Celebra el Día de Andalucía con un menú especial que recorre sus 8 provincias

Entre los platos más demandados y mejor valorados por los gastronómadas que visitan Andalucía: la tortilla de patatas, la paella, el gazpacho y los potajes. Y el aceite y las aceitunas, ojo, que el oleoturismo cada ve está más de moda.

Comer y beber son actividades esenciales en cualquier viaje. El recuerdo más perdurable de todo periplo tiene mucho que ver con cómo hayamos disfrutado –o padecido– de la ingesta de comida y bebida. De su calidad y riqueza, por supuesto. Pero también del entorno y la atención recibidas. La famosa experiencia gastronómica, tan traída y tan llevada. Tan reivindicada y publicitada. Tan difícil de conseguir, por otra parte.

Andalucía, crisol de culturas, tierra de aluvión y mestizaje en la que todas las civilizaciones han dejado su huella, atesora la gastronomía más rica y variada que se pueda imaginar. Su paisaje también invita. Mar y montaña. Ríos salvajes y estuarios sin fin. Feraces vegas. Valles y altiplanicies. Sol y lluvia.

Hoy se celebra el Día de Andalucía, una ocasión de lujo para reflexionar sobre las bondades gastronómicas de una tierra que es más, mucho más que solo una.

Así lo hace, por ejemplo, el restaurante Hospes Palacio de los Patos, enclavado en el corazón de Granada. Su cocinero, Carlos Ferreiro, ha diseñado un menú especial para los días 28 y 29 de febrero y 1 de marzo que, por 40 euros, compendia la esencia de la Andalucía gastronómica en la mesa.

Una bienvenida a base de aceite de oliva virgen de Jaén da paso a un aperitivo de ortiguillas fritas con ali-oli de codium; un guiño a la Cádiz más oceánica. Córdoba está representada en el menú gracias al salmorejo con tartar de salchichón ibérico, tomate y aceituna. De ahí volvemos a Granada, de la mano de unas habitas encebolladas a la hierbabuena con jamón ibérico y yema de huevo curada.

El salto a Málaga se hace a través de la lubina en gazpuechuelo marinero y a Huelva se llega mediante una presa ibérica de Jabugo ahumada con berenjenas en escabeche y salsa de cereza. El postre nos conduce a Sevilla: poleá con helado de almendras tostadas.

José Caracuel, en su restaurante Casa Piolas de Algarinejo, es un referente en la utilización de la aceituna y el aceite de oliva como piedra angular sobre la que construir su menú degustación, de visita obligatoria para cualquier gastronómada que se precie.

Enclavado en un paraje eminentemente rural y olivarero, Casa Piolas defiende a capa y espada la importancia histórica del olivo en la tradición gastronómica de Andalucía. Para José Caracuel, recientemente elegido por los internautas como el cocinero más popular de la provincia de Granada en el certamen Maestros Culinarios, «tanto la aceituna como el aceite son ingredientes básicos de mi cocina, casi imprescindibles, ya que los llevo en los genes. En mis aperitivos, la aceituna es un sello de identidad, poniéndole todo mi cariño y sirviéndolas sobre una rama de olivo».

Para Caracuel, «el aceite ya ha encontrado su lugar como producto de calidad, pero falta darle cariño a la aceituna y quiero que se considere ingrediente de alta cocina, de gourmet. Llevo mucho tiempo tratando de elevarla a donde se merece y abrimos nuestro menú degustación con 9 snacks o bocados diferentes basados en la aceituna, como la de morcilla o la de choto. También proponemos catas de aceite y lo usamos como ingrediente básico y aderezo de muchos platos».

José Caracuel, al que le gusta la denominación del chef del aceite y de la aceituna, sentencia con una frase que es una declaración de principios: «mi cocina sin estos productos no sería mi cocina ni yo sería yo, que me siento casi genéticamente enlazado con estos ingredientes». De esa pasión por la aceituna viene la siguiente receta, directamente de la cocina de Casa Piolas.

Causa limeña de aceituna

Ingredientes

–1/2 k de patata

–1 lima

–100 cl de AOVE

–50 gr de ají amarillo

–Sal y pimienta al gusto

–200gr aceitunas manzanilla deshuesadas

–200gr aceitunas negras de los Jáimez (gentileza de mi amigo Francisco, de Pinos Puente)

Elaboracion

Cocer las patatas, a ser posible, que sean 'copito de nieve' de Sierra Nevada; con la piel, hasta el punto de pelarlas sin dificultad. Machacarlas con utensilio o con las manos. Añadir el AOVE. Yo uso el de mi propia cosecha, de primera prensada.

Mezclar el ají amarillo, la lima, sal y pimienta hasta que quede una pasta homogénea y reservar.

Picar finamente la aceituna manzanilla. Escurrir un poco el jugo sobrante y hacer bolitas de 1 cm de diámetro.

Envolver con la pasta de patata que hemos reservado anteriormente, como si se tratara de una pelota de pimpón.

Hacer una mayonesa con aceituna de los Jáimez, que he conocido recientemente y es espectacular; y poner por encima, acompañado de un brote de cebollino.