuando se imprima esto) no son demasiado esperanzadores en cuanto a la posibilidad de desahogo navideño se refiere. Toca resignarse, apechugar y celebrar con menos jolgorio, qué le vamos a hacer.

Aunque el ánimo no esté quizás por la labor y las reuniones sociales estén limitadas, eso no significa que no hayamos sacado a pasear ya el espumillón por casa. Ni que tengamos que perder el pequeño goce de sacar brillo a los zapatos, esperando encontrar junto a ellos algún regalo de los Reyes Magos. O de Papá Noel, Olentzero, el tió de Nadal o el Apalpador, que obsequiantes tenemos variados y para todos los gustos. En caso de que anden buscando ustedes algo más que apuntar en su lista de deseos para esta Navidad o tengan que desempeñar el dificilísimo papel de asesor de pajes y elfos, puede que les vengan bien unas cuantas sugerencias. Propuestas que mezclen la manduca y la historia, claro, y a ser posible que no nos dejen el bolsillo temblando.

En el terreno editorial este año ha sido un verdadero secarral. Comparando con el pasado diciembre, cuando les recomendé tres libros como tres soles, lo cierto es que últimamente no ha habido mucha chicha en cuanto a novedades relacionadas con la gastrohistoria. Siguen vigentes mis recomendaciones de 2019, compuestas por la reedición de la siempre interesante 'Historia de la gastronomía' de Néstor Luján (Debate), 'Comer y beber, una historia de la alimentación en España,' de la doctísima María Ángeles Pérez Samper (Ediciones Cátedra) y el fabuloso catálogo bibliográfico recopilado por Eduardo Martín Mazas en 'La colección gastronómica Sebastián Damunt'. De entre los libros editados en 2020 –y a los que yo he podido poner las manos encima– puedo recomendarles 'El pan que como' (Anagrama), una deliciosa obra sobre la vida, la comida y el placer de un buen cocido de Paloma Díaz-Mas. O el recientemente reeditado 'Comer en España: de la subsistencia a la vanguardia', un magnífico repaso a la alimentación española del siglo XX y sus circunstancias firmado por Inés Butrón, que ha sido felizmente recuperado por Ediciones Trea.

Mi favorito

Mi favorito sin embargo es un libro más entrañable, más casero y con olor a cocina de carbón: 'Entre pucheros y alambiques', publicado por la Diputación de Ciudad Real, es uno de esos recetarios familiares que tanto me gustan. Encontrado en un viejo cajón, transcrito y cariñosamente anotado por Carlos Villanueva Fernández-Bravo, reúne las fórmulas recogidas sobre 1869 por un antepasado, sacerdote en Villarrubia de los Ojos. No todos los días se encuentra el cuaderno de recetas de un cura, y menos con instrucciones para elaborar cosas tan singulares como albondiguillas de sangre y piñones, pote de pescado o flores hechas con peladuras de boniato.

En caso de que sean más de hincar el diente que los codos, permítanme aconsejarles que pongan en su lista de deseos ingredientes de gusto añejo con los que reproducir en casa manjares olvidados y recetas centenarias. Por ejemplo la 'Flor de Garum', una salsa elaborada en Jerez de la Frontera y basada en análisis de restos de garum romano del siglo III que nos permitirá imitar en casa los platos de Apicio como si estuviéramos en la antigua Hispania. O los chocolates artesanos de Comes (Sueca) y Jolonch (Agramunt), refinados a la piedra y aromatizados a la usanza del Siglo de Oro con canela o pimienta.

Yo ya tengo echado el ojo a una chocolatera con molinillo de madera –pueden encontrarla ustedes en algunas ferreterías– con la que replicar el espumoso chocolate a la taza de antaño. En mis peticiones a los Reyes Magos también figuran, ya puestos, los platos de cerámica artesanal y estilo andalusí que usan en el restaurante Noor de Córdoba (a la venta en su página web) y su libro de recetas. Me pediría igualmente una vajilla yeyé de Pontesa, de esas decoradas con flores sesenteras que tiraron en tu casa hace años por hortera y ahora valen un potosí, o un ejemplar de cualquier libro de Melquíades Brizuela, pero me conformaré con seguir escribiéndoles aquí cada semana y poder contarles cosas como quién fue ese señor Brizuela, dandi de la cocina y rey de la invención culinaria. De él y del centenario de nuestra musa, la ínclita y regordeta Emilia Pardo Bazán, hablaremos durante 2021. Llegará dentro de nada, no me flaqueen ahora.