Pepitoria: gallina, quisquilla de Motril y yema, en Damasqueros. / j. l.

Gastrobitácora

Celebrando el Sol con Lola Marín

Damasqueros ofreció uno de esos menús que se puede disfrutar solo una vez en la vida, dado que no se volverá a repetir. Una ocasión de lujo para disfrutar de su buen hacer

JESÚS LENS Granada

No podía, no quería perdérmelo. Lola Marín estaba tan contenta y orgullosa con el Sol Repsol otorgado a su restaurante Damasqueros que decidió celebrarlo preparando un menú especial, solo durante dos días, que compendia su filosofía, fiel reflejo de su forma de entender la cocina. Pionera en Granada en quitar la carta y ofrecer un menú degustación diferente cada semana, de acuerdo a los productos de temporada, Lola se explayó con una sensacional propuesta que no dejó de crecer con cada plato.

La comida comenzó con una degustación de aceite de oliva virgen extra O Med especialmente seleccionado para el restaurante, con pan artesano de masa madre. Un aceite granadino para ir haciendo madre, no para empapuzarse. Esta costumbre de arrancar las comidas con AOVE permite ir probando diferentes referencias y comprarlas después para casa. El Malacasta que sirven en Asador Curro, por ejemplo. O este O Med, que no le anda a la zaga.

El menú arrancó con un aperitivo de hinojo bebestible, ibérico bien torrado y un cremoso queso granadino de Las RRR, habitual en los mejores restaurantes de la provincia, que así se encargan de explicitarlo al cliente, bien pasado por la sartén, con forma de croqueta cilíndrica. Los aperitivos de siempre, pero de una manera diferente. Se acompañaron del Rania espumoso de Bodegas Calvente que, por cierto, nos dará una buena noticia de aquí a nada.

Siguió un remojón a base de pimiento rojo, sardina y garbanzo, rebosante de sabor. Llevaba su cebolla cortada en finas láminas y un toque de pepino, pero la crema de garbanzos con pimiento era la que le daba contundente respuesta a la poderosa sardina. Un mar y huerta muy, muy intenso, una vuelta de tuerca a la ensalada tradicional con la que tantas veces hemos comenzado las comidas. Muchas veces, más por tranquilizar la conciencia que por auténtico deseo de entregarnos al verde, la verdad sea dicha. No estaría de más darle una vuelta al concepto de remojón y hablar de los clásicos y sus posibles variantes.

A continuación, un foie micuit, chicharrones y membrillo presentado en una esotérica forma circular seguido de una de las joyas del menú: una pepitoria compuesta por gallina, quisquilla de Motril y yema. La pepitoria con esas albóndigas en el caldo siempre me ha parecido una propuesta muy de los tiempos del Buscón. Un plato que exuda la historia de España y al que la quisquilla le aporta un sorprendente contrapunto. Otro vino espumoso, el Lume de Huelva, tuvo su protagonismo.

Siguió el pescado en forma de pulpo con gurullos y callos; una propuesta muy de nuestra costa, a caballo entre Granada y Almería. Aquí hay que destacar el espumoso natural de Bodegas García de Verdevique, muy apropiado para el plato. Y la otra gran joya del menú, para mi gusto: un lingote de cordero segureño con crema de guisante y limón que estaba, literalmente, para mojar pan. En este caso, acompañado del Valdrinal Entrega, de Ribera del Duero.

El postre fue un soberbio mango con nata doble y aguacate, con todo el sabor de la Costa Tropical, para nada empalagoso, seguido del café y los siempre juguetones y divertidos petit fours. Un menú de lujo para celebrar ese primer Sol Repsol de Restaurante Damasqueros, que está de lógica y merecida enhorabuena.