Carnes excelsas en un restaurante único de Granada

Con ellos se encontraba José Louzao, popularmente conocido como 'Pepe do Chacino', uno de los ganaderos más venerados de Galicia. Y enfrente, un soberbio buey, 'Teixo'. Desde entonces, Paco ha seguido las evoluciones del buey casi en tiempo real. Hasta que llegó el momento de su sacrificio y, ahora, de degustarlo como el manjar que es.

Torre de Alquería organiza a partir del 11 de septiembre unas jornadas gastronómicas únicas y que se prometen espectaculares ya que permitirán degustar diferentes partes de una carne extraordinaria en diferentes elaboraciones: solomillo, picaña, redondo, tapa, contra, chuleta, etc.

«Llevamos tiempo centrados en el producto nacional, trabajando con Cárnicas Regar de Vélez Málaga, que son muy fuertes en Andalucía. Con su sello 'Xenuino', un claro guiño a esa Galicia donde se crían bueyes y vacas excepcionales, se han centrado en un producto exclusivo del que somos partícipes, junto a otros pocos restaurantes andaluces», explica Francisco Robles. «Aunque hay carnes de importación excelentes, con lo nacional y autóctono se consigue otra cosa».

«Vamos de viaje con ellos para ver el ganado y cómo es el proceso de crianza de esas familias que viven con sus cinco o seis vacas y las que miman y cuidan con todo cariño y profesionalidad. Ese trato se nota en el producto final, en absoluto industrializado».

Así las cosas, Paco trabaja en Torre de Alquería con bueyes gallegos de distintas razas, machos castrados y vacas. «Estas carnes selectas no las tenemos en carta, que siempre van como sugerencia. Como funcionamos por lomos, cuando se acaba se acabó. No hay más. Para sacarles el mejor rendimiento y todo su sabor, preparamos los solomillos a la Chateaubriand usando nuestro horno de carbón. Como es cerrado, utilizamos carbón de encina vegetal. Hemos probado algunos otros carbones, pero éste es el que mejor funciona».

¿Y qué tal responde la clientela a una propuesta tan exclusiva? «Muy bien», señala Paco. «El público está cada vez más y mejor preparado, es más conocedor. En Granada, por fortuna, cada vez hay mejores sitios de carne y la clientela responde. Quiere 'verdad' en el plato. Valora la calidad y la exclusividad por encima del precio. Y eso es algo muy reseñable, que en estos cuatro años, el precio en origen de la carne prácticamente se ha doblado».

En Torre de Alquería tienen una cámara de maduración con unos doce lomos a la vez de tres tipos de animal. «No me gustan las largas maduraciones. Depende del animal y del peso, pero vamos a entre 60 y 90 días de promedio. En las maduraciones más largas se meten otros aromas, matices que no son los propios de las carnes. Eso sí, algún lomo de buey se puede ir a los 100 o 120 días, pero con la vaca, 90 lo máximo».

¿Y pide la clientela maduraciones más largas? «Algún cliente que busca sabores muy fuertes sí las pide, pero son los menos. A nuestra clientela le gusta ponerse en nuestras manos y deposita la mayor confianza en nuestro producto. Junto a la cámara tenemos todas las certificaciones con el origen y la trazabilidad de cada pieza, su fecha de sacrificio y toda la información pertinente, pero ningún cliente ha pedido ver alguno en concreto».

En Torre de Alquería trabajan con razas mestizas, con la Frisona y la Rubia gallega como estrellas. «Las mestizas son las mejores carnes. Cruce de Frisona con la Limusín, por ejemplo. También me gusta trabajar con algo de Wagyu de criadores nacionales y con la Charolesa y la Cachena. Igual que me gusta el ganado de los valles asturianos y, de Portugal, la Minhota y la Barrosa. Muy buen género, pero muy caro».

Trayectoria de Paco Robles

Francisco Robles es un excepcional cocinero de ida y vuelta y un brillante y valiente empresario que ha situado al anejo de Romilla, en Chauchina, en el mapa gastronómico nacional.

Formado en la Escuela de Hostelería y Turismo Hurtado de Mendoza de Granada, esa incombustible 'fábrica' de talentos, comenzó su carrera profesional en La Ruta del Veleta y El Manzanil, abriendo aquel mítico y por desgracia desaparecido restaurante giratorio del Fórum.

De ahí se fue a Mallorca, donde pasó nueve años trabajando en un hotel de cinco estrellas, primero como segundo de cocina y un año después, como primero. «Pero la tierra tira», nos explica. Y volvió a Granada. «Encontramos una casa antigua en Romilla que estaba patas arriba y empezamos la restauración, que fue laboriosa y artesanal». Un trabajo exquisito, como se puede apreciar hoy, con una cubierta de madera de una impresionante factura.

«La idea era que lo lleváramos mi mujer Paqui en sala y yo en cocina, pero con un aforo para 120 personas, necesitábamos personal. Nuestro objetivo a medio plazo, eso sí, es reducir aforo y bajar a 50 o 60 comensales como mucho, lo que facilita la atención y el contacto con la clientela», vaticina Robles. «Nuestra mayor dificultad es que, por nuestra ubicación, hay días con mucha afluencia y otros con menos, pero toca adaptarse».

Además de las carnes, en Torre de Alquería se puede disfrutar de excepcionales pescados y mariscos, que su vitrina de frescos es sensacional. «Todo hecho al momento. Tenemos mucho pescado de escama, la quisquilla de Motril y gamba roja, casi siempre. Algo de concha como la almeja y ostras, que tienen mucha aceptación. Producto sencillo y cuidado al máximo».

Y como entrantes, «platillos divertidos, que me gusta comer con las manos, más elaborados, para sorprender a la clientela», explica Paco. Lo mismo con los vinos. En carta hay cinco o seis referencias de Rioja y Ribera que hay que tener, «pero luego me gusta sorprender con cosas diferentes como el Galiana de Limes, el Verum de La Mancha o el Schwarz de Ronda. Y de Granada, por ejemplo, los de Verdevique».

Y también muchas referencias del marco de Jerez y de Montilla Moriles. «A mi gente de sala le digo siempre que proponga. El 'qué te pongo' está prohibido. Que la clientela descubra cosas nuevas». Por cuanto a cerveza, trabaja con Estrella Galicia y tiene, siempre, la Alhambra Especial y la 1925, muy demandadas.