Carmen de San Miguel gana el XIV concurso Saborea Sin Prisa Granada. / FERMÍN RODRÍGUEZ

Carmen de San Miguel gana el XIV concurso Saborea Sin Prisa Granada de Cervezas Alhambra

El alcalde de Granada asegura que desde al Ayuntamiento se apuesta por la excelencia gastronómica y que dejará de promocionar la tapa gratis

JESÚS LENS Granada

Jorge Matas, el propietario y cocinero jefe de Carmen de San Miguel, junto a su segundo de cocina, Roberto Parejo y al cocinero Juan José Álvarez; han sido los ganadores de la XIV edición del concurso Saborea Sin Prisa Granada de Cervezas Alhambra con su propuesta 'Habas en pelotas', un exquisito y selecto bocado que compendia Granada y sus algunos de productos gastronómicos de una manera muy diferente y original.

Cafetería Sibarita, de la que son propietarios y cocineros María José Civantos y Antonio Jiménez, fue la segunda clasificada con su 'Taracea'. El bar La Macetilla, del que es propietaria Saleta Álvarez de Cienfuegos y Alejandro Frías el cocinero, quedó en tercer lugar con su 'Bocatto di cardinale'. Además, Restaurante Ramírez resultó ganador del premio a la mejor tapa tradicional maridada con Cervezas Alhambra.

Jorge Matas, feliz por alzarse con un premio tan prestigioso, señaló que la intención del equipo de trabajo conformado junto a su segundo, Roberto Parejo, y al joven cocinero Juan José Álvarez, fue «crear una tapa en la que Granada se saboree en el plato». Se decidieron por transformar una de las tapas habituales de Carmen de San Miguel, las habas, «en un bocado que se presenta de forma muy moderna, pero sin perder la raíz y la tradición».

Sobre el proceso de diseño de la tapa, Jorge Matas, un habitual de este tradicional y prestigioso concurso de bocados gastronómicos, señala que «fue muy laborioso, con mucho de prueba y error». Cerca de diez intentos fueron necesarios para conseguir la textura precisa del panipuri. «La una de la mañana nos dieron, trabajando en la cocina hasta conseguir el punto que queríamos», explica Jorge.

Las 'Habas en pelotas' se comen de un bocado. Se presentan en forma de esfera hecha de panipuri: harina de sémola, aceite de oliva, agua y una pizca de sal para la masa. Para el relleno de las habas se usan habas escaldadas y repeladas y, como muestra de la cocina de aprovechamiento, se hace un pesto con la propia cáscara de las habas, piñones, aceite de oliva, queso curado de Granja Maravillas, un diente de ajo, zumo de limón y sal. Para la base, cebolleta pochada muy suave, frita en con aove. Incluye una mahonesa de huevo frito, aceite de ajos fritos una pizquita de sal, comino y zumo de limón y se termina con hojita de yerbabuena y polvo de jamón de la tierra: el Jamonzar.

Una tapa en la que el 100% de los ingredientes utilizados son granadinos. El aceite es muy especial, proveniente de los olivos milenarios de la variedad lucio de la Alhambra, a cuya vera se sitúa el Carmen de San Miguel. A Jorge Matas le gusta mucho ese aceite ya que es «algo más dulce».

Otro aspecto que destaca Jorge Matas: el trabajo en equipo. Esta tapa ha surgido del talento creativo y del trabajo conjunto de él, de su segundo de cocina, Roberto Parejo y de Juan José Álvarez. «Hay que irle dando paso a las nuevas generaciones». En ese sentido, el joven cocinero Juan José Álvarez, de 23 años de edad, se muestra encantado de haber participado en esta experiencia. «Jorge sabe escuchar, tiene en cuenta nuestra opinión y nos hace crecer y mejorar», explica.

No a la promoción de la tapa gratis

Durante la entrega de los premios a los ganadores, el alcalde de Granada, Francisco Cuenca, destacó el excelente nivel mostrado en esta muestra y agradeció a Cervezas Alhambra su implicación con el sector de la hostelería, pero también con el arte, la música y la cultura en general.

Señaló que desde el Ayuntamiento se trabaja por la excelencia gastronómica de Granada, un marco del que no se va a mover. En ese sentido, ha destacado que no se va a promocionar más el reclamo de la tapa gratis desde las instituciones. «Tenemos productos, establecimientos y profesionales excelentes y es a ellos a quienes hay que defender y potenciar».

Para Francisco Cuenca, la gastronomía de calidad es uno de los factores que favorecen las pernoctaciones. «Hay que buscar que la gente se sienta a disfrutar de la alta gastronomía de Granada. Tenemos un nivelazo de excepción que posiblemente no haya en otros territorios y debe servir como proyección de la ciudad». Terminó señalando que el Ayuntamiento «tiene una estrategia y una visión sobre el futuro al que se debe dirigir la gastronomía de Granada», poniendo rumbo a la excelencia.

Por su parte, Gregorio García, presidente de la Federación de Hostelería y Turismo de Granada, reivindicó una tapa de calidad con productos de Granada, que el cliente pueda elegir y que se pague al margen de la bebida. «Hay que seguir usando el nombre de tapa, pero tener claro hacia dónde debemos ir», señaló.

Gregorio García también apuntó a la importancia del compromiso de las instituciones: «Granada no puede faltar de ningún evento gastronómico importante». Destacó la trascendencia de haber participado en Madrid Fusión con la Diputación y destacó el excelente nivel de este concurso gastronómico, «en el que han participado 74 establecimientos, buena muestra de su nivel».

El presidente de los hosteleros granadinos terminó señalando que sabemos lo que queremos «y que se está poniendo el rumbo correcto».

Finalistas y jurados

Los ocho finalistas del concurso Saborea Sin Prisa Granada de Cervezas Alhambra fueron Garden Plaza con su 'Bocado goloso', Gastrobar Qübba con su 'Rosco Lojeño', Hotel Andalucía Center con sus 'Con mis migas, buenas migas', Carmen de San Miguel con sus 'Habas en pelotas', Arrozante con su 'Arroz meloso de cordero segureño con alioli de romero y detalles de la huerta granadina', Hotel Camino de Granada con sus 'Colores de la tierra', el bar La Macetilla, con su 'Bocatto di cardinale' y la Cafetería Sibarita con su 'Taracea'.

La final de Granada de Saborea Sin Prisas Granada de Cervezas Alhambra contó con la presencia de Francisco Cuenca, Alcalde de Granada; Eduardo Castillo, Concejal de Turismo y Comercio del Ayuntamiento de Granada; Gregorio García, Presidente de la Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada; y Maximiliano Polo, Gestor de Mercado de Grupo Mahou San Miguel.

El jurado estuvo presidido por Gregorio García, presidente de la Federación de Hostelería; y contó con la participación de Yolanda Robles, comendadora de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo; el cocinero Álvaro Arriaga; Lola Quero, directora de Granada Hoy; Jesús Lens, responsable del suplemento Gourmet de IDEAL, Silvia Duperón, técnica de turismo del Ayuntamiento de Granada; Francisco Rivas, ex jefe de cocina del hotel Alhambra Palace; Ana María Gutiérrez, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo; Claudio Gómez, profesor de cocina de la Escuela de Hostelería y Agustín Cueto de Coz, propietario del restaurante El Tonel de Villaviciosa (Asturias).

A lo largo de toda su historia, Cervezas Alhambra ha estado al lado de los hosteleros granadinos, tanto por el fuerte vínculo que une a la marca con su ciudad de origen, como por los valores compartidos, la dedicación, la atención al detalle y el cuidado de todo el proceso. Un compromiso que está siendo especialmente relevante en los últimos dos años.

Con Saborea Sin Prisa Granada, la marca cervecera quiere contribuir a impulsar la reactivación de los establecimientos hosteleros granadinos, dando visibilidad a la calidad de su atractiva oferta gastronómica y animando al público a visitarlos, siempre con responsabilidad, para ayudar así a su recuperación, para que puedan seguir ofreciendo experiencias únicas en los momentos de ocio.