Juan Pedro Ortiz y José Álvarez en Faralá, al terminar su espléndido menú a cuatro manos. / j. l.

Gastrobitácora

Una cena 'por alegrías' en Faralá

El ciclo de gastronomía y arte 'Tradición / Emoción / Cultura' se abrió con un soberbio menú a cuatro manos entre el cocinero local, Juan Pedro Ortiz, y José Álvarez, chef de La Costa

JESÚS LENS Granada

Maestro y discípulo juntos otra vez, mano a mano en una espectacular velada que ya queda para el recuerdo. Hace unos meses que Juan Pedro Ortiz está a los mandos de la cocina de Faralá, uno de los restaurantes de Granada que marcan la diferencia. La propuesta gastronómica del establecimiento, reconocido con un Sol Repsol, ya es entera suya y, para celebrarlo, organizaron una cena memorable a cuatro manos con José Álvarez, cocinero y propietario del restaurante La Costa de El Ejido, que atesora una estrella Michelin y dos Soles Repsol.

Juan Pedro trabajó con Jose durante un tiempo en su restaurante y han vuelto a reunirse con ocasión del lanzamiento del ciclo de gastronomía y arte que lleva como título 'Tradición / Emoción / Cultura'. Un menú bautizado 'Por alegrías' y que depara pura felicidad.

Los cuatro snacks, además de visualmente impactantes, resultan una declaración de principios: remojón granadino de lubina, tartaleta de trucha, berenjena con miel y, el más espectacular: falafel. Para comer de un bocado y sentir el poso de una tradición gastronómica milenaria en la boca. Acompañados de un champán Henriot. Porque hay vida más allá del Moet Chandon.

Tampoco les voy a desgranar hoy todos los pases. El espárrago de Huétor Tájar con ajonegro y maruca y las quisquillas del Motril con gazpachuelo y algas de Juan Pedro, además de ser un espectáculo, refrendan el compromiso de Faralá con los productos de Granada, los más exclusivos y selectos. Es otra de sus máximas. Y no les digo nada sobre el puerro con beurre blanc y mostaza, el plato que más me sorprendió. Aunque para contundencia de sabor, el corzo con remolacha y mango.

El calamar de pota con oloroso y parmesano y el róbalo con cebolla y mantequilla fueron dos de las golosinas propuestas por José Álvarez, junto a su pliegue con hongos. En los postres, el lemon pie de Álvarez, delicado y exquisito, precedió a la flor de chocolate y pan de oro del cocinero local; que está de dulce.

En la selección de vinos, excelentemente acogida, destaca una saca personalizada para este menú de fino en rama de Montilla Moriles realizada por el gran Rafa Bellido este mismo otoño en Lagar de los Frailes. Un viaje de ida y vuelta por vinos de Alsacia, Bierzo, Provenza y, en el camino, el Vertijana 3 de Polícar, homenajeando al terruño. Máxima atención a Faralá, que seguirá dándonos alegrías en el futuro inmediato.

Cambiemos de tercio. Si hablamos de producto local, la ternera pajuna de Sierra Nevada es una de las carnes que empiezan a ser más cotizadas por estos pagos. En Casa Chiquito de Güéjar Sierra le van a dedicar todo su cariño y atención a lo largo del mes de noviembre en unas jornadas que prometen ser de lo más excitante y sabroso. Steak tartar, txuletón, carpaccio, tataki, croqueta, tosta, minihamburguesa, mollejas, carrillada y chuletón componen un menú que quita el hipo.