Una de caviar en Taberna Belmonte

Caviar. Es una palabra que te llena la boca. Tiene tantas resonancias que resulta mágica. Suena casi, casi a ciencia ficción. Y por ahí comenzó la charla con Xavier Jovells, de Real Caviar. 'El caviar auténtico', reza en su tarjeta. Hasta nueve tipos tienen ahora mismo en su portfolio, de los que probamos cinco.

«Falta cultura del caviar en la calle», afirma Xavier, bajándolo de la mitología a la tierra. Es una exquisitez en la que apenas pensamos, salvo cuando visitamos algún restaurante singular que lo ofrece en uno de sus platos. Cuando estuve en Rusia, lo probé con vodka. Pero no hice por comprar para traer a España. No me fiaba. Lo mismo cuando visité Irán. Allí es que ni amago de probarlo, la verdad.

«No hay tanto esturión en Irán como caviar de procedencia persa se vende», explica Xavier. «Conozco a gente que lleva 20 años sirviendo caviar de origen chino, pero pagándolo a precio de iraní, tres veces más caro».

Y por ahí comenzó la degustación. Por el Amur Beluga de origen chino. El Amur es un río entre China y Rusia y este caviar es un híbrido de dos esturiones, poco salado. La hueva es gruesa, vistosa, que cambia de color cuando se acerca la luz del móvil, apreciándose sus tonos dorados. «En China lo están haciendo muy bien», señala Xavier. A partir de ahí, nos embarcó en un recorrido por caviares europeos. «Nos gusta viajar y conocer sitios nuevos». El Baerii viene de Polonia, de un esturión pequeño en tamaño, que apenas pasa del metro y medio. Las huevas, sin embargo, son gruesas. El sabor es más salino e intenso, con un toque a la untuosidad de la mantequilla. El Osetra también es polaco. Seguimos incrementando el nivel de salinidad y untuosidad.

Y entonces, la primera gran sorpresa. El Albino, de origen letón. Blanco, por supuesto. Muy cremoso... y de muy escasa producción. Sería muy interesante para usarlo en un postre, por ejemplo, explicaba Xavier. Y la segunda sorpresa de la velada: un caviar ahumado que te dejaba turulato. Porque es un ahumado sutil que no enmascara la potencia de sabor del caviar, que no deja de estar ahí en ningún momento. Es Osetra '00' de origen polaco y el proceso de ahumado lo hacen en la propia Barcelona.

En Real Caviar trabajan mucho el I+D y, por ejemplo, están experimentado en una modalidad con trufa que pinta muy interesante. El ahumado es, desde luego, una joya. Y le siguen la pista, muy de cerca, a un caviar que se hace en Teruel.

Para acompañar la degustación, que la hicimos tomando el caviar desde el dorso de la mano para que tuviera la temperatura idónea, Paco Aguilar descorchó un champagne André Clouet que es una delicia.

A partir de ahí, la charla. Me gustó un detalle: Real Caviar no vende directamente a través de su web. Con la pandemia y el sector de la restauración cerrado, se concentraron en el sector de las tiendas gourmet españolas. ¡Y el caviar apenas tenía presencia! Por eso, si preguntas por alguno de sus productos, te informan debidamente, pero para comprar, te remiten a las tiendas autorizadas. Un lujo, esta degustación de Real Caviar en Taberna Belmonte para (casi) despedir julio.