Caracoles, del amor al odio

El Campo del Principe, Zaidín, La Chana; y como nó, el Albaycin. Pero mi primer recuerdo palatal con los «Sphincterochila (Cariosula) baetica». Era un decrepita bodeguilla situada frente al Centro Intercolegial, en la calle Elvira. Miguel, Antonio, Tito, Fabio, Paco (Fran) Federico y otros más, acudíamos a tomar un caldito picante. Había solo dos tipos: de mariscos o de caracoles. El primero sin mariscos y el segundo con cabrillas o serranillas que servía en una cutre tacita de plástico. La misma, sin lavar jamás, para los dos tipos de mejunjes y toda la clientela.

Son miles las personas que le causa náuseas solo pensar en comerlos. Y otros más o muchos más, nos encanta. El Albaycin, en plaza de plaza Aliatar (nombre de familia nazarí) El Bar Pañero, junto a la consulta del altruista Dr. Orte, que su hijo Javier continuó. Encarna, la mujer del dueño del bar guisaba los caracoles, callos, etc. Puri, la pequeña de la saga del doctor Orte, recuerda el brillo de los peroles «espercojaos» que tenía la cocinera. Hoy queda otro bar en la esquina que ofrece caracoles. Tan ligados a este barrio Patrimonio de la Humanidad. Hay más sitios, pero venga conmigo a descubrir los «porqués».

Plinio el Viejo mencionaba los caracoles. Sus paisanos fueron de los primeros que hacia su consumo habitual. Es curioso, lo poco han evolucionado su obtención y sus recetas. Ya tenían criaderos similares a los actuales. Francia es gran amante de los caracoles (escargot) Hay tiendas gourmet que vende las conchas, limpias para rellenar en casa. La receta más famosa es caracoles a la borgoñesa, cuyos ingredientes son: 4 docenas caracoles cocidos gordos o extra-gordos de Borgoña, 150 g de mantequilla blanda. 1 Chalote. 2 dientes de ajo. 1 manojo de perejil. 2 cucharadas de almendra molida. Sal. Siempre tapó las hambres. Eran fuente rápida de alimentación, al igual que en épocas de hambre, guerra o escasez. Los romanos ya criaban de caracoles, como ahora en huertos llamados «coclearia». Y en los países católicos durante la Edad Media los caracoles consistían un buen sustituto para la carne en tiempo de Cuaresma, y eran un producto muy fácil de obtener de modo gratuito.

Me entero que puede cenar, dormir y desayunar en la Alhambra. El hotel Washington Irving, si cena los fines de semana, le invita a una habitación doble y desayuno matinal. Hay que alojarse, por la normativa actual. Precio por pareja 120 € incluido lo reseñado. Hasta fin de Abril. Disfruten mucho.