La carbonara no existe

Es probable que alguna vez hayan sufrido ustedes el escarnio, por parte de algún 'gourmet' resabiado, de ver cómo su humilde carbonara casera era tildada de «poco canónica», cuando no de irrespetuosa o insultante con la tradición culinaria italiana. Otros lectores habrá con la íntima satisfacción de (a base de lecturas, programas culinarios o humillaciones previas) saberse preparados para distinguir una carbonara «auténtica» de la que no lo es. Repitan conmigo sus sacrosantos ingredientes: pasta, huevos, queso pecorino, guanciale (careta de cerdo curada) y pimienta negra.

Esos son los elementos que predican y defienden a muerte los gastrónomos italianos, aunque –entre ustedes y yo– a veces sea preferible sustituir el guanciale importado a precio de oro por una buena papada o panceta ibérica. Tampoco pasa nada por cambiar el queso italiano, por mucho que sea preceptivo, por cualquier otro decente que tengamos a mano. Por lo que sí que no pasan los italianos (ni los gourmets resabiados) es por la nata, la leche evaporada, la bechamel o cremas similares. Créanme, les ofende en lo más íntimo.

También les ofende recordar que, años ha, en Italia sí se echaba nata a la carbonara, pero eso se lo callan. A ese alegre pasado –entiendo que para ellos ignominioso– en el que las recetas italianas alla carbonara aceptaban cebolla, ajo, vino, perejil o nata apela precisamente en su libro Alessandro Trocino para demostrar que la carbonara original, la supuestamente legítima y tradicional, no existe. La receta que actualmente enarbolan los italianos es una fórmula perfecta, sí, pero que ha alcanzado la perfección a través de constantes pruebas y errores realizados durante la segunda mitad del siglo XX.

¿Creían ustedes que la carbonara era mucho más antigua? ¿Que posiblemente habría huellas de ella en los recetarios del Renacimiento, o que la primera persona que la escribió fue una arrugada 'nonna' romana hace 200 años? Es lo que tiene el lenguaje: cuando decimos que algo es «tradicional» asumimos que tiene una larga historia.

La palabra «tradición» proviene del verbo latín tradere (entregar, transmitir) y se refiere al conjunto de conocimientos y costumbres que pasan de generación en generación. Según el diccionario de la RAE, «tradicional» es aquello que se transmite por medio de la tradición y que sigue las ideas, normas o usos del pasado.

Sin asociarse a Italia

El ritmo del mundo moderno, cada vez más acelerado, hace que ahora nos parezcan tradicionales cosas que en realidad son muy recientes. El término «carbonara» no fue asociado en Italia a una preparación de pasta hasta el año 1950, prácticamente anteayer. Y su receta conocida más antigua no fue escrita por una entrañable abuelita transalpina, sino por una reportera estadounidense llamada Patricia Bronté.

Lo hizo en 1952 y en Chicago, Illinois, a 8.000 kilómetros de Roma. La incluyó en el libro 'Vittles and Vice' (Víveres y vicio), una guía gastronómica del Near North Side o centro histórico de Chicago con la historia de sus restaurantes más famosos y recetas de sus especialidades. Entre ellas figuraba la pasta carbonara de Armando's, un elegante restorán regentado por varios italoamericanos en el que aquella receta se elaboraba con tallarines, mezzina (así se llama la panceta en la región de Lucca), huevos y parmesano.

No es exactamente igual que la carbonara canónica de hoy en día porque no llevaba pimienta negra y además los huevos se cuajaban ligeramente, pero al menos –si es que eso sirve de consuelo a los italianos– no tenía nata.

Poco pecho pueden sacar de que la primera receta carboneresca de Italia, publicada en agosto de 1954 en la revista 'La cucina italiana', incluyera entre sus ingredientes ajo y queso gruyère. O de que en los años siguientes, mientras la carbonara se popularizaba masivamente en el país, gastrónomos tan relevantes como Luigi Carnacina o Gualtiero Marchesi (considerado fundador de la moderna cocina italiana) recomendaran añadir cantidades generosas de la ahora desterradísima nata.

Contra la patente juventud de la carbonara habrá quien argumente, con razón, que casi ninguna receta tradicional fue transcrita en el momento de su creación. O que quizás lo que ahora conocemos como pasta «alla carbonara» (al modo de los carboneros) se llamó antes de otra manera. Pero lo más similar que encontramos en la extensa literatura gastronómica italiana del siglo XIX es alguna referencia a macarrones «cacio ed uova» (queso y huevos) en 1881, y alguna que otra a pasta con queso y manteca de cerdo. Nada más. Sin embargo a partir de 1950 las citas a la carbonara se acumulan, especialmente como plato orientado a los turistas que inundaban el barrio romano del Trastévere. Quizás tuviera que ver, como defienden Trocino o el historiador culinario Luca Cesari, con los huevos en polvo y el bacon que trajeron consigo los soldados americanos durante la II Guerra Mundial. O simplemente con un feliz hallazgo. La tradición no es más que un cúmulo de innovaciones exitosas.