El carnaval sabe a canela, mantecado y almendra en Granada

Así ocurre, en tierras granadinas, con la cuajada de carnaval. A pesar de ser una fiesta de origen pagano, muchos de los adornos que la acompañan se han ido dirigiendo hacia connotaciones cristianas, acercándolos a la fiesta más próxima según su calendario, la Cuaresma. De ahí que encontremos este tradicional y exclusivo dulce granadino ciertamente vinculado a la festividad litúrgica.

Sobre su origen, poco más que leyendas es lo que se puede afirmar con certeza. «No existen documentos oficiales que hablen sobre el origen de esta receta» aclara el experto historiador gastronómico Fernando Rueda. «Al igual que las torrijas o los pestiños, tan propios aparentemente de la época de Semana Santa, son recetas en las que hay constancia que ya se elaboraban en la época romana y en la cultura árabe, en el caso de los pestiños. Lo único que es seguro, es que la técnica de la cuajada se empleaba en Roma cuando era ésta era la capital del 'mundo' y que fue a partir del siglo XVII cuando comenzó a popularizarse».

La reminiscencia árabe es sencilla de apreciar en su degustación, pues los frutos secos y las especias recuerdan a sabores propios de la cocina moruna. Sin embargo, es aceptado por todos que difícilmente proviene de su cultura, ya que el ingrediente base es el mantecado y la manteca de cerdo es empleada en su elaboración, por lo que resulta improbable que el mundo árabe acogiese esta receta. Sobre su nombre, tampoco hay unanimidad. El más extendido es cuajada de carnaval, aunque las generaciones pasadas afirman que se le conocía como hojaldre de carnaval pues las capas de las que está compuesto asemejan a las que componen el clásico pastel de hojaldre. Entre sus variantes menos extendidas: la torta de carnaval o el cuajo de carnaval.

Para conocerla bien, nada como saborearla. Un sabor dulce ciertamente denso, intenso y genuino, que invita a disfrutar cucharada a cucharada sin cesar. Una de las peculiaridades que presenta, más allá de su receta, es su aspecto. Habitualmente se sirve en cuajaderas de barro granadino, o de Fajalauza, que supone un valor añadido al propio dulce. Los formatos varían según el obrador, al igual que su dibujo en la presentación. Tras la última capa de pastel se espolvorea canela rayada para dibujar una granada, un cisne, una flor o como en el caso de la que elabora Casa Pasteles elementos geométricos que recuerdan a los azulejos granadinos de época nazarí.

Entre las diversas recetas, los obradores más tradicionales admiten pocas variantes. Hay quien las elabora con una lámina de bizcocho clásico y quien prefiere optar por un 'bizcocho' liguero para aportar cierto toque aéreo en la cucharada. «El sabor 'doble' de mantecado y la peculiar receta que empleamos en el bizcocho de almidón de maíz, son algunos de nuestros secretos para la cuajada» explica Antonio Vílchez junto a su padre, Antonio, con 82 años, y que continúa acercándose a su obrador, el obrador de Casa Pasteles. Algunos incorporan en la masa de mantecado primaria un poco de harina, ya que el mantecado se elabora con harina seca y muestra poca flexibilidad a la hora de estirar y manipular la masa. En cuanto a los formatos, casi siempre predominan tres, el individual, uno mediano que suele rondar los 700 gramos y el grande que ronda el kilo, aunque para ocasiones especiales o encargos se elaboran al gusto y necesidad del consumidor.

Vinculado como está al carnaval, es lógico y habitual encontrarlo en las fechas próximas, pero su popularidad y protagonismo en muchas casas granadinas hacen que sea fácilmente accesible desde finales de enero hasta Semana Santa aproximadamente. Es el caso de la pastelería La Concordia: «Comenzamos a elaborarla una semana después de Reyes y no cesamos hasta que decae la demanda», explica Francisco M. Gómez, tercera generación de pasteleros.

Se trata de un dulce que presume de identidad granadina y sabor a herencia culinaria de los pueblos que en estas tierras habitaron y tanta huella dejaron, latente aún hoy día en muchos de sus platos, y aromas reconocibles, a lo largo de la provincia.